Brot ist traditionelles Nahrungsmittel

DEUTSCHLAND – DIE BROTNATION 

Nirgendwo auf der Welt gibt es eine so große Brotvielfalt wie in Deutschland. Zwar wurde das Brot hierzulande nicht erfunden, dennoch hat sich durch Zünfte und Innungen im Laufe der deutschen Geschichte eine ganz besondere Brotkultur entwickelt. Sie hat sich ihre Einzigartigkeit bewahrt hat und wird hoch geschätzt.

Auch heute, wo die Zünfte mit Einführung der Gewerbefreiheit schon lange aufgehoben wurden, gilt das Bäckerhandwerk immer noch als ehrbarer Beruf. Regionale Besonderheiten und Traditionen werden nun von den Handwerkskammern und Innungsverbänden gepflegt, die sie gegen die vereinheitlichenden Einflüsse der industriellen Bäckerei verteidigen.

Spezialitäten, wie Sternsemmeln, Schrippen oder Brezeln präsentieren sich in der Auslage neben duftenden soliden Brotlaibern oder französischen Baguettes und machen dem Kunden die Entscheidung oft nicht leicht. Brot und Gebäck begleiten uns in verschiedenen Formen bei vielen Anlässen und Brauchtümern traditionell durch das ganze Leben.

Brotarten

MEHR ALS 300 BROTARTEN

Nach älteren Zahlen dürften in Deutschland mehr als 300 Brotarten und 1200 Kleingebäcksorten im Angebot sein.

Brote werden nicht nur zwischen gesäuerten und ungesäuerten unterschieden, sondern unter anderem auch nach ihrem Mischungsverhältnis und der Getreideart. Die meisten Brote, die in Deutschland produziert werden, bestehen aus Weizenmehl und Roggenmehl und werden ihrer Zusammensetzung nach entsprechend klassifiziert:

  • Roggenbrot: Ein Roggenbrot enthält mindestens 90% Roggenanteil
  • Roggenmischbrot:  Ein Roggenmischbrot enthält einen Roggenanteil von 51-89%
  • Weizenmischbrot: Ein Weizenmischbrot enthält einen Weizenanteil von 51-89%
  • Weizenbrot: Ein Weizenbrot enthält mindestens 90% Weizenanteil

          Spezialbrote

  • Brote aus Spezialmehlen: z.B. Steinmetzbrot, Klopferbrot, Schlüterbrot (aus Roggenkleiemehl)
  • Brote mit besonderen Teigführungen: z.B. Grahambrot, Simonsbrot, Loosbrot
  • Brote mit verschiedenen Zusätzen: z.B. Mehrkornbrot, Weizenkeimbrot, Malzbrot, Leinsamenbrot, Rosinenbrot u.a.
  • Diätbrote: z.B. Anreicherung mit Eiweiß, kohlenhydratreduziert, energiereduziert. Diätbrot unterliegt besonderen Kennzeichnungsvorschriften
  • Brote für Menschen mit Unverträglichkeiten wie ZöliakieGlutenfreies Brot, gliadinfreies Brot
  • Diabetikerbrot: Natriumarmes (kochsalzarmes) Brot. Unterliegt der Verordnung über diätische Lebensmittel

BROTARTEN SIND STARK VARIIERBAR

Durch Änderung der Zutat, Teigführung und Herrichtungsart ist jede Brotart vielfältig veränderbar und deshalb kann es auch regional bei der gleichen Brotart zu verschiedenen Abweichungen beispielsweise im Geschmack kommen. Folgende Kombinationsmöglichkeiten stehen zur Wahl:

  • Ausmahlgrad des Mehls: Vollkornmehl, Feinmehl, Schrotmehl
  • Teigführungen mit Wirkung auf Geschmack, Brotvolumen, Kruste, Krumenstruktur: Direkte Hefe-Führung, Vorteigführung, ein- zwei, und dreistufige Sauerteigführungen, kombinierte Hefe-Sauerteig-Führungen, bei Schrotbrot Quellstück- und Brühstückführung
  • Arten der Herrichtung: Form: Freigeschobene Brote (lang, rund), Kastenbrote, angeschobene Brote (ohne Seitenkrusten), Paderborner Brote (Kommissbrote), genetztes Brot, Gersterbrot u.a. Oberfläche: blank, bemehlt, bemustert. Temperaturverlauf: Hohe Anfangstemperatur für starke Krustenbildung und kräftigen Brotgeschmack (Z.B. Holzofenbrot)

