Apfel: Inhaltsstoffe, Kalorien und Nährwert

Die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zählen zur Gruppe der bioaktiven Substanzen. Sie schützen viele Pflanzen vor schädlichen Einflüssen und übernehmen auch im menschlichen Körper diese wertvolle Schutzfunktion.

Primäre Inhaltsstoffe im Apfel

Durchschnittlich enthält ein Apfel:

• 85 % Wasser
• 10 bis 18 % Kohlenhydrate
• 0,3 % Rohprotein
• 03 % Fett
• 0,32 % Mineralstoffe und Spurenelemente

Kohlenhydrate und Ballaststoffe

Energieliefernde Kohlenhydrate bilden nach dem Wasser den größten Teil der Inhaltsstoffe. Die Kohlenhydrate im Apfel bestehen zum Großteil aus verschiedenen Zuckern. Nur ein geringer Teil davon sind Ballaststoffe und Stärke. Sie machen ca. 2 Prozent der Frischsubstanz aus. Wertvoll für die menschliche Verdauung sind davon besonders die Pektine mit ihren wasserbindenden Eigenschaften. Der Anteil an Pektin beträgt ca. 0,55 Prozent. Nur unreife Äpfel weisen größere Mengen Pektin auf. Die Stärke wandelt sich im Verlauf des Reifeprozesses in Zucker um und reifes Obst enthält nur noch geringe Spuren. Pektine gelten als gesund, weil sie den gesundheitsfördernden Darmbakterien als Nahrungsquelle dienen.

Zuckergehalt im Apfel

Der Zuckergehalt unterliegt natürlichen Schwankungen. Er ist abhängig von Reifegrad, klimatischen Bedingungen, aber auch von Stressfaktoren und Kulturmaßnahmen. Wieviel Zucker eine Apfelsorte speichern kann, ist wiederum abhängig von ihrer genetischen Veranlagung.

Im Apfel sind viele verschiedene Formen von Zucker enthalten:

Hauptanteile

• Fruktose 7.323 mg
• Glukose 2.590 mg
• Saccharose 3.250 mg

Geringe Anteile

• Sorbit
• Xylit
• Raffinose
• Xylose
• Stachyose
• Galaktose

Je nach Apfelsorte beträgt der Fruktoseanteil zwischen 55 und 75 Prozent. Meistens wird der Zuckergehalt im Apfel als Prozentwert von der Gesamtmasse angegeben. Eine weitere Maßeinheit für den Zuckergehalt ist Grad Brix (°Brix).

Sekundäre Inhaltsstoffe im Apfel

Säuren und Säurekonzentrationen bilden eine weitere Gruppe wertvoller Inhaltsstoffe im Apfel. Dahinter verbergen sich die sekundären Pflanzenstoffe. Die Säure im Apfel bestimmt zusammen mit Aromastoffen und Zuckern seinen Geschmack. Häufig geht ein hoher Säuregehalt mit einer hohen Menge enthaltener gesundheitsfördernder sekundärer Pflanzenstoffe einher.

Doch das individuelle Geschmacksempfinden von Säure ist stark unterschiedlich. Ein saurer Geschmack ist oft ein Indikator für einen hohen Säuregehalt im Apfel. Mit zunehmender Reife sinkt in der Regel auch die Säurekonzentration, denn insbesondere bei bei unreifen Äpfeln sorgt die Natur für den sehr sauren Geschmack zum Schutz vor Fressfeinden, um den noch nicht keimfähigen Kern zu erhalten.

Hauptsächlich ist es die Apfelsäure, die für den sauren Geschmack verantwortlich ist. Während andere Säuren in konstanter Konzentration in allen Apfelsorten auftreten, bestimmt der Anteil der Apfelsäure, der in unterschiedlicher Höhe in den Sorten vorkommt, in der Regel den Geschmack.

Im Durchschnitt sind etwa zwischen 5 und 15 Gramm Säure pro Liter Frischmasse im Apfel enthalten. Die Säure setzt sich hauptsächlich zusammen aus folgenden Substanzen:

• Apfelsäure
• Chinasäure
• Zitronensäure
• Bernsteinsäure
• Fumarsäure
• Shikimisäure

Polyphenole im Apfel

Gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe wirken im Apfel besonders in Form von Polyphenolen, die sich als Geschmacksstoffe, Farbstoffe und Geruchsstoffe. Etwa die Hälfte dieser Substanzen befindet sich in der Apfelschale.

Wird aus dem Apfel klarer Apfelsaft hergestellt, reduziert sich der Gehalt an gesunden Polyphenolen auf nur 20 Prozent der Gesamtmenge. Mehr verbleibt in klarem Apfelsaft im Gegensatz zu naturtrüben Apfelsaft nicht.

Im Apfel zählt die Phenolsäure zusammen mit den Flavonoiden zur Gruppe der Polyphenole, die am bedeutendsten für den menschlichen Körper sind. Phenolische Verbindungen sind verantwortlich für den herben Geschmack.

