Ein Apfel enthält viele wertvolle Nährstoffe
Bekannt ist er als lecker und gesund. Ein Apfel schmeckt nicht nur gut, sondern liefert neben wenig Kalorien auch viele gesunde Inhaltsstoffe. Mit einem Kalorienanteil von etwa 52 kcal (210 kJ) pro 100 g ist der Apfel besonders für Kalorienbewusste eine ideale Zwischenmahlzeit.
Je nach Apfelsorte, Umweltbedingungen, Lagerung und Reifezeit schwanken allerdings seine Werte an Zuckern, Säuren und Vitaminen.
Inhaltsstoffe im Apfel
Der Apfel enthält nicht nur primäre sondern auch sekundäre Inhaltsstoffe. Während die primären Inhaltsstoffe den größten Teil ausmachen, ist nur ein geringer Teil sekundärer Pflanzenstoffe nachweisbar.
Sekundäre Pflanzenstoffe zählen zur Gruppe der bioaktiven Substanzen. Sie schützen ihn vor vielen schädlichen Einflüssen und übernehmen auch im menschlichen Körper diese Schutzfunktion.
Primäre Inhaltsstoffe im Apfel
Die wichtigsten primären Pflanzenstoffe sind Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Fette, Proteine und Mineralstoffe. Durchschnittlich enthält ein Apfel:
- 85 % Wasser
- 10 bis 18 % Kohlenhydrate
- 0,3 % Rohprotein
- 03 % Fett
- 0,32 % Mineralstoffe und Spurenelemente
Kohlenhydrate und Ballaststoffe
Die energieliefernden Kohlenhydrate machen nach dem Wasser den größten Teil der Inhaltsstoffe aus. Die Kohlenhydrate im Apfel bestehen zum Großteil aus verschiedenen Zuckern. Nur ein geringer Teil davon sind Ballaststoffe und Stärke. Sie machen ca. 2 % der Frischsubstanz aus. Wertvoll für die menschliche Verdauung sind davon besonders die Pektine mit ihren wasserbindenden Eigenschaften. Der Anteil an Pektin beträgt ca. 0,55 %. Nur unreife Äpfel weisen größere Mengen Pektin auf. Die Stärke wandelt sich im Verlauf des Reifeprozesses in Zucker um und reifes Obst enthält nur noch geringe Spuren. Pektine dienen den gesundheitsfördernden Darmbakterien als Nahrungsquelle.
Zuckergehalt im Apfel
Der Zuckergehalt unterliegt natürlichen Schwankungen. Er ist abhängig von Reifegrad, klimatischen Bedingungen, aber auch von Stressfaktoren und Kulturmaßnahmen. Wieviel Zucker eine Apfelsorte speichern kann, ist abhängig von ihrer genetischen Veranlagung.
Im Apfel sind viele verschiedene Formen von Zucker enthalten:
Hauptanteile
- Fruktose 7.323 mg
- Glukose 2.590 mg
- Saccharose 3.250 mg
Geringe Anteile
- Sorbit
- Xylit
- Raffinose
- Xylose
- Stachyose
- Galaktose
Je nach Apfelsorte beträgt der Fruktoseanteil zwischen 55 und 75 %. Meistens wird der Zuckergehalt im Apfel als Prozentwert von der Gesamtmasse angegeben. Eine weitere Maßeinheit für den Zuckergehalt ist Grad Brix (°Brix).
Apfel – Nährwerttabellen
Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen im rohen Apfel.
| Mineralstoffe & Spurenelemente im Apfel | Gehalt/100g essbarer Anteil |
|---|---|
| Kalium | 122 mg |
| Kalzium | 7 mg |
| Magnesium | 6 mg |
| Phosphor | 12 mg |
| Eisen | 0,3-0,6 mg |
| Zink | 2-7 µg |
| Kupfer | 4-52 µg |
| Chrom | 4 µg |
| Mangan | 1-43 µg |
| Zink | 2-99 µg |
| Fluor | 5-10 µg |
| Jod | 1-2 µg |
| Selen | 1-2 µg |
| Molybdän | 0,2-1 µg |
| Bor | 2-3 µg |
Vitamingehalt in Äpfeln
Der Vitamingehalt in Äpfeln fällt im Vergleich mit anderen Obstsorten, wie beispielsweise Aprikosen oder Ananas, nicht besonders hoch aus. Etwa 2-3 Äpfel können den empfohlenen Tagesbedarf an Vitamin C decken. Vitamin C (Ascorbinsäure) übernimmt wichtige Funktionen im Immunsystem. Es stärkt kollagene Fasern im Bindegewebe und wirkt antioxidativ.