Brotherstellung & Inhaltsstoffe

VOM TEIG ZUM BROT

Traditionell werden Brot und Kleingebäck von Hand produziert. Mittlerweile ist die industrielle Herstellung in Großbäckereien dagegen weit verbreitet. Bei entsprechender Auslegung können in solchen Betrieben stündlich etwa 40.000 Brötchen oder 9.000 Brezeln realisiert werden.

INHALTSSTOFFE UND GRUNDZUTATEN VON BROTTEIG

Besonders Vollkornprodukte enthalten neben wichtigen sekundären Pflanzenstoffe wie Phytinsäure  und Beta-Glucan auch Mikronährstoffe wie Vitamin B1, B2, Folsäure sowie Mineralstoffe und Spurenelemente wie Calcium, Magnesium und Eisen.

Ein Brot enthält weniger als 10 Gewichtsanteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsanteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse. Die Grundzutaten für Brot und Kleingebäck, das höchstens 250 Gramm wiegen darf, sind einfach. Es sind Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Der Teig entsteht durch mischen und kneten der Zutaten. Der Stärke aus dem Mehl kommt eine zentrale Bedeutung bei der Brotherstellung zu, denn sie verkleistert bei Wasserkontakt und hohen Temperaturen. Hefe lockert den Teig und ermöglicht mit dem Malzzucker des Mehls die CO2-Bildung. Nach der Teigruhe wird er aufgearbeitet, portioniert, zu Teiglingen geformt, in Gärschränken endgegart und gebacken.

GAREN

Die Gare bildet die Porenstruktur des Gebäcks vor. Das Garen erfolgt in Gärschränken bei definierten Temperaturen zwischen 30-45 Grad und Luftfeuchten zwischen 69-90 Prozent. Der Teigling geht in der Regel nach 30-60 Minuten auf.

Im Backofen wird von allen Seiten Wärme zugeführt und nacheinander erfolgen nun die Phasen der Ofengare, Krumenbildung und Krustenbildung. Unter der Zugabe von Wasserdampf (Schwaden) nimmt der Teigling rasch an Volumen zu und die Krume bildet sich schaumartig aus.

BACKHILFSMITTEL

Backhilfsmittel kommen zum Einsatz, um zu gewährleisten, dass der gesamte Backvorgang in einer Großbäckerei erleichtert wird und störungsfrei ablaufen kann. Störungen, die etwa durch das Verkleben der Maschinen oder durch eine abweichende Volumenzunahme der Produkte verursacht werden könnten, sollen unbedingt vermieden werden. Unterschiede im Naturprodukt Mehl, dessen Nährstoffgehalt oder Backeigenschaften wachstums- und reifebedingt abweichen können, werden deshalb durch die Zugabe von Backhilfsmitteln ausgeglichen, beziehungsweise standardisiert.

Zugelassen als Backhilfsmittel sind mehrere Hundert Einzelsubstanzen. Eingesetzt werden verschiedene Gruppen von Stoffen, z.B. Emulgatoren, Vitamine, Fette, Kohlenhydrate, Enzyme, Mineralstoffe u.v.m. Emulgatoren erhöhen die Teigstabilität und machen die Krume haltbar und elastisch. Enzyme beeinflussen die rheologische Eigenschaft des Teiges.

Die Menge der zugegebenen Backmittel beträgt meist weniger als 10 Prozent und ist speziell auf das Produkt und/oder den Prozess abgestimmt.

Der Hersteller hat bei losen Broten keine Deklarationspflicht und muss die zugesetzten Inhaltsstoffe nicht angeben. Bei abgepackten Broten sind jeweils nur die Gruppen, wie z.B. Emulgator anzugeben, Einzelsubstanzen müssen nicht ausgewiesen werden.

