Apfel enthält besonders wertvolle Nährstoffe

LECKER UND GESUND

Ein Apfel schmeckt nicht nur gut, sondern liefert neben wenig Kalorien auch viele gesunde Inhaltsstoffe. Mit einem Kalorienanteil von etwa 52 Kalorien (210 KJ)  pro 100 Gramm ist der Apfel auch für Kalorienbewusste eine ideale Zwischenmahlzeit.

Je nach Sorte, Umweltbedingungen, Lagerung und Reifezeit schwanken die Werte an Zuckern, Säuren und Vitaminen.

Äpfel senken Risiko für chronische Krankheiten

Äpfel senken Risiko für chronische Krankheiten

> Mehr erfahren

Inhaltsstoffe im Apfel

PRIMÄRE UND SEKUNDÄRE STOFFE ENTHALTEN

Ein Apfel besteht zum größten Teil aus primären Inhaltsstoffen und zum kleineren Teil aus sekundären Pflanzenstoffen, die zur Gruppe der bioaktiven Substanzen zählen.

Während primäre Stoffe zur Lebenserhaltung und Fortpflanzung dienen, nutzt der Apfel sekundäre Pflanzenstoffe etwa zum Schutz vor Feinden oder vor UV-Strahlung.

Unter primäre Inhaltsstoffe des Apfels fallen solche Verbindungen, die für den Menschen nahrhaft sind, bzw. die als Biomasse zur Verfügung stehen.

Die wichtigsten primären Pflanzenstoffe sind Kohlenhydrate, BallaststoffeFette, Proteine und Mineralstoffe. Im Durchschnitt enthält ein Apfel ungefähr 85% Wasser, zwischen 10%-18% Kohlenhydrate, 0,3% Rohprotein, 03% Fett und 0,32% Mineralstoffe und Spurenelemente.

Primäre Inhaltsstoffe im Apfel

KOHLENHYDRATE UND BALLASTSTOFFE

Die Kohlenhydrate im Apfel bestehen zum Großteil aus verschiedenen Zuckern. Daneben sind zu einem geringeren Teil auch Ballaststoffe (ca. 2% von der Frischsubstanz) und Stärke vorhanden. Besonders die als Pektine vorkommende Stärke ist wegen ihrer wasserbindenden Eigenschaften für die menschliche Verdauung von Bedeutung. Der Anteil an Pektin beträgt ca. 0,55%. Nur unreife Äpfel weisen größere Mengen Pektin auf. Die Stärke wandelt sich im Verlauf des Reifeprozesses in Zucker um. Verzehrfähiges Obst enthält dagegen nur noch geringe Spuren.

ZUCKERGEHALT IM APFEL

Ein Apfel enthält mehr Zucker (Monosaccharide) in Form von Fruktose (7.323 mg) als Glukose (Traubenzucker/2.590 mg). Auch Saccharose (3.250 mg) und die Zuckeralkohole Sorbit, Xylit sind neben Raffinose, Xylose, Galaktose und Stachyose in geringen Anteilen enthalten. Je nach Apfelsorte beträgt der Fruktoseanteil zwischen 55% und 75%. Meistens wird der Zuckergehalt im Apfel als Prozentwert von der Gesamtmasse angegeben. Eine weitere Maßeinheit für den Zuckergehalt ist Grad Brix  (° Brix).

Der Zuckergehalt unterliegt natürlichen Schwankungen. Er ist anhängig von Reifegrad, klimatischen Bedingungen, aber auch von Stressfaktoren und Kulturmaßnahmen. Wieviel Zucker eine Apfelsorte speichern kann, ist abhängig von ihrer genetischen Veranlagung.

Apfel – Nährwerttabellen

GEHALT AN MINERALSTOFFEN UND SPURENELEMENTEN 

Mineralstoffe & Spurenelemente im Apfel Gehalt pro 100g essbarer Anteil
Kalium 122 mg
Kalzium 7 mg
Magnesium  6 mg
Phosphor 12 mg
Eisen 0,3-0,6 mg
Zink 0,02-0,7 mg
Kupfer 50,02-0,04 mg
Mangan 0,01-0,03 mg
Zink 0,02-0,07 mg
Fluor 5-10  µg
Jod 1-2 µg
Selen 1-2 µg
Molybdän 0,2-1 µg
Bor 0,2-0,3 mg

VITAMINGEHALT IN ÄPFELN

Der Vitamingehalt in Äpfeln wird im Vergleich mit anderen Obstsorten eher als gering bewertet. Etwa 2-3 Äpfel können den empfohlenen Tagesbedarf an Vitamin C decken. Vitamin C (Ascorbinsäure) hat wichtige Funktionen im Immunsystem, stärkt kollagene Fasern im Bindegewebe und wirkt antioxidativ. Die Gehalte an Vitamin C schwanken je nach Apfelsorte zwischen etwa 9,8 mg/l Frischmasse und 130 mg/l. Die höchsten Vitamin-C-Gehalte weisen Äpfel der Sorte Elstar, Pia und Topaz auf. Experten sind sich jedoch nicht einig, ob sich die höchste Konzentration im Frischfleich oder in der Apfelschale befindet.

Mit zunehmender Lagerung nimmt der Vitamingehalt im Apfel ab. Auch das Versaften und Pasteurisieren führt bei Äpfeln zu Vitamineinbußen.

