Brot ist traditionelles Nahrungsmittel

DEUTSCHLAND – DIE BROTNATION 

Nirgendwo auf der Welt gibt es eine so große Brotvielfalt wie in Deutschland. Zwar wurde das Brot hierzulande nicht erfunden, dennoch hat sich durch Zünfte und Innungen im Laufe der deutschen Geschichte eine ganz besondere Brotkultur entwickelt. Trotzdem die Zünfte mit Einführung der Gewerbefreiheit schon lange aufgehoben wurden, hat sich das Bäckerhandwerk seine Einzigartigkeit bis heute bewahrt.

Regionale Besonderheiten und Traditionen werden heute von den Handwerkskammern und Innungsverbänden gepflegt, die sie gegen die vereinheitlichenden Einflüsse der industriellen Bäckerei verteidigen.

Spezialitäten, wie Sternsemmeln, Schrippen oder Brezeln präsentieren sich in der Auslage neben duftenden soliden Brotlaibern und französischen Baguettes und machen dem Kunden die Entscheidung oft nicht leicht. Brot und Gebäck begleiten uns in verschiedenen Formen traditionell durch das ganze Leben.

Brotarten

MEHR ALS 3000 DEUTSCHE BROTSORTEN

Im Deutschen Brotregister, das beim Deutschen Brotinstitut geführt wird, sind aktuell etwa 3250 Brotsorten eingetragen. Brot zählt zum immateriellen Kulturgut.

Brote werden nicht nur zwischen gesäuerten und ungesäuerten unterschieden, sondern unter anderem auch nach ihrem Mischungsverhältnis und der Getreideart. Die meisten Brote, die in Deutschland produziert werden, bestehen aus Weizenmehl und Roggenmehl und werden ihrer Zusammensetzung nach entsprechend klassifiziert:

  • Roggenbrot: Ein Roggenbrot enthält mindestens 90% Roggenanteil
  • Roggenmischbrot:  Ein Roggenmischbrot enthält einen Roggenanteil von 51-89%
  • Weizenmischbrot: Ein Weizenmischbrot enthält einen Weizenanteil von 51-89%
  • Weizenbrot: Ein Weizenbrot enthält mindestens 90% Weizenanteil

          Spezialbrote

  • Brote aus Spezialmehlen: z.B. Steinmetzbrot, Klopferbrot, Schlüterbrot (aus Roggenkleiemehl)
  • Brote mit besonderen Teigführungen: z.B. Grahambrot, Simonsbrot, Loosbrot
  • Brote mit verschiedenen Zusätzen: z.B. Mehrkornbrot, Weizenkeimbrot, Malzbrot, Leinsamenbrot, Rosinenbrot u.a.
  • Diätbrote: z.B. Anreicherung mit Eiweiß, kohlenhydratreduziert, energiereduziert. Diätbrot unterliegt besonderen Kennzeichnungsvorschriften
  • Brote für Menschen mit Unverträglichkeiten wie ZöliakieGlutenfreies Brot, gliadinfreies Brot
  • Diabetikerbrot: Natriumarmes (kochsalzarmes) Brot. Unterliegt der Verordnung über diätische Lebensmittel

BROTARTEN SIND STARK VARIIERBAR

Durch Änderung der Zutat, Teigführung und Herrichtungsart ist jede Brotart vielfältig veränderbar und deshalb kann es auch regional bei der gleichen Brotart zu verschiedenen Abweichungen beispielsweise im Geschmack kommen. Folgende Kombinationsmöglichkeiten stehen zur Wahl:

  • Temperaturverlauf: Hohe Anfangstemperatur für starke Krustenbildung und kräftigen Brotgeschmack (Z.B. Holzofenbrot)

