Ein Apfel enthält viele wertvolle Nährstoffe

LECKER UND GESUND

Ein Apfel schmeckt nicht nur gut, sondern liefert neben wenig Kalorien auch viele gesunde Inhaltsstoffe. Mit einem Kalorienanteil von etwa 52 kcal (210 kJ) pro 100 g ist der Apfel auch für Kalorienbewusste eine ideale Zwischenmahlzeit.

Je nach Apfelsorte, Umweltbedingungen, Lagerung und Reifezeit schwanken allerdings die Werte an Zuckern, Säuren und Vitaminen.

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Inhaltsstoffe im Apfel

PRIMÄRE UND SEKUNDÄRE STOFFE

Ein Apfel besteht hauptsächlich aus primären Inhaltsstoffen und nur zum kleineren Teil aus sekundären Pflanzenstoffen. Sekundäre Pflanzenstoffe zählen zur Gruppe der bioaktiven Substanzen. Sie schützen den Apfel vor vielen schädlichen Einflüssen und übernehmen auch im menschlichen Körper diese Schutzfunktion.

Die wichtigsten primären Pflanzenstoffe sind Kohlenhydrate, BallaststoffeFette, Proteine und Mineralstoffe.

Durchschnittlich enthält ein Apfel 85% Wasser, zwischen 10-18% Kohlenhydrate, 0,3% Rohprotein, 03% Fett und 0,32% Mineralstoffe und Spurenelemente.

Primäre Inhaltsstoffe im Apfel

KOHLENHYDRATE UND BALLASTSTOFFE

Die energieliefernden Kohlenhydrate machen nach dem Wasser den größten Teil der Inhaltsstoffe aus. Die Kohlenhydrate im Apfel bestehen zum Großteil aus verschiedenen Zuckern. Nur ein geringer Teil davon sind Ballaststoffe und Stärke. Sie machen ca. 2% der Frischsubstanz aus. Wertvoll für die menschliche Verdauung sind davon besonders die Pektine mit ihren wasserbindenden Eigenschaften. Der Anteil an Pektin beträgt ca. 0,55%. Nur unreife Äpfel weisen größere Mengen Pektin auf. Die Stärke wandelt sich im Verlauf des Reifeprozesses in Zucker um und reifes Obst enthält nur noch geringe Spuren. Pektine dienen den gesundheitsfördernden Darmbakterien als Nahrungsquelle.

Zuckergehalt im Apfel

Der Zuckergehalt unterliegt natürlichen Schwankungen. Er ist abhängig von Reifegrad, klimatischen Bedingungen, aber auch von Stressfaktoren und Kulturmaßnahmen. Wieviel Zucker eine Apfelsorte speichern kann, ist abhängig von ihrer genetischen Veranlagung.

Im Apfel sind viele verschiedene Formen von Zucker enthalten:

Hauptanteile

  • Fruktose 7.323 mg
  • Glukose 2.590 mg
  • Saccharose 3.250 mg

Geringe Anteile

  • Sorbit
  • Xylit
  • Raffinose
  • Xylose
  • Stachyose
  • Galaktose

Je nach Apfelsorte beträgt der Fruktoseanteil zwischen 55 und 75%. Meistens wird der Zuckergehalt im Apfel als Prozentwert von der Gesamtmasse angegeben. Eine weitere Maßeinheit für den Zuckergehalt ist Grad Brix (°Brix).

