Brot gilt hierzulande als traditionelles Nahrungsmittel und Deutschland ist die Brotnation schlechthin. Denn nirgendwo auf der Welt gibt es eine so große Brotvielfalt wie in Deutschland. Zwar wurde das Brot hierzulande nicht erfunden, dennoch entwickelte sich durch Zünfte und Innungen im Laufe der deutschen Geschichte eine ganz besondere Brotkultur. Trotzdem die Zünfte seit der Einführung der Gewerbefreiheit schon lange aufgehoben sind, konnte das Bäckerhandwerk seine Einzigartigkeit bis heute bewahren.
Regionale Besonderheiten und Traditionen werden heute von den Handwerkskammern und Innungsverbänden weitergepflegt, die sie gegen die vereinheitlichenden Einflüsse der industriellen Bäckerei verteidigen. In Deutschland zählt Brot zum immateriellen Kulturgut.
Brot und Gebäck sind in Deutschland aber auch ein wichtiger Baustein der Ernährung und begleiten viele Menschen traditionell durchs ganze Leben. Die enorme Vielfalt regionaler und internationaler Spezialitäten machen Kunden die Entscheidung beim Brotkauf nicht immer leicht.
Brotarten in Deutschland
Im Deutschen Brotregister, das beim Deutschen Brotinstitut geführt wird, sind aktuell etwa 3250 Brotsorten eingetragen.
Brote werden ihrer Art nach nicht nur zwischen gesäuerten und ungesäuerten unterschieden, sondern unter anderem auch nach ihrem Mischungsverhältnis und der verwendeten Getreideart. Die meisten Brote, die in Deutschland produziert sind, bestehen aus Weizen- und Roggenmehl. Experten unterteilen sie ihrer Zusammensetzung nach in vier Gruppen.
Die „Gruppe Roggenbrot“ enthält Roggenbrote, die mindestens 90 Prozent Roggenanteil besitzen. Die „Gruppe Roggenmischbrot“ enthält dagegen Roggenmischbrote mit einem Roggenanteil von 51 bis 89 Prozent.
Während der weiteren „Gruppe Weizenbrot“ Weizenbrote mit einem Weizenanteil von mindestens 90 Prozent zugeordnet sind, enthält die „Gruppe Weizenmischbrot“ Weizenmischbrote mit einem Weizenanteil von 51 bis 89 Prozent.
Spezialbrote
Neben Weizen- und Roggenbroten und ihren beiden Mischformen sind außerdem viele Spezialbrote registriert.
Häufig handelt es dabei um Brote aus Spezialmehlen. Dazu zählen zum Beispiel das Steinmetzbrot, das Klopferbrot oder das Schlüterbrot, das aus Roggenkleiemehl hergestellt ist.
Zu den Spezialbroten können ansonsten Brote mit besonderen Teigführungen zählen, wie zum Beispiel das Grahambrot und das Simonsbrot oder das Loosbrot. Auch Brote mit verschiedenen Zusätzen gelten als Spezialbrote, darunter Mehrkornbrote oder das Weizenkeimbrote sowie Malzbrote, Leinsamenbrote, Rosinenbrote und andere.
Einen weiteren Bereich, der zu den Spezialbroten zählt, bilden die Diätbrote. Darunter fallen beispielsweise Brote, die mit Eiweiß (Protein) angereichert sind oder die kohlenhydratreduziert oder energiereduziert sind. Das Diätbrot unterliegt besonderen Kennzeichnungsvorschriften.
Spezialbrote werden beispielsweise auch speziell für Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie der Zöliakie hergestellt. Dabei kann es sich um glutenfreie oder gliadinfreie Brote handeln.
Das Diabetikerbrot zählt ebenfalls zu den Spezialbroten. Es handelt sich hierbei um ein natriumarmes (kochsalzarmes) Brot, das der Verordnung über diätische Lebensmittel unterliegt.
Brotarten sind variierbar
Durch die Änderung einer Zutat, der Teigführung und Herrichtungsart ist jede Brotart leicht und vielfältig veränderbar. Dadurch kann es auch regional bei der gleichen Brotart zu Abweichungen kommen, beispielsweise im Geschmack.
Zur Wahl stehen Bäckern verschiedene Kombinationsmöglichkeiten. Eine Möglichkeit der Variation bietet der Temperaturverlauf. Eine hohe Anfangstemperatur sorgt für eine starke Krustenbildung und einen kräftigen Brotgeschmack. Ein typisches Beispiel dafür ist das Holzofenbrot.
