AUFGABEN IM KÖRPER

Fette und Öle isolieren in ihrer Funktion den Körper nicht nur gegen Kälte und wirken ausgleichend auf den Säure-Basenhaushalt, sondern sie machen gleichzeitig auch wichtige Vitamine verfügbar, dienen als Baustein der Körperzellen und bieten zudem ein Schutzpolster für Gehirn und Organe. Fette und Öle kommen in vielen unterschiedlichen Zusammensetzungen im Körper vor.

Mit einer Energiedichte von 9 Kilokalorien pro Gramm liefern sie neben den Kohlenhydraten den bedeutendsten Energiespeicher für lebende Organismen.

FALSCHE FETTE UND ÖLE SIND RISIKOFAKTOR FÜR TÖDLICHE KRANKHEITEN

Gesunde Fette und Öle stellen viele lebenswichtige Inhaltsstoffe für den menschlichen Körper bereit und gehören zu den Grundnährstoffen. Doch in der falschen Form und Zusammensetzung schaden hohe Mengen der Gesundheit und gelten als Risikofaktor für tödliche Krankheiten.

INDUSTRIELLE FETTLIEFERANTEN 

Veränderung der Strukturen durch industrielle Verfahren birgt Gesundheitsrisiko

Neben gesunden natürlichen Quellen von Fett und Öl, die pflanzliche und tierische Produkte bieten, werden in Lebensmitteln heute vielfach auch industriell hergestellte Öle und Fette verarbeitet. Die aus flüssigen Pflanzenölen künstlich gehärteten Fette werden als Transfettsäuren (TFS) bezeichnet und bergen deutliche gesundheitliche Risiken. Ihre Strukturformel ähnelt dem Plastik und kann vom Körper nicht auf natürlichem Wege verstoffwechselt werden.

Belastete Produkte, die von 1% – 30% Transfettsäuren enthalten können, sind hierzulande lediglich mit dem Herstellerhinweis „gehärtet“  zu deklarieren.

Gehärtete und teilgehärtete Fette belasteten Lebensmittel

Lebensmittel, die besonders häufig durch gehärtete oder teilgehärtete Fette belastet sein können, sind z.B. Pommes Frites, Kuchen, Zwieback, Blätterteig, Fertigsuppen, Cracker, Chips, Pasteten, Kekse, Süßwaren, Brotaufstriche, Margarine, Frittierfett, Back- und Bratfett.

Transfettsäuren gelten als Mitauslöser von Volkskrankheiten

Der übermäßige Verzehr dieser Transfettsäuren erhöht den Gehalt von LDL – Cholesterin im Blut und gilt als Mitverursacher einiger Krankheiten, die zu den Volkskrankheiten zählen, wie etwa:

• koronare Herzkrankheiten
• Arteriosklerose
• Schlaganfall
• Herzinfarkt

Personen, die häufig Fast-Food Gerichte, Fertiggerichte, verschiedene Backwaren und minderwertige Margarine verzehren, nehmen nach Einschätzung von Fachleuten vermutlich wesentlich mehr als die täglich tolerable Menge von zwei bis drei Gramm zu sich.

DREI GRUPPEN VON FETTSORTEN

Auch der gesundheitliche Nutzen von natürlichen Fetten und Ölen hängt entscheidend davon ab, aus welchen Bestandteilen sie zusammengesetzt sind und in welchem Verhältnis die enthaltenen Bestandteile zueinander stehen.

Ihre wichtigsten Bestandteile bilden die Fettsäuren, die man in ungesättigte und gesättigte Fettsäuren unterteilt.

• Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren (z.B. Butter, Rinderfett, Schweineschmalz, Gänseschmalz, Kokosöl)

• Fette mit einfach gesättigten Fettsäuren (z.B. Olivenöl)

• Fette mit einfach- oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Leinsamenöl, Hanföl, Traubenkernöl, Wallnussöl, diverse Kaltwasserfische)

BEDEUTUNG UND EINFLUSS DER FETTSÄUREN

Gesättigte Fettsäuren sind wertvolle Emergieträger

Als Energieträger sind die gesättigten Fettsäuren für den Körper wertvoll. Gesättigte Fettsäuren sind, anders als Zucker, chemisch stabil und verfügen nicht über zellschädigendes Potential. Diese Art der Fettsäure spaltet man nochmals auf in Fette und Öle mit einfach gesättigten oder überwiegend gesättigten Fettsäuren.

Ungesättigte Fettsäuren sind lebensnotwendig

Ungesättigte Fettsäuren unterteilt man in einfach- oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie sind genauso unverzichtbar für den Körper, wie Vitamine und werden als lebensnotwendig bezeichnet, weil der Körper sie selbst nicht herstellen kann. Diese essentiellen Fettsäuren (Omega-Fettsäuren) müssen wir über die Nahrung aufnehmen. Man unterscheidet innerhalb dieser Gruppe zwischen Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren, denn ihre Wirkung auf den menschlichen Körper ist sehr verschieden.

