Apfel enthält besonders wertvolle Nährstoffe

LECKER UND GESUND

Ein Apfel schmeckt nicht nur gut, sondern liefert neben wenig Kalorien auch viele gesunde Inhaltsstoffe. Mit einem Kalorienanteil von etwa 52 Kalorien (210 KJ)  pro 100 Gramm ist der Apfel auch für Kalorienbewusste eine ideale Zwischenmahlzeit.

Je nach Sorte, Umweltbedingungen, Lagerung und Reifezeit schwanken die Werte an Zuckern, Säuren und Vitaminen.

LESETIPP

Apfel Inhaltsstoffe Nährwert Kalorien

Äpfel können das Risiko für verschiedene Krankheiten senken

> Mehr erfahren

Inhaltsstoffe im Apfel

PRIMÄRE UND SEKUNDÄRE STOFFE ENTHALTEN

Ein Apfel besteht hauptsächlich aus primären Inhaltsstoffen und nur zum kleineren Teil aus sekundären Pflanzenstoffen. Sekundäre Pflanzenstoffe zählen zur Gruppe der bioaktiven Substanzen.Sie schützen den Apfel vor vielen schädlichen Einflüssen.

Die wichtigsten primären Pflanzenstoffe sind Kohlenhydrate, BallaststoffeFette, Proteine und Mineralstoffe.

Durchschnittlich enthält ein Apfel 85% Wasser, zwischen 10-18% Kohlenhydrate, 0,3% Rohprotein, 03% Fett und 0,32% Mineralstoffe und Spurenelemente.

Primäre Inhaltsstoffe im Apfel

KOHLENHYDRATE UND BALLASTSTOFFE

Die Kohlenhydrate im Apfel bestehen zum Großteil aus verschiedenen Zuckern. Nur ein geringer Teil davon sind Ballaststoffe und Stärke. Sie machen ca. 2%  der Frischsubstanz aus. Wertvoll für die menschliche Verdauung sind davon besonders die Pektine mit ihren wasserbindenden Eigenschaften. Der Anteil an Pektin beträgt ca. 0,55%. Nur unreife Äpfel weisen größere Mengen Pektin auf. Die Stärke wandelt sich im Verlauf des Reifeprozesses in Zucker um und reifes Obst enthält nur noch geringe Spuren.

Zuckergehalt im Apfel

Der Zuckergehalt unterliegt natürlichen Schwankungen. Er ist anhängig von Reifegrad, klimatischen Bedingungen, aber auch von Stressfaktoren und Kulturmaßnahmen. Wieviel Zucker eine Apfelsorte speichern kann, ist abhängig von ihrer genetischen Veranlagung.

Ein Apfel enthält mehr Zucker (Monosaccharide) in Form von Fruchtzucker (Fruktose) als Traubenzucker (Glukose) und nur geringe Anteile an Zuckeralkoholen.

Hauptanteile Monosaccharide ca.

  • Fruktose 7.323 mg
  • Glukose 2.590 mg
  • Saccharose 3.250 mg

Geringe Anteile Zuckeralkohole

  • Sorbit
  • Xylit
  • Raffinose
  • Xylose
  • Galaktose
  • Stachyose

Je nach Apfelsorte beträgt der Fruktoseanteil zwischen 55% und 75%. Meistens wird der Zuckergehalt im Apfel als Prozentwert von der Gesamtmasse angegeben. Eine weitere Maßeinheit für den Zuckergehalt ist Grad Brix  (° Brix).

Apfel – Nährwerttabellen

GEHALT AN MINERALSTOFFEN UND SPURENELEMENTEN 

Mineralstoffe & Spurenelemente im ApfelGehalt pro 100g essbarer Anteil
Kalium122 mg
Kalzium7 mg
Magnesium 6 mg
Phosphor12 mg
Eisen0,3-0,6 mg
Zink0,02-0,7 mg
Kupfer50,02-0,04 mg
Mangan0,01-0,03 mg
Zink0,02-0,07 mg
Fluor5-10  µg
Jod1-2 µg
Selen1-2 µg
Molybdän0,2-1 µg
Bor0,2-0,3 mg

VITAMINGEHALT IN ÄPFELN

Der Vitamingehalt in Äpfeln fällt im Vergleich mit anderen Obstsorten nicht besonders hoch aus. Etwa 2-3 Äpfel können den empfohlenen Tagesbedarf an Vitamin C decken. Vitamin C (Ascorbinsäure) hat wichtige Funktionen im Immunsystem, stärkt kollagene Fasern im Bindegewebe und wirkt antioxidativ.

Die Gehalte an Vitamin C schwanken je nach Apfelsorte zwischen ca. 9,8 mg/l Frischmasse und 130 mg/l. Die höchsten Vitamin-C-Gehalte weisen Äpfel der Sorte Elstar, Pia und Topaz auf. Experten sind sich jedoch nicht einig, ob sich die höchste Konzentration im Frischfleich oder in der Apfelschale befindet.

Mit zunehmender Lagerung nimmt der Vitamingehalt im Apfel ab. Auch das Versaften und Pasteurisieren führt bei Äpfeln zu Vitaminverlusten.

Vitamine im ApfelGehalt pro 100 g essbarer Anteil
Vitamin A6  µg
Vitamin B1 (Thiamin)35 µg
Vitamin B2 (Riboflavin)30 µg
Vitamin B3 (Niacin)300 µg
Vitamin B6100 µg
Folsäure7,5 µg
Vitamin E0,5 mg
Pantothensäure100 µg
Vitamin C12 mg

LESETIPP

Apfelallergie-Vorschau

Hoffnung für Apfelallergiker

> Mehr erfahren

Sekundäre Pflanzenstoffe

SÄUREN UND SÄUREKONZENTRATIONEN IM APFEL

Die Säure im Apfel bestimmt zusammen mit Aromastoffen und Zuckern den Geschmack. Jedoch ist das individuelle Geschmacksempfinden von Säure stark unterschiedlich und auch der saure Geschmack ist nicht immer ein Indikator für einen hohen Säuregehalt im Apfel.