Brot in der Ernährung

BROT IST FESTER BESTANDTEIL DER ERNÄHRUNG

Der Deutsche verzehrt statistisch etwa 66 Kilogramm Brot pro Jahr. Brot gilt ernährungsphysiologisch als wichtiges Lebensmittel, das nicht nur Energie liefert, sondern auch zur täglichen Nährstoffversorgung und Ballaststoffzufuhr beiträgt und dadurch den Stoffwechsel und die Darmgesundheit positiv beeinflusst. Den größten Anteil liefert Brotgetreide aus Weizen und Roggen. Alternative Sorten, wie die Urgetreidesorten Dinkel, Emmer und Einkorn bilden dagegen nur einen geringen Marktanteil.

Nach Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) sollen Getreide und Getreideprodukte einen festen Bestandteil im täglichen Speiseplan ausmachen. Dem DGE-Ernährungskreis zufolge beläuft sich der Orientierungswert bei Getreide und Getreideprodukten für Erwachsene täglich auf 4-6 Scheiben Brot (200-300g) oder 3-5 Scheiben Brot und 50-60 Gramm Getreideflocken. Vollkornprodukte sind dabei zu bevorzugen.

Was macht ein gutes Brot aus?

KRITERIEN EINER BROTPRÜFUNG

Seit einigen Jahrzehnten bemühen sich die Bäckereiinnungen um standardisierte Prüfungen zur Verbesserung der Brotqualität. In Deutschland gibt es drei amtliche Brotprüfer, die an 200 Tagen im Jahr je 30 Proben testen.

Grundlage der Qualitätsprüfung bildet ein Prüfungsbogen, in dem vom Prüfer bis zu fünf Punkte für sechs verschiedene Kategorien zu vergeben sind. Je mehr das Produkt von den Erwartungen der jeweiligen Brotsorte abweicht, desto geringer ist die zu vergebende Punktzahl. Die Gewichtung der Kategorien ist unterschiedlich. Beispielsweise fallen im Endergebnis Mängel im Geschmack (Gewichtung x 6) mehr ins Gewicht, als Mängel im Aussehen (Gewichtung x 2).

Die Prüfung erstreckt sich nur auf Brote, die einen Tag alt sind, denn erst dann haben sich spezifische Aromen ausgebildet.

PRÜFUNGSKATEGORIEN 

  1. Form & Aussehen:  Durch regionale Unterschiede kommt es gelegentlich zu Schwierigkeiten bei der Bewertung. Mängel sind ein faltiger Boden oder angebackene Ränder.
  2. Oberflächen- und Krusteneigenschaften: Die Überprüfung erfolgt durch Eindrücken der Kruste. Eine zu kurze Backzeit erzeugt Schrumpffalten.
  3. Lockerung, Krumenbild: Die Beurteilung erfolgt anhand der spezifischen Brotsorte. Toastbrot und Stangenbrot erfordern ein feines Krumenbild, während Ciabatta und Baguettes eine grobe Porung erwarten lassen.
  4. Struktur, Elastizität: Gute Krumen erlangen nach dem Eindrücken schnell wieder ihre Ursprungsform. Viele Krümel beim Schneiden sind ein Anzeichen für zu wenig verbackenes Wasser.
  5. Geruch: Durch Zusammendrücken wird die Luft aus dem zerteilten Brot gepumpt. Gute Bewertungen erhalten aromatische Ergebnisse mit leichter Säurenote. Weniger Punkte erhalten Ergebnisse mit muffigem oder dumpfem Charakter. Diese Geruchsnoten werden durch altes, schlecht gelagertes Mehl erzielt.
  6. Geschmack: Beim Geschmackstest wird lediglich die Krume verkostet und bewertet, weil sich in der Kruste Röstaromen aus dem Backprozess befinden.

WICHTIGE HINWEISE ZU GESUNDHEITSTHEMEN

Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt keine Arztdiagnose. Bitte beachten Sie hierzu die weiteren Hinweise zu Gesundheitsthemen

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 05/2016

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