LEBENSMITTEL MIT UNGESÄTTIGTEN FETTSÄUREN

Neben Kaltwasserfischen, wie etwa Lachs (1,8%), Hering(1,2%) oder Makrele (1%), enthalten auch einige Pflanzenöle (z.B. Leinöl (56-71%), Hanföl (17%), Wallnussöl (13%), Rapsöl (9%)) und Nüsse wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Diese Art der Fettsäuren ist beispielsweise unentbehrlich für Funktionen des Hormonstoffwechsels, der Vitaminaufnahme oder des Nervensystems. Ungesättigte Fettsäuren werden leicht ranzig und haben zumeist nur eine sehr begrenzte Haltbarkeitsdauer.

BEDEUTUNG DER OMEGA-3-FETTSÄUREN FÜR DEN KÖRPER

Im richtigen Verhältnis haben Omega-3-Fettsäuren viele positive Auswirkungen auf den Körper:

• Schutz vor Herz-Kreislauferkrankungen
• Entzündungshemmung
• Unterstützung der Hirn- und Augenfunktion
• Senkung von Bluthochdruck
• Stabilisierung der Psyche
• Senkung der Thrombosegefahr
• Verbessert und erhält die geistige Entwicklung von Föten, Kindern und Erwachsenen
• Vermindern die Blutungsneigung

Vorkommen in Pflanzen

Die Form von Omega-3-Fettsäuren, wie sie in grünen Blattsalaten, Gemüse, Kräutern, Sprossen, Samen, Nüssen oder daraus hergestellten Ölen vorkommt, bezeichnet man als Alpha-Linolensäure (ALA). Damit der Körper aber ausreichend damit versorgt werden kann, benötigt er regelmäßig größere Mengen dieser Lebensmittel. Um für den Körper wirksam werden zu können, muss die Alpha-Linolensäure allerdings zuvor in zwei weiteren Schritten zu Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA) umgewandelt werden.

BEDEUTUNG UND FUNKTION VON OMEGA-6-FETTSÄUREN

Omega-6-Fettsäuren sind ebenfalls lebensnotwendig, denn auch sie sind nicht nur am Aufbau der Zellmembranen beteiligt, sondern liefern wichtige Vorstufen für die Bildung von Eicosanoiden (Entzündungsvermittler), die praktisch alle physiologischen Vorgänge im menschlichen Körper wesentlich beeinflussen.

Durch Enzymspaltung wird die Linolensäure der Omega-6-Fettsäure zu DGLA und Arachidonsäure umgewandelt. Bei einem hohen Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren wird mehr belastende Arachidonsäure und weniger DHA und EPA produziert.

Innerhalb der Gruppe der Omega-6-Fettsäuren gibt es große Unterschiede, was die Eigenschaften und Wirkungen unterschiedlicher Omega-6-Fettsäuren auf den Körper angeht. Beispielsweise übt die Gamma-Linolensäure, wie sie in Borretschöl, Hanföl, Nachtkerzenöl oder Granatapfelkernöl vorkommt, im Gegensatz zur Linolensäure entzündungshemmende Eigenschaften auf. Trotzdem sollten beide Fettsäuren regelmäßiger Bestandteil der gesunden Ernährung sein.

OMEGA-9-FETTSÄUREN SIND EINFACH GESÄTTIGT

Zu den einfach gesättigten Omega-9-Fettsäuren gehören beispielsweise die Ölsäure, die Gadoleinsäure, die Erucasäure oder die Nervonsäure. Omega-9-Fettsäuren sind in Olivenöl enthalten, dass ein wichtiger Bestandteil der Mittelmeerdiät ist, die regelmäßig von Ernährungsfachleuten empfohlen wird.

AUF DAS AUSGEWOGENE VERHÄLTNIS KOMMT ES AN

Ein Überschuss von Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure) kann im Organismus aufgrund von chemischen Veränderungen zur Bildung von Gewebshormonen (Prostaglandinen) aus Arachidonsäure beitragen, die bekanntermaßen Entzündungen fördern. Das Verhältnis von ungesättigten Fettsäuren in Fetten und Ölen ist abhängig von den Bausteinen des jeweiligen Produkts.

HOHES VERHÄLTNIS VON OMEGA-3-FETTSÄUREN ZU OMEGA-6-FETTSÄUREN IST UNGÜNSTIG

Ein hohes Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren wird dabei aus ernährungsmedizinischer Sicht als ungünstig betrachtet. Nach Studienlage besteht jedoch nach heutiger Ernährungssituation ein zu hohes Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren (>7:1). Nach Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) sollte das Verhältnis 5:1 betragen.