Mit zunehmender Reife sinkt die Säurekonzentration. Die Natur nutzt den sehr sauren Geschmack unreifer Äpfel zum Schutz vor Freßfeinden, um den noch nicht keimfähigen Kern zu schützen.

Hauptsächlich ist es die Apfelsäure, die für den sauren Geschmack verantwortlich ist. Während andere Säuren in konstanter Konzentration in allen Apfelsorten auftreten, bestimmt der Anteil der Apfelsäure, der in unterschiedlicher Höhe in den Sorten vorkommt, in der Regel den Geschmack.

Im Durchschnitt sind etwa zwischen 5 und 15 Gramm Säure pro Liter Frischmasse im Apfel enthalten. Die Säure setzt sich hauptsächlich zusammen aus folgenden Substanzen:

  • Apfelsäure
  • Chinasäure
  • Zitronensäure
  • Bernsteinsäure
  • Fumarsäure
  • Shikimisäure

POLYPHENOLE IM APFEL

Sekundäre Pflanzenstoffe wirken im Apfel besonders in Form von Polyphenolen, die sich als Geschmacksstoffe, Farbstoffe und Geruchsstoffe nur in ganz geringen Mengen in der Schale befinden. Im Apfel ist die Phenolsäure, die neben den Flavonoiden zur Gruppe der Polyphenole zählt, am bedeutendsten für den menschlichen Körper. Phenolische Verbindungen sind verantwortlich für den herben Geschmack.

Den Polyphenolen im Apfel werden verschiedene gesundheitliche Wirkungen zugesprochen:

SEKUNDÄRE INHALTSSTOFFE UND ANTIOXIDANTISCHES POTENTIAL

Gehalt in mg/kg Frischfrucht

Polyphenole im ApfelTafelsortenMostsorten
Hydroxyzimtsäurederivate
5-Kaffeoylchinasäure4 – 385108 – 1195
5-p-CumarooylchinasäureSpuren – 3420 – 176
Dihydrochalkone
Phloretin-2-O-glucosid1 – 15815 – 102
Phöretin-2-O-xyloglucosid2 – 23010  -98
Flavan-3-ole
(+)-Catechin1 – 27Spuren – 154
(-)-Epicatechin5 – 129Spuren – 1410
Procyanidin B139 – 1622 -18
Procyanidin B25 -129Spuren – 1410
polymere Procyanidinebis zu 3240515 -4731
Flavonole
 Quercetin-3-O-galactosid 2 – 39 2 – 22
 Quercetin-3-O-xylosid 2 – 11 3 -12
 Quercetin-3-O-rhamnosid 1 – 19 7 – 21
Auszug Katrin Kahle. (Siehe Quellenangaben)

UNTERSCHIEDE DER POLYPHENOLGEHALTE IN APFELSORTEN 

Im Gegensatz zu den Tafelsorten finden sich in Mostobstsorten zur Herstellung von Apfelsaft höhere Maximalwerte an Polyphenolen. Dabei zeigten ältere Apfelsorten 3 mal höhere Polyphenolgehalte als neuere Züchtungen.

Innerhalb der beiden Gruppen fanden sich bei der Untersuchung zudem deutliche Unterschiede im Polyphenolgehalt. Sehr niedrige Gesamtpolyphenolgehalte zeigten besonders die Apfelsorten Jonagold, Boskoop, Rubens, Elstar, Braeburn und Cameo.

Die höchsten Gesamtpolyphenolgehalte wurden in den Apfelsorten Gehrens Rambour, Dülmener Rosenapfel und Rhein-Bohnapfel festgestellt. Mittlere Gehalte wiesen die Apfelsorten Börtlingers Weinapfel, Linsenhofer Sämling, Topaz, Delblush, Golden Delicious und Fuji auf.

Weitere Berichte zum Thema „Apfel“ auf Infothek-Gesundheit:

Apfelessig-Wirkung & Therapie

Apfelsorten für Allergiker- Übersicht Genussreife

WICHTIGE HINWEISE ZU GESUNDHEITSTHEMEN

Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt keine Arztdiagnose. Bitte beachten Sie hierzu die weiteren Hinweise zu Gesundheitsthemen

https://www.dge.de/presse/pm/gemuese-und-obst-multitalente-in-sachen-gesundheitsschutz/

Dr. Friedrich Höhne. Inhaltsstoffe Apfel. 7. Bio-Streuobsttagung. Pomologen Verein. LG MV. 15.02.2018

Achim Fießinger, Dr. Friedrich Höhne. Neue Erkenntnisse über Inhaltsstoffe des Apfels. Teil 1 Primäre Inhaltsstoffe und Vitamine. Gartenbaukompetenzzentrum Mecklenburg Vorpommern. Landesforschungsanstalt für Landwirtschaft und Fischerei. 21.12.2012.

Ulrich Mayr. Äpfel und Birmen. Verlag Eugen Ulmer. 2001.

Kahle Katrin.  Polyphenole aus Apfelsaft: Studien zur Verfügbarkeit im Humanstoffwechsel. Dissertation am  Institut für Pharmazie und Lebensmittelchemie der Universität Würzburg. 2008.

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 04/2018

Suche