Apfel – Nährwerttabellen

GEHALT AN MINERALSTOFFEN UND SPURENELEMENTEN IM ROHEN APFEL

Mineralstoffe & Spurenelemente im Apfel Gehalt/100g essbarer Anteil
Kalium 122 mg
Kalzium 7 mg
Magnesium  6 mg
Phosphor 12 mg
Eisen 0,3-0,6 mg
Zink 2-7 µg
Kupfer 4-52 µg
Chrom 4 µg
Mangan 1-43 µg
Zink 2-99 µg
Fluor 5-10 µg
Jod 1-2 µg
Selen 1-2 µg
Molybdän 0,2-1 µg
Bor 2-3 µg

VITAMINGEHALT IN ÄPFELN

Der Vitamingehalt in Äpfeln fällt im Vergleich mit anderen Obstsorten, wie beispielsweise Aprikosen oder Ananas, nicht besonders hoch aus. Etwa 2-3 Äpfel können den empfohlenen Tagesbedarf an Vitamin C decken. Vitamin C (Ascorbinsäure) übernimmt wichtige Funktionen im Immunsystem. Es stärkt kollagene Fasern im Bindegewebe und wirkt antioxidativ.

Der Gehalt an Vitamin C schwankt je nach Apfelsorte zwischen ca. 9,8 mg/l Frischmasse und 130 mg/l. Die höchsten Vitamin-C-Gehalte weisen Äpfel der Sorte Elstar, Pia und Topaz auf. Experten sind jedoch nicht einig darüber, ob sich die höchste Konzentration im Frischfleich oder in der Apfelschale befindet.

Mit zunehmender Lagerung nimmt der Vitamingehalt im Apfel ab. Auch das Versaften und Pasteurisieren führt bei Äpfeln zu Vitaminverlusten.

Vitamine im Apfel (roh) Gehalt pro 100 g essbarer Anteil
Vitamin A 6 µg
Betacarotin 35 µg
Vitamin B1 (Thiamin) 35-40 µg
Vitamin B2 (Riboflavin) 30 µg
Vitamin B3 (Niacin) 300 µg
Vitamin B6 100 µg
Biotin 4,5 µg
Folsäure 7,5 µg
Vitamin E 0,5 mg
Pantothensäure 100 µg
Vitamin C 12 mg

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Sekundäre Pflanzenstoffe

SÄUREN UND SÄUREKONZENTRATIONEN IM APFEL

Die Säure im Apfel bestimmt zusammen mit Aromastoffen und Zuckern den Geschmack. Häufig geht ein hoher Säuregehalt mit einer hohen Menge enthaltener gesundheitsfördernder sekundärer Pflanzenstoffe einher. Doch ist das individuelle Geschmacksempfinden von Säure stark unterschiedlich und auch ein saurer Geschmack ist nicht immer ein Indikator für einen hohen Säuregehalt im Apfel.

Mit zunehmender Reife sinkt die Säurekonzentration. Die Natur sorgt für den sehr sauren Geschmack bei unreifen Äpfeln zum Schutz vor Fressfeinden, um den noch nicht keimfähigen Kern zu schützen.

Hauptsächlich ist es die Apfelsäure, die für den sauren Geschmack verantwortlich ist. Während andere Säuren in konstanter Konzentration in allen Apfelsorten auftreten, bestimmt der Anteil der Apfelsäure, der in unterschiedlicher Höhe in den Sorten vorkommt, in der Regel den Geschmack.

Im Durchschnitt sind etwa zwischen 5-15 g Säure pro Liter Frischmasse im Apfel enthalten. Die Säure setzt sich hauptsächlich zusammen aus folgenden Substanzen:

  • Apfelsäure
  • Chinasäure
  • Zitronensäure
  • Bernsteinsäure
  • Fumarsäure
  • Shikimisäure

POLYPHENOLE IM APFEL

Sekundäre Pflanzenstoffe wirken im Apfel besonders in Form von Polyphenolen, die sich als Geschmacksstoffe, Farbstoffe und Geruchsstoffe nur in geringen Mengen in der Schale befinden. Im Apfel ist die Phenolsäure, die neben den Flavonoiden zur Gruppe der Polyphenole zählt, am bedeutendsten für den menschlichen Körper. Phenolische Verbindungen sind verantwortlich für den herben Geschmack.