Vitamine im Apfel Gehalt pro 100 g essbarer Anteil
Vitamin A 6  µg
Vitamin B1 (Thiamin) 35 µg
Vitamin B2 (Riboflavin) 30 µg
Vitamin B3 (Niacin) 300 µg
Vitamin B6 100 µg
Folsäure 7,5 µg
Vitamin E 0,5 mg
Pantothensäure 100 µg
Vitamin C 12 mg
Apfelallergie Apfelallergiker Äpfel am Baum

Hoffnung für Apfelallergiker

> Mehr erfahren

Sekundäre Pflanzenstoffe

SÄUREN UND SÄUREKONZENTRATIONEN IM APFEL

Die Säure im Apfel bestimmt zusammen mit Aromastoffen und Zucker den Geschmack. Jedoch ist das individuelle Geschmacksempfinden von Säure stark unterschiedlich und auch der saure Geschmack ist nicht immer ein Indikator für einen hohen Säuregehalt.

Mit zunehmender Reife sinkt die Säurekonzentration. Die Natur nutzt den sehr sauren Geschmack unreifer Äpfel zum Schutz vor Freßfeinden, um den noch nicht keimfähigen Kern zu schützen.

Hauptsächlich sorgt die Apfelsäure für den sauren Geschmack. Während andere Säuren in konstanter Konzentration in allen Apfelsorten auftreten, bestimmt der Anteil der Apfelsäure, der in unterschiedlicher Höhe in den Sorten vorkommt, in der Regel den Geschmack.

Im Durchschnitt sind etwa zwischen 5 und 15 Gramm Säure pro Liter Frischmasse im Apfel enthalten. Die Säure setzt sich anteilig hauptsächlich zusammen aus folgenden Substanzen:

  • Apfelsäure
  • Chinasäure
  • Zitronensäure
  • Bernsteinsäure
  • Fumarsäure
  • Shikimisäure

POLYPHENOLE IM APFEL

Sekundäre Pflanzenstoffe wirken im Apfel besonders in Form von Polyphenolen, die sich als Geschmacksstoffe, Farbstoffe und Geruchsstoffe nur in geringen Mengen in der Schale befinden. Im Apfel ist die Phenolsäure, die neben den Flavonoiden zur Gruppe der Polyphenole zählt, am bedeutendsten. Phenolische Verbindungen sind verantwortlich für den herben Geschmack.

Den Polyphenolen im Apfel werden verschiedene gesundheitliche Wirkungen zugesprochen:

Mehr über Studien erfahren Sie in unserem Bericht Äpfel reduzieren das Risiko für chronische Krankheiten

SEKUNDÄRE INHALTSSTOFFE UND ANTIOXIDANTISCHES POTENTIAL

Gehalt in mg/kg Frischfrucht

Polyphenole im Apfel Tafelsorten Mostsorten
Hydroxyzimtsäurederivate
5-Kaffeoylchinasäure 4 – 385 108 – 1195
5-p-Cumarooylchinasäure Spuren – 34 20 – 176
Dihydrochalkone
Phloretin-2-O-glucosid 1 – 158 15 – 102
Phöretin-2-O-xyloglucosid 2 – 230 10  -98
Flavan-3-ole
(+)-Catechin 1 – 27 Spuren – 154
(-)-Epicatechin 5 – 129 Spuren – 1410
Procyanidin B1 39 – 162 2 -18
Procyanidin B2 5 -129 Spuren – 1410
polymere Procyanidine bis zu 3240 515 -4731
Flavonole
 Quercetin-3-O-galactosid  2 – 39  2 – 22
 Quercetin-3-O-xylosid  2 – 11  3 -12
 Quercetin-3-O-rhamnosid  1 – 19  7 – 21
Auszug Katrin Kahle. (Siehe Quellenangaben)

UNTERSCHIEDE ZWISCHEN POLYPHENOLGEHALTEN IN APFELSORTEN 

Im Gegensatz zu den Tafelsorten finden sich in Mostobstsorten zur Herstellung von Apfelsaft höhere Maximalwerte an Polypheolen. Dabei zeigten ältere Apfelsorten 3 mal höhere Polyphenolgehalte als neuere Züchtungen.

Innerhalb der beiden Gruppen fanden sich bei der Untersuchung zudem deutliche Unterschiede im Polyphenolgehalt. Sehr niedrige Gesamtpolyphenolgehalte zeigten besonders die Apfelsorten Jonagold, Boskoop, Rubens, Elstar, Braeburn und Cameo.

Die höchsten Gesamtpolyphenolgehalte wurden in Gehrens Rambour, Dülmener Rosenapfel und Rhein-Bohnapfel festgestellt. Mittlere Gehalte wiesen die Apfelsorten Börtlingers Weinapfel, Linsenhofer Sämling, Topaz, Delblush, Golden Delicious und Fuji auf.

WICHTIGE HINWEISE ZU GESUNDHEITSTHEMEN

Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt keine Arztdiagnose. Bitte beachten Sie hierzu die weiteren Hinweise zu Gesundheitsthemen

https://www.dge.de/presse/pm/gemuese-und-obst-multitalente-in-sachen-gesundheitsschutz/

Dr. Friedrich Höhne. Inhaltsstoffe Apfel. 7. Bio-Streuobsttagung. Pomologen Verein. LG MV. 15.02.2018

Achim Fießinger, Dr. Friedrich Höhne. Neue Erkenntnisse über Inhaltsstoffe des Apfels. Teil 1 Primäre Inhaltsstoffe und Vitamine. Gartenbaukompetenzzentrum Mecklenburg Vorpommern. Landesforschungsanstalt für Landwirtschaft und Fischerei. 21.12.2012.

Ulrich Mayr. Äpfel und Birmen. Verlag Eugen Ulmer. 2001.

Kahle Katrin.  Polyphenole aus Apfelsaft: Studien zur Verfügbarkeit im Humanstoffwechsel. Dissertation am  Institut für Pharmazie und Lebensmittelchemie der Universität Würzburg. 2008.

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 04/2018

Suche