Auch mit dem Ausmahlgrad des Mehls kann man variieren. Das ist beispielsweise durch den Einsatz von Vollkornmehl, Feinmehl und Schrotmehl möglich. Für weitere Varianten sorgt die Art der Herrichtung. Damit lassen sich freigeschobene Brote, die lang oder rund ausfallen oder Kastenbrote oder angeschobene Brote ohne Seitenkrusten herrichten. Bekannte Beispiele dafür sind etwa das Paderborner Brote (Kommissbrote), genetzte Brote oder das Gersterbrot.
Zudem bietet die Oberfläche Möglichkeiten zur Variation, sie lässt sich etwa blank, bemehlt und bemustert herstellen.
Auch Teigführungen mit Wirkung auf Geschmack, Brotvolumen sowie die Kruste lassen sich verändern. Kombinationsmöglichkeiten bieten etwa die direkte Hefe-Führung, die Vorteigführung sowie ein- zwei, und dreistufige Sauerteigführungen. Weitere Möglichkeiten liefern auch kombinierte Hefe-Sauerteig-Führungen und bei Schrotbrot die Quellstück- und Brühstückführung.
Brotherstellung und Inhaltsstoffe
Vom Teig zum Brot ist es ein kurzer Weg. Traditionell werden Brot und Kleingebäck von Hand produziert. Mittlerweile ist die industrielle Herstellung in Großbäckereien dagegen weit verbreitet. Bei entsprechender Auslegung können in solchen Betrieben stündlich etwa 40.000 Brötchen oder 9.000 Brezeln realisiert werden.
Garen
Beim Garvorgang wird die Porenstruktur des Gebäcks vorgebildet. Das Garen erfolgt in Gärschränken bei definierten Temperaturen zwischen 30 und 45 °C und Luftfeuchtwerten zwischen 69 und 90 Prozent. Der Teigling geht in der Regel nach 30 bis 60 Minuten auf.
Im Backofen wird von allen Seiten Wärme zugeführt und nacheinander erfolgen nun die Phasen der Ofengare, Krumenbildung und Krustenbildung. Unter der Zugabe von Wasserdampf (Schwaden) nimmt der Teigling rasch an Volumen zu und die Krume bildet sich schaumartig aus.
Inhaltsstoffe und Grundzutaten von Brotteig
Besonders Vollkornprodukte enthalten neben gesundheitsfördernden Ballaststoffen auch wichtige sekundäre Pflanzenstoffe wie Phytinsäure und Beta-Glucan. Außerdem enthalten sind Mikronährstoffe wie Vitamine, darunter Vitamin B1, B2 und Folsäure. Zudem lassen sich in Vollkornprodukten auch lebensnotwendige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Magnesium und Eisen nachweisen.
Ein Brot enthält weniger als 10 Gewichtsanteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsanteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse. Die Grundzutaten für Brot und Kleingebäck, das höchstens 250 Gramm wiegen darf, sind einfach. Es sind Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Der Teig entsteht durch Mischen und Kneten der Zutaten. Der Stärke aus dem Mehl kommt eine zentrale Bedeutung bei der Brotherstellung zu, denn sie verkleistert bei Wasserkontakt und hohen Temperaturen. Hefe lockert den Teig und ermöglicht mit dem Malzzucker des Mehls die CO2-Bildung. Nach der Teigruhe wird der Teig aufgearbeitet, portioniert und zu Teiglingen geformt. Dann wird er in Gärschränken endgegart und gebacken.
Backhilfsmittel und Zutaten
Backhilfsmittel die man heute als Backmittel bezeichnet, werden in den Leitsätzen für Brotgebäck und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches definiert.
„Mischungen von Lebensmitteln, einschließlich Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen. Sie werden meist in einer Menge von weniger als 10 Prozent (auf Mehl berechnet) bei der Teigherstellung zugegeben.“
Backmittel kommen besonders in Großbäckereien zum Einsatz, um zu gewährleisten, dass der gesamte Backvorgang erleichtert wird und störungsfrei ablaufen kann. Störungen und damit verbundene finanzielle Verluste, wie sie etwa durch verklebte Maschinen oder durch abweichende Volumenzunahme der Produkte verursacht werden könnten, wollen Großbäckereien unbedingt vermeiden. Deshalb werden die Unterschiede im Naturprodukt Mehl durch die Zugabe von Backmitteln ausgeglichen, beziehungsweise standardisiert. Zu Abweichungen kann es bei Naturprodukten im Nährstoffgehalt oder bei den Backeigenschaften kommen, wachstums- und reifebedingt kann jede Lieferung unterschiedlich ausfallen. Teiglinge mit entsprechenden Backmitteln lassen sich außerdem besser kühlen, einfrieren und auftauen.