Den Polyphenolen im Apfel werden verschiedene gesundheitliche Wirkungen zugesprochen:

• Antioxidative Wirkung
• Entzündungshemmende Wirkung
• Arteriosklerose
• Diabetes mellitus Typ 2
• Asthma
• Vorbeugende Wirkung bei Krebstumoren der Brust, Lunge, Haut und Prostata

Auch am Max-Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, wurde jahrelang intensiv zum Zusammenhang zwischen Apfelverzehr und dem Krebsrisiko geforscht. In Bezug auf die Vorbeugung von Dickdarmkrebs, der in Deutschland an zweiter Stelle der Neuerkrankungen mit Krebs steht, fanden die Forscher in einem Tierversuch heraus, dass insbesondere die Versuchstiere, die naturtrüben Apfelsaft zu trinken bekamen, wesentlicher seltener spezielle Frühformen der Entstehung von Dickdarmkrebs  entwickelten, als die Tiere, denen klares Wasser und klarer Apfelsaft gegeben wurde.

In einem weiteren Versuch mit Diabetikern und Personen mit Übergewicht, bei denen statistisch häufiger Dickdarmkrebs auftritt, ergab im Vergleich, dass das Trinken von naturtrübem Apfelsaft im Gegensatz zur Limonade vor Genschäden an den weißen Blutkörperchen schützte. Hierin sahen die Forscher des Max-Rubner-Instituts einen ersten Hinweise auf ein krebsvorbeugendes Potential von naturtrübem Apfelsaft beim Menschen.

Carotinoide sorgen für das antioxidative Potential von Äpfeln

Neben sauren Polyphenolen, die im Apfel den Säuregehalt prägen, kommen verschiedene Carotinoide im rohen, ungeschälten Apfel vor. Auch sie zählen zur Familie der sekundären Pflanzenstoffe und verfügen über gesundheitsfördernde Eigenschaften. Carotinoide sorgen wie Vitamin C für wichtige antioxidative Kapazitäten und schützen den Körper vor zellschädigenden freien Radikalen.

Außer Betacarotin, das als Vorstufe von Vitamin A gilt, kommen auch die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin vor. Während der Gehalt an Betacarotin bei 35 µg liegt, beträgt der Luteingehalt 84 µg und der Gehalt an Zeaxanthin 13 µg. Deutlich mehr Carotinoide enthalten jedoch Clementinen, Grapefruits oder Papayas.

Gehalt in mg/kg Apfel (Frischfrucht)

Auszug Katrin Kahle. (Siehe Quellenangaben)

Unterschiede der Polyphenolgehalte in Apfelsorten

Im Gegensatz zu den Tafelsorten finden sich in Mostobstsorten zur Herstellung von Apfelsaft höhere Maximalwerte an Polyphenolen. Dabei zeigten ältere Apfelsorten 3 x höhere Polyphenolgehalte als neuere Züchtungen.

Innerhalb der beiden Gruppen fanden sich bei der Untersuchung zudem deutliche Unterschiede im Polyphenolgehalt. Sehr niedrige Gesamtpolyphenolgehalte zeigten besonders die Apfelsorten Jonagold, Boskoop, Rubens, Elstar, Braeburn und Cameo.

Die höchsten Gesamtpolyphenolgehalte wurden in den Apfelsorten Gehrens Rambour, Dülmener Rosenapfel und Rhein-Bohnapfel festgestellt. Mittlere Gehalte wiesen die Apfelsorten Börtlingers Weinapfel, Linsenhofer Sämling, Topaz, Delblush, Golden Delicious und Fuji auf.

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Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 04/2018 | aktualisiert 07.11.2023

Bildquelle: © Bild von Susanne Jutzeler auf Pixabay

Quellen und weiterführende Informationen:

• DGE Gemuese und Obst. Multitalente in Sachen Gesundheitsschutz
• Dr. Friedrich Höhne. Inhaltsstoffe Apfel. 7. Bio-Streuobsttagung. Pomologen Verein. LG MV. 15.02.2018
• Achim Fießinger, Dr. Friedrich Höhne. Neue Erkenntnisse über Inhaltsstoffe des Apfels. Teil 1 Primäre Inhaltsstoffe und Vitamine. Gartenbaukompetenzzentrum Mecklenburg Vorpommern. Landesforschungsanstalt für Landwirtschaft und Fischerei. 21.12.2012
• Ulrich Mayr. Äpfel und Birnen. Verlag Eugen Ulmer. 2001
• Prof. Dr. I. Elmadfa et al. Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle. Verlag Gräfe & Unzer. 2. Auflage. 2012
• Kahle Katrin. Polyphenole aus Apfelsaft. Studien zur Verfügbarkeit im Humanstoffwechsel. Dissertation am Institut für Pharmazie und Lebensmittelchemie der Universität Würzburg. 2008
• Geballte Gesundheit, knackiger Genuss. Der Apfel. Max-Rubner-Institut (MRI-Bund) (PDF)