Der Gehalt an Vitamin C schwankt je nach Apfelsorte zwischen ca. 9,8 mg/l Frischmasse und 130 mg/l. Die höchsten Vitamin-C-Gehalte weisen Äpfel der Sorte Elstar, Pia und Topaz auf. Experten sind jedoch nicht einig darüber, ob sich die höchste Konzentration im Frischfleisch oder in der Apfelschale befindet.
Mit zunehmender Lagerung nimmt der Vitamingehalt im Apfel ab. Auch das Versaften und Pasteurisieren führt bei Äpfeln zu Vitaminverlusten.
| Vitamine im Apfel (roh) | Gehalt pro 100 g essbarer Anteil |
|---|---|
| Vitamin A | 6 µg |
| Betacarotin | 35 µg |
| Vitamin B1 (Thiamin) | 35-40 µg |
| Vitamin B2 (Riboflavin) | 30 µg |
| Vitamin B3 (Niacin) | 300 µg |
| Vitamin B6 | 100 µg |
| Biotin | 4,5 µg |
| Folsäure | 7,5 µg |
| Vitamin E | 0,5 mg |
| Pantothensäure | 100 µg |
| Vitamin C | 12 mg |
Sekundäre Inhaltsstoffe im Apfel
Auch Säuren und Säurekonzentrationen bilden eine Gruppe wertvoller Inhaltsstoffe im Apfel. Dahinter verbergen sich die sekundären Pflanzenstoffe. Die Säure im Apfel bestimmt zusammen mit Aromastoffen und Zuckern seinen Geschmack. Häufig geht ein hoher Säuregehalt mit einer hohen Menge enthaltener gesundheitsfördernder sekundärer Pflanzenstoffe einher.
Doch ist das individuelle Geschmacksempfinden von Säure stark unterschiedlich und auch ein saurer Geschmack ist nicht immer ein Indikator für einen hohen Säuregehalt im Apfel.
Mit zunehmender Reife sinkt die Säurekonzentration. Die Natur sorgt für den sehr sauren Geschmack bei unreifen Äpfeln zum Schutz vor Fressfeinden, um den noch nicht keimfähigen Kern zu schützen.
Hauptsächlich ist es die Apfelsäure, die für den sauren Geschmack verantwortlich ist. Während andere Säuren in konstanter Konzentration in allen Apfelsorten auftreten, bestimmt der Anteil der Apfelsäure, der in unterschiedlicher Höhe in den Sorten vorkommt, in der Regel den Geschmack.
Im Durchschnitt sind etwa zwischen 5 und 15 g Säure pro Liter Frischmasse im Apfel enthalten. Die Säure setzt sich hauptsächlich zusammen aus folgenden Substanzen:
- Apfelsäure
- Chinasäure
- Zitronensäure
- Bernsteinsäure
- Fumarsäure
- Shikimisäure
Polyphenole im Apfel
Sekundäre Pflanzenstoffe wirken im Apfel besonders in Form von Polyphenolen, die sich als Geschmacksstoffe, Farbstoffe und Geruchsstoffe nur in geringen Mengen in der Schale befinden. Im Apfel ist die Phenolsäure, die neben den Flavonoiden zur Gruppe der Polyphenole zählt, am bedeutendsten für den menschlichen Körper. Phenolische Verbindungen sind verantwortlich für den herben Geschmack.
Den Polyphenolen im Apfel werden verschiedene gesundheitliche Wirkungen zugesprochen:
- Antioxidative Wirkung
- Entzündungshemmende Wirkung
- Arteriosklerose
- Diabetes mellitus Typ 2
- Asthma
- Vorbeugende Wirkung bei Krebs von Brust, Lunge, Haut und Prostata
Carotinoide sorgen für das antioxidative Potential von Äpfeln
Neben den sauren Polyphenolen, die im Apfel den Säuregehalt prägen, kommen auch verschiedene Carotinoide im rohen, ungeschälten Apfel vor. Auch sie zählen zur Familie der sekundären Pflanzenstoffe und verfügen gesundheitsfördernde Eigenschaften. Carotinoide sorgen für wichtige antioxidative Kapazitäten und schützen den Körper vor zellschädigenden freien Radikalen.