Zugelassen als Backhilfsmittel und Backzutaten sind viele Rohstoffe und Einzelsubstanzen. Eingesetzt werden bei Brot und Backwaren verschiedene Gruppen von Stoffen. Unter anderem Fette, Zucker bzw. Stärken, Ballaststoffe, Geliermittel, Gewürze, Enzyme, Trennmittel, Hefen, Emulgatoren, Rohmassen, Früchte, Gemüse, Kräuter, Säuerungsmittel, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Aufschlagmittel oder Frischhaltemittel.
Zulässig sind in Brot und Kleingebäck nach dem Lebensmittelbuch etwa alle verkehrsüblichen Zuckerarten sowie Speisefette und Speiseöle und deren Zubereitungen. Emulgatoren erhöhen die Teigstabilität und machen die Krume haltbar und elastisch. Enzyme beeinflussen die rheologische Eigenschaft des Teiges, während Zusatzstoffe wie Guarkernmehl, Carragen oder Xanthan die Haltbarkeit und Frischhaltung aller Backwaren verbessern. Zur Säuerung nutzt man Milch- oder Zitronensäure. Konserviert wird konventionell häufig mit Propionsäure oder Sorbinsäure.
Auch Vitamin C in Form von Ascorbinsäure zählt zu den Backhilfsmitteln. Die Menge der zugegebenen Backmittel ist speziell auf das Produkt und/oder den Prozess abgestimmt.
Der Hersteller hat bei losen Broten keine Deklarationspflicht und muss die zugesetzten Inhaltsstoffe nicht angeben. Bei abgepackten Broten sind jeweils die Gruppen, wie zum Beispiel Emulgator anzugeben, Einzelsubstanzen müssen nicht ausgewiesen werden.
Backmittel und Zutaten bei Brot und Backwaren mit Bio-Siegel
Bei Backwaren aus biologischer Herstellung sind oft längst nicht alle Backmittel und Zutaten erlaubt, die in der konventionellen Herstellung eingesetzt werden dürfen und die Verwendung von Fertigbackmischungen und Vormischungen ist ausgeschlossen.
Die Liste der erlaubten Zutaten und Backhilfsmittel etwa für Bio Brote und Backwaren vom Bioverband Demeter ist sehr übersichtlich. Verwendet werden dürfen in der Regel neben Getreide und Getreideerzeugnissen in Demeterqualität als Süßungsmittel Zucker, Ahornsirup, Dicksäfte, Rübensirup, Malzsirup, Speisehonig sowie Verzuckerungsprodukte aus Getreide.
Als Lockerungsmittel sind nur Backferment, Sauerteig aus betriebseigener Führung, Bio-Backhefe, Pottasche sowie weinsaures Backpulver zugelassen. Für traditionelle Produkte, Laugengebäcke, Lebkuchen und Honigkuchen sind entsprechende Gäralkohle, 4-prozentige Natronlauge sowie chemische Lockerungsmittel aus Getreidestärke zugelassen.
Bei eingesetzten Aromaextrakten muss es sich bei Demeter um nachgewiesene reine ätherische Öle oder reine Extrakte handeln, die mit natürlichen Mitteln gewonnen wurden. Getreidekleber und Acerolapulver dürfen bei Demeter nur in weizenhaltigen Brot und Backwaren verarbeitet werden und müssen selbst Bioqualität aufweisen. Auch Malzmehle und Sojamehle sind etwa bei Demeterprodukten zugelassen.
Für verpackte und unverpackte Brot- und Backwaren muss beispielsweise bei Produkten vom Bioverband Demeter im Gegensatz zur konventionellen Deklarierung, eine Volldeklaration erfolgen, der die Kunden alle einzelnen Zutaten und Zusatzstoffe entnehmen können.
Auch Einschränkungen gibt es bei Backwaren mit Bio-Siegel bei der Verwendung von Einweg-Backformen aus Aluminium Hartfolie. Um das Risiko zu vermeiden, dass potentiell ungesundes Aluminium aus Aluminiumhartschalen in das Backgut gelangt, ist die Verwendung von Aluminiumhartschalen etwa nach den produktspezifischen Verarbeitungsrichtlinien von Demeter für Brot und Backwaren verboten. Einschränkungen gibt es auch bei der Verwendung von Folien, Backpapieren, beschichteten Backblechen und dem Einsatz von Hochfrequenz-Infrarot-Backöfen.