ANTEIL VON OMEGA-3-FETTSÄURE IN DER ERNÄHRUNG ERHÖHEN

Eine Reduzierung der Omega-6-Fettsäuren zugunsten einer Steigerung der Omega-3-Fettsäuren ist daher ratsam, so wie sie beispielsweise mit der teilweisen Verwendung von Leinöl oder dem regelmäßigen Verzehr geeigneter Fischarten erreicht werden kann. Leinöl kommt vielen Menschen zwar geschmacklich nicht unbedingt entgegen, aber es ist eines der wenigen Öle, das mehr Omega-3 als Omega-6-Fettsäuren beinhaltet. Das Verhältnis beläuft sich hier auf 1:3. Leinöl ist leicht verderblich und entwickelt dann einen fischigen Geschmack. Gutes Leinöl, das im Kühlschrank aufbewahrt wird, ist dagegen wesentlich geschmacksneutraler und durchaus im Quark oder dem Salatdressing einsetzbar.

EMPFOHLENER TAGESBEDARF VON FETTEN UND FETTSÄUREN

Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) ist für den Erwachsenen eine Aufnahme von 60-80 g Fett pro Tag ausreichend. Dieses entspricht etwa einem Viertel der insgesamt durch tägliche Lebensmittel aufgenommenen Energie. Frauen sollten wöchentlich nicht mehr als 420 g Fett und Männer nicht mehr als 560 g Fett aufnehmen. Die Empfehlung beruht auf der Annahme eines täglichen Energiebedarfs von 2400 bis 3200 kcal/Tag.

Sowohl die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, als auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfehlen die folgende tägliche Aufnahme von Omega-3-Fettsäuren: 250 mg EPA und/ oder DHA. Daneben empfiehlt die DGE für Schwangere und Stillende die tägliche Aufnahme von 200 mg DHA, um die gesunde Gehirnentwicklung des Fötus, bzw. Neugeborenen zu unterstützen.

Die Verwertung der Inhaltsstoffe kann im Körper nur erfolgen, sofern ausreichend bestimmte Vitamine und Mineralstoffe vorliegen. Dies betrifft die Vitamine E, Vitamin B3, Vitamin B6, Vitamin C, sowie Magnesium und Zink.

HEMMENDE UND BEGÜNSTIGENDE EINWIRKUNGEN

Während Faktoren, wie Vitaminmangel, Mineralstoffmangel, Alter, Stress oder Krankheit negativ auf die Umwandlungsprozesse wirken, üben einige Vitamine und Mineralstoffe einen positiven Einfluss aus.

EINFLUSS VON  FETT UND ÖLAUF DEN BLUTZUCKERSPIEGEL

In Verbindung mit Fett werden die gleichzeitig aufgenommen Kohlenhydrate wesentlich langsamer aufgespalten, was zu einem langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels führt. Dieser positive Effekt wird dadurch erzielt, dass die Verdauungsenzyme stärker beansprucht werden und sich damit der Transport des Blutzuckers in die Blutbahn verlangsamt. Es empfiehlt sich deshalb, etwa Brot, Nudeln oder andere Kohlenhydratlieferanten mit etwas Öl, Fett oder Butter anzurichten.

NICHT JEDES ÖL VERTRÄGT GROSSE HITZE

Durch starkes Erhitzen können wertvolle Öle, die viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, zu chemischen Reaktionen neigen. Diese Reaktionen verändern einige Inhaltsstoffe derartig, dass sie gesundheitsgefährdende Auswirkungen haben und ihre eigentliche Rolle im Stoffwechsel nicht mehr wahrnehmen können. Im richtigen Umgang mit Fetten und Ölen lassen sich gesundheitliche Risiken vermeiden und die wertvollen Bestandteile optimal für den Körper verwerten.

BESTIMMUNG DES FETTSÄUREPROFILS

Das persönliche Fettsäureprofil eines Menschen kann bei Bedarf anhand einer Blutuntersuchung im Labor bestimmt werden. Untersucht werden kann sowohl das komplette Fettsäureprofil, als auch nur das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren.

AUSGEWOGENE ERNÄHRUNG DURCH KOMBINATION NATÜRLICHER QUELLEN

Jedes Fett und Öl weist für sich ein spezifisches Muster an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren auf. Ein einzelnes Produkt wäre nicht in der Lage, den gesamten Bedarf des Körpers an verschiedenen Fettsäuren zu decken, so dass vielmehr eine abwechslungsreiche Versorgung aus kombinierten natürlichen Fett- und Ölquellen im richtigen Verhältnis empfohlen wird.

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