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  • Ausmahlgrad des Mehls: Vollkornmehl, Feinmehl, Schrotmehl
  • Arten der Herrichtung: Form: Freigeschobene Brote (lang, rund), Kastenbrote, angeschobene Brote (ohne Seitenkrusten), Paderborner Brote (Kommissbrote), genetztes Brot, Gersterbrot u.a. Oberfläche: blank, bemehlt, bemustert.
  • Teigführungen mit Wirkung auf Geschmack, Brotvolumen, Kruste, Krumenstruktur: Direkte Hefe-Führung, Vorteigführung, ein- zwei, und dreistufige Sauerteigführungen, kombinierte Hefe-Sauerteig-Führungen, bei Schrotbrot Quellstück- und Brühstückführung

Brotherstellung & Inhaltsstoffe

VOM TEIG ZUM BROT

Traditionell werden Brot und Kleingebäck von Hand produziert. Mittlerweile ist die industrielle Herstellung in Großbäckereien dagegen weit verbreitet. Bei entsprechender Auslegung können in solchen Betrieben stündlich etwa 40.000 Brötchen oder 9.000 Brezeln realisiert werden.

GAREN

Die Gare bildet die Porenstruktur des Gebäcks vor. Das Garen erfolgt in Gärschränken bei definierten Temperaturen zwischen 30-45 Grad und Luftfeuchten zwischen 69-90 Prozent. Der Teigling geht in der Regel nach 30-60 Minuten auf.

Im Backofen wird von allen Seiten Wärme zugeführt und nacheinander erfolgen nun die Phasen der Ofengare, Krumenbildung und Krustenbildung. Unter der Zugabe von Wasserdampf (Schwaden) nimmt der Teigling rasch an Volumen zu und die Krume bildet sich schaumartig aus.

INHALTSSTOFFE UND GRUNDZUTATEN VON BROTTEIG

Besonders Vollkornprodukte enthalten neben gesundheitsfördernen Ballaststoffen wichtigen sekundären Pflanzenstoffe wie Phytinsäure und Beta-Glucan auch Mikronährstoffe wie Vitamin B1, B2, Folsäure sowie Mineralstoffe und Spurenelemente wie Calcium, Magnesium und Eisen.

Ein Brot enthält weniger als 10 Gewichtsanteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsanteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse. Die Grundzutaten für Brot und Kleingebäck, das höchstens 250 Gramm wiegen darf, sind einfach. Es sind Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Der Teig entsteht durch mischen und kneten der Zutaten. Der Stärke aus dem Mehl kommt eine zentrale Bedeutung bei der Brotherstellung zu, denn sie verkleistert bei Wasserkontakt und hohen Temperaturen. Hefe lockert den Teig und ermöglicht mit dem Malzzucker des Mehls die CO2-Bildung. Nach der Teigruhe wird er aufgearbeitet, portioniert, zu Teiglingen geformt, in Gärschränken endgegart und gebacken.

BACKHILFSMITTEL UND ZUTATEN

Backhilfsmittel die man heute als Backmittel bezeichnet, werden in den Leitsätzen für Brotgebäck und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches definiert als:

„Mischungen von Lebensmitteln, einschließlich Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen. Sie werden meist in einer Menge von weniger als 10 Prozent (auf Mehl berechnet) bei der Teigherstellung zugegeben.“

Backmittel kommen besonders in Großbäckereien zum Einsatz, um zu gewährleisten, dass der gesamte Backvorgang erleichtert wird und störungsfrei ablaufen kann. Störungen und damit verbundene finanzielle Verluste, wie sie etwa durch verklebte Maschinen oder durch abweichende Volumenzunahme der Produkte verursacht werden könnten, wollen Großbäckereien unbedingt vermeiden. Deshalb werden die Unterschiede im Naturprodukt Mehl, das im Nährstoffgehalt oder bei den Backeigenschaften wachstums- und reifebedingt bei jeder Lieferung abweichen kann, durch die Zugabe von Backmitteln ausgeglichen, beziehungsweise standardisiert. Teiglinge mit entsprechenden Backmitteln lassen sich zusätzlich besser kühlen, einfrieren und auftauen.