Außer Betacarotin, das als Vorstufe von Vitamin A gilt, kommen auch die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin vor. Während der Gehalt an Betacarotin bei 35 µg liegt, beträgt der Luteingehalt 84 µg und der Gehalt an Zeaxanthin 13 µg. Deutlich mehr Carotinoide enthalten etwa Clementinen, Grapefruits oder Papayas.
Gehalt in mg/kg Apfel (Frischfrucht)
| Polyphenole im Apfel | Tafelsorten | Mostsorten |
|---|---|---|
| Hydroxyzimtsäurederivate | ||
| 5-Kaffeoylchinasäure | 4-385 | 108-1195 |
| 5-p-Cumarooylchinasäure | Spuren-34 | 20-176 |
| Dihydrochalkone | ||
| Phloretin-2-O-glucosid | 1-158 | 15-102 |
| Phöretin-2-O-xyloglucosid | 2-230 | 10-98 |
| Flavan-3-ole | ||
| (+)-Catechin | 1-27 | Spuren-154 |
| (-)-Epicatechin | 5-129 | Spuren-1410 |
| Procyanidin B1 | 39-162 | 2-18 |
| Procyanidin B2 | 5-129 | Spuren-1410 |
| polymere Procyanidine | bis zu 3240 | 515-731 |
| Flavonole | ||
| Quercetin-3-O-galactosid | 2-39 | 2-22 |
| Quercetin-3-O-xylosid | 2-11 | 3-12 |
| Quercetin-3-O-rhamnosid | 1-19 | 7-21 |
Auszug Katrin Kahle. (Siehe Quellenangaben)
Unterschiede der Polyphenolgehalte in Apfelsorten
Im Gegensatz zu den Tafelsorten finden sich in Mostobstsorten zur Herstellung von Apfelsaft höhere Maximalwerte an Polyphenolen. Dabei zeigten ältere Apfelsorten 3 x höhere Polyphenolgehalte als neuere Züchtungen.
Innerhalb der beiden Gruppen fanden sich bei der Untersuchung zudem deutliche Unterschiede im Polyphenolgehalt. Sehr niedrige Gesamtpolyphenolgehalte zeigten besonders die Apfelsorten Jonagold, Boskoop, Rubens, Elstar, Braeburn und Cameo.
Die höchsten Gesamtpolyphenolgehalte wurden in den Apfelsorten Gehrens Rambour, Dülmener Rosenapfel und Rhein-Bohnapfel festgestellt. Mittlere Gehalte wiesen die Apfelsorten Börtlingers Weinapfel, Linsenhofer Sämling, Topaz, Delblush, Golden Delicious und Fuji auf.
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Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 04/2018 | aktualisiert 17.12.2022
Bildquelle: ©Susanne Jutzeler@pixabay.com (CCO Creative Commons Lizenz)
Quellen und weiterführende Informationen:
- DGE Gemuese und Obst. Multitalente in Sachen Gesundheitsschutz
- Dr. Friedrich Höhne. Inhaltsstoffe Apfel. 7. Bio-Streuobsttagung. Pomologen Verein. LG MV. 15.02.2018
- Achim Fießinger, Dr. Friedrich Höhne. Neue Erkenntnisse über Inhaltsstoffe des Apfels. Teil 1 Primäre Inhaltsstoffe und Vitamine. Gartenbaukompetenzzentrum Mecklenburg Vorpommern. Landesforschungsanstalt für Landwirtschaft und Fischerei. 21.12.2012
- Ulrich Mayr. Äpfel und Birnen. Verlag Eugen Ulmer. 2001
- Prof. Dr. I. Elmadfa et al. Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle. Verlag Gräfe & Unzer. 2. Auflage. 2012
- Kahle Katrin. Polyphenole aus Apfelsaft. Studien zur Verfügbarkeit im Humanstoffwechsel. Dissertation am Institut für Pharmazie und Lebensmittelchemie der Universität Würzburg. 2008
Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt keine Arztdiagnose. Bitte beachten Sie hierzu die weiteren Hinweise zu Gesundheitsthemen
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