Den Polyphenolen im Apfel werden verschiedene gesundheitliche Wirkungen zugesprochen:

SEKUNDÄRE INHALTSSTOFFE UND ANTIOXIDANTISCHES POTENTIAL VON ÄPFELN

Neben den sauren Polyphenolen, die im Apfel den Säuregehalt prägen, kommen auch verschiedene Carotinoide im rohen, ungeschälten Apfel vor. Carotinoide haben wichtige antioxidative Kapazitäten und schützen den Körper vor zellschädigenden freien Radikalen. Neben Betacarotin, das als Vorstufe von Vitamin A gilt, kommen auch die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin vor. Während der Gehalt an Betacarotin bei 35 µg liegt, beträgt der Luteingehalt 84 µg und der Gehalt an Zeaxanthin 13 µg. Deutlich mehr Carotinoide enthalten etwa Clementinen, Grapefruits oder Papayas.

Gehalt in mg/kg Frischfrucht

Polyphenole im Apfel Tafelsorten Mostsorten
Hydroxyzimtsäurederivate
5-Kaffeoylchinasäure 4-385 108-1195
5-p-Cumarooylchinasäure Spuren-34 20-176
Dihydrochalkone
Phloretin-2-O-glucosid 1-158 15-102
Phöretin-2-O-xyloglucosid 2-230 10-98
Flavan-3-ole
(+)-Catechin 1-27 Spuren-154
(-)-Epicatechin 5-129 Spuren-1410
Procyanidin B1 39-162 2-18
Procyanidin B2 5-129 Spuren-1410
polymere Procyanidine bis zu 3240 515-731
Flavonole
 Quercetin-3-O-galactosid  2-39  2-22
 Quercetin-3-O-xylosid  2-11  3-12
 Quercetin-3-O-rhamnosid  1-19  7-21

Auszug Katrin Kahle. (Siehe Quellenangaben)

UNTERSCHIEDE DER POLYPHENOLGEHALTE IN APFELSORTEN

Im Gegensatz zu den Tafelsorten finden sich in Mostobstsorten zur Herstellung von Apfelsaft höhere Maximalwerte an Polyphenolen. Dabei zeigten ältere Apfelsorten 3 x höhere Polyphenolgehalte als neuere Züchtungen.

Innerhalb der beiden Gruppen fanden sich bei der Untersuchung zudem deutliche Unterschiede im Polyphenolgehalt. Sehr niedrige Gesamtpolyphenolgehalte zeigten besonders die Apfelsorten Jonagold, Boskoop, Rubens, Elstar, Braeburn und Cameo.

Die höchsten Gesamtpolyphenolgehalte wurden in den Apfelsorten Gehrens Rambour, Dülmener Rosenapfel und Rhein-Bohnapfel festgestellt. Mittlere Gehalte wiesen die Apfelsorten Börtlingers Weinapfel, Linsenhofer Sämling, Topaz, Delblush, Golden Delicious und Fuji auf.

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https://www.dge.de/presse/pm/gemuese-und-obst-multitalente-in-sachen-gesundheitsschutz/

Dr. Friedrich Höhne. Inhaltsstoffe Apfel. 7. Bio-Streuobsttagung. Pomologen Verein. LG MV. 15.02.2018

Achim Fießinger, Dr. Friedrich Höhne. Neue Erkenntnisse über Inhaltsstoffe des Apfels. Teil 1 Primäre Inhaltsstoffe und Vitamine. Gartenbaukompetenzzentrum Mecklenburg Vorpommern. Landesforschungsanstalt für Landwirtschaft und Fischerei. 21.12.2012

Ulrich Mayr. Äpfel und Birnen. Verlag Eugen Ulmer. 2001

Prof. Dr. I. Elmadfa et al. Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle. Verlag Gräfe & Unzer. 2. Auflage. 2012

Kahle Katrin. Polyphenole aus Apfelsaft. Studien zur Verfügbarkeit im Humanstoffwechsel. Dissertation am Institut für Pharmazie und Lebensmittelchemie der Universität Würzburg. 2008

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 04/2018 | aktualisiert 02/2021

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