Zugelassen als Backhilfsmittel und Backzutaten sind insgesamt viele Rohstoffe und Einzelsubstanzen. Eingesetzt werden bei Brot und Backwaren verschiedene Gruppen von Stoffen, u.a. Fette, Enzyme, Zucker bzw. Stärken, Geliermittel, Ballaststoffe, Gewürze, Enzyme, Trennmittel, Hefen, Emulgatoren, Rohmassen, Früchte, Gemüse, Kräuter, Säuerungsmittel, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Aufschlagmittel oder Frischhaltemittel.

Zulässig sind in Brot und Kleingebäck nach dem Lebensmittelbuch etwa alle verkehrsüblichen Zuckerarten sowie Speisefette und Speiseöle und deren Zubereitungen. Emulgatoren erhöhen die Teigstabilität und machen die Krume haltbar und elastisch. Enzyme beeinflussen die rheologische Eigenschaft des Teiges, während Guarkernmehl, Carragen oder Xanthan die Haltbarkeit und Frischhaltung aller Backwaren verbessern. Zur Säuerung nutzt man Milch- oder Zitronensäure. Konserviert wird konventionell häufig mit Propionsäure oder Sorbinsäure.

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Auch Vitamin C in Form von Ascorbinsäure zählt zu den Backhilfsmitteln.

Die Menge der zugegebenen Backmittel ist speziell auf das Produkt und/oder den Prozess abgestimmt.

Der Hersteller hat bei losen Broten keine Deklarationspflicht und muss die zugesetzten Inhaltsstoffe nicht angeben. Bei abgepackten Broten sind jeweils die Gruppen, wie z.B. Emulgator anzugeben, Einzelsubstanzen müssen nicht ausgewiesen werden.

BACKMITTEL UND ZUTATEN BEI BROT UND BACKWAREN MIT BIO-SIEGEL

Bei Backwaren aus biologischer Herstellung sind oft längst nicht alle Backmittel und Zutaten erlaubt, die in der konventionellen Herstellung eingesetzt werden dürfen und die Verwendung von Fertigbackmischungen und Vormischungen ist ausgeschlossen.

Die Liste der erlaubten Zutaten und Backhilfsmittel etwa für Bio Brote und Backwaren vom Bioverband Demeter ist sehr übersichtlich. Verwendet werden dürfen in der Regel neben Getreide und Getreideerzeugnissen in Demeterqualität als Süßungsmittel Zucker, Ahornsirup, Dicksäfte, Rübensirup, Malzsirup, Speisehonig sowie Verzuckerungsprodukte aus Getreide. Als Lockerungsmittel sind neben Backferment, Sauerteig aus betriebseigener Führung nur Bio-Backhefe, Pottasche sowie weinsaures Backpulver zugelassen. Für traditionelle Produkte, Laugengebäcke, Lebkuchen und Honigkuchen sind entsprechende Gäralkohle, 4%-Natronlauge sowie chemische Lockerungsmittel aus Getreidestärke zugelassen. Bei eingesetzten Aromaextrakten muss es sich bei Demeter um nachgewiesene reine ätherische Öle oder reine Extrakte handeln, die mit natürlichen Mitteln gewonnen wurden. Getreidekleber und Acerolapulver dürfen bei Demeter nur in weizenhaltigen Brot und Backwaren verarbeitet werden und müssen selbst Bioqualität aufweisen. Auch Malzmehle und Sojamehle sind etwa bei Demeterprodukten zugelassen.

Für verpackte und unverpackte Brot- und Backwaren muss beispielsweise bei Produkten vom Bioverband Demeter im Gegensatz zur konventionellen Deklarierung, eine Volldeklaration erfolgen, aus der die Kunden alle einzelnen Zutaten und Zusatzstoffe entnehmen können.

Auch Einschränkungen gibt es bei Backwaren mit Bio-Siegel bei der Verwendung von Einweg-Backformen aus Aluminium Hartfolie. Um das Risiko zu vermeiden, dass potentiell ungesundes Aluminium aus Aluminiumhartschalen in das Backgut gelangt, ist die Verwendung von Aluminiumhartschalen etwa nach den produktspezifischen Verarbeitungsrichtlinien von Demeter für Brot und Backwaren verboten. Einschränkungen gibt es auch bei der Verwendung von Folien, Backpapieren, beschichteten Backblechen und dem Einsatz von Hochfrequenz-Infrarot-Backöfen.