Brot in der Ernährung
Brot ist fester Bestandteil der Ernährung. Der deutsche Haushalt verzehrt statistisch etwa 59 Kilogramm Brot pro Jahr. Brot gilt ernährungsphysiologisch als wichtiges Lebensmittel, das nicht nur viel Energie liefert, sondern auch zur täglichen Nährstoffversorgung und Ballaststoffzufuhr beiträgt und dadurch den Stoffwechsel und die Darmgesundheit positiv beeinflusst. Den größten Anteil liefert Brotgetreide aus Weizen und Roggen. Alternative Sorten, wie die Urgetreidesorten Dinkel, Emmer und Einkorn nehmen dagegen nur einen geringen Marktanteil ein.
Nach Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) sollten Getreide und Getreideprodukte einen festen Bestandteil im täglichen Speiseplan bilden. Dem DGE-Ernährungskreis nach, liegt der Orientierungswert bei Getreide und Getreideprodukten für Erwachsene täglich bei 4 bis 6 Scheiben Brot (200-300 g) oder 3 bis 5 Scheiben Brot und 50 bis 60 g Getreideflocken. Vollkornprodukte sind dabei zu bevorzugen.
Etwa 1 Prozent der Bevölkerung leidet unter einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und ist auf glutenfreies Brot angewiesen.
Was macht ein gutes Brot aus?
Für die Brotprüfung wurden bestimmte Kriterien eingeführt. Seit einigen Jahrzehnten bemühen sich die Bäckereiinnungen um standardisierte Prüfungen zur Verbesserung der Brotqualität. In Deutschland gibt es 3 amtliche Brotprüfer, die an 200 Tagen im Jahr je 30 Proben testen.
Grundlage der Qualitätsprüfung ist ein Prüfungsbogen, in dem der Prüfer bis zu 5 Punkte für 6 verschiedene Kategorien vergibt. Je mehr das Produkt von den Erwartungen der jeweiligen Brotsorte abweicht, desto geringer ist die zu vergebende Punktzahl. Die Gewichtung der Kategorien ist unterschiedlich. Beispielsweise fallen im Endergebnis Mängel im Geschmack (Gewichtung x 6) mehr ins Gewicht, als Mängel im Aussehen (Gewichtung x 2).
Die Prüfung erstreckt sich nur auf Brote, die 1 Tag alt sind, denn erst dann haben sich spezifische Aromen ausgebildet.
Prüfungskategorien beim Brot
Neben der Form und dem Aussehen bewerten Prüfer bei einem Brot auch die Oberflächen- und Krusteneigenschaften sowie das Krumenbild. Weitere Bewertungskriterien bilden Struktur, der Geruch und nicht zuletzt auch der Geschmack.
Form und Aussehen
Durch regionale Unterschiede kommt es gelegentlich zu Schwierigkeiten bei der Bewertung. Mängel sind ein faltiger Boden oder angebackene Ränder.
Oberflächen- und Krusteneigenschaften
Die Überprüfung erfolgt durch Eindrücken der Kruste. Eine zu kurze Backzeit erzeugt Schrumpffalten.
Lockerung, Krumenbild
Die Beurteilung erfolgt anhand der spezifischen Brotsorte. Toastbrot und Stangenbrot erfordern ein feines Krumenbild, während Ciabatta und Baguettes eine grobe Porung erwarten lassen.
Struktur, Elastizität
Gute Krumen erlangen nach dem Eindrücken schnell wieder ihre Ursprungsform. Viele Krümel beim Schneiden sind ein Anzeichen für zu wenig verbackenes Wasser.
Geruch
Durch Zusammendrücken wird die Luft aus dem zerteilten Brot gepumpt. Gute Bewertungen erhalten aromatische Ergebnisse mit leichter Säurenote. Weniger Punkte erhalten Ergebnisse mit muffigem oder dumpfem Charakter. Diese Geruchsnoten werden durch altes, schlecht gelagertes Mehl erzielt.
Geschmack
Beim Geschmackstest wird lediglich die Krume verkostet und bewertet, weil sich in der Kruste die Röstaromen aus dem Backprozess befinden.
Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 05/2016 | aktualisiert 18.10.2024
Bildquelle: © Bild von Sabine Schulte auf Pixabay.com
Quellen und weiterführende Informationen:
Deutsche Brotkultur-Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks e.V.
DGE. Dokumentationsband Brot 2013 (PDF)
DGE. Referenzwerte Ballaststoffe
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