Brot in der Ernährung

BROT IST FESTER BESTANDTEIL DER ERNÄHRUNG

Der deutsche Haushalt verzehrt statistisch etwa 59 Kilogramm Brot pro Jahr. Brot gilt ernährungsphysiologisch als wichtiges Lebensmittel, das nicht nur Energie liefert, sondern auch zur täglichen Nährstoffversorgung und Ballaststoffzufuhr beiträgt und dadurch den Stoffwechsel und die Darmgesundheit positiv beeinflusst. Den größten Anteil liefert Brotgetreide aus Weizen und Roggen. Alternative Sorten, wie die Urgetreidesorten Dinkel, Emmer und Einkorn bilden dagegen nur einen geringen Marktanteil.

Nach Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) sollen Getreide und Getreideprodukte einen festen Bestandteil im täglichen Speiseplan ausmachen. Dem DGE-Ernährungskreis zufolge beläuft sich der Orientierungswert bei Getreide und Getreideprodukten für Erwachsene täglich auf 4-6 Scheiben Brot (200-300g) oder 3-5 Scheiben Brot und 50-60 Gramm Getreideflocken. Vollkornprodukte sind dabei zu bevorzugen.

Was macht ein gutes Brot aus?

KRITERIEN EINER BROTPRÜFUNG

Seit einigen Jahrzehnten bemühen sich die Bäckereiinnungen um standardisierte Prüfungen zur Verbesserung der Brotqualität. In Deutschland gibt es drei amtliche Brotprüfer, die an 200 Tagen im Jahr je 30 Proben testen.

Grundlage der Qualitätsprüfung bildet ein Prüfungsbogen, in dem vom Prüfer bis zu fünf Punkte für sechs verschiedene Kategorien zu vergeben sind. Je mehr das Produkt von den Erwartungen der jeweiligen Brotsorte abweicht, desto geringer ist die zu vergebende Punktzahl. Die Gewichtung der Kategorien ist unterschiedlich. Beispielsweise fallen im Endergebnis Mängel im Geschmack (Gewichtung x 6) mehr ins Gewicht, als Mängel im Aussehen (Gewichtung x 2).

Die Prüfung erstreckt sich nur auf Brote, die einen Tag alt sind, denn erst dann haben sich spezifische Aromen ausgebildet.

PRÜFUNGSKATEGORIEN 

  1. Form & Aussehen:  Durch regionale Unterschiede kommt es gelegentlich zu Schwierigkeiten bei der Bewertung. Mängel sind ein faltiger Boden oder angebackene Ränder.
  2. Oberflächen- und Krusteneigenschaften: Die Überprüfung erfolgt durch Eindrücken der Kruste. Eine zu kurze Backzeit erzeugt Schrumpffalten.
  3. Lockerung, Krumenbild: Die Beurteilung erfolgt anhand der spezifischen Brotsorte. Toastbrot und Stangenbrot erfordern ein feines Krumenbild, während Ciabatta und Baguettes eine grobe Porung erwarten lassen.
  4. Struktur, Elastizität: Gute Krumen erlangen nach dem Eindrücken schnell wieder ihre Ursprungsform. Viele Krümel beim Schneiden sind ein Anzeichen für zu wenig verbackenes Wasser.
  5. Geruch: Durch Zusammendrücken wird die Luft aus dem zerteilten Brot gepumpt. Gute Bewertungen erhalten aromatische Ergebnisse mit leichter Säurenote. Weniger Punkte erhalten Ergebnisse mit muffigem oder dumpfem Charakter. Diese Geruchsnoten werden durch altes, schlecht gelagertes Mehl erzielt.
  6. Geschmack: Beim Geschmackstest wird lediglich die Krume verkostet und bewertet, weil sich in der Kruste Röstaromen aus dem Backprozess befinden.

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 05/2016 | aktualisiert 12/2019

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