Kräuter schonend haltbar machen

VERSCHIEDENE METHODEN DER KONSERVIERUNG

Kräuter verleihen nicht nur vielen Speisen ein besonderes Aroma, sondern versorgen uns auch mit wertvollen Inhaltsstoffen. Gezielt eingesetzt, lindern sie nach alter Tradition mancherlei Beschwerden. Wer zu keiner Jahreszeit auf die wertvollen Aromen und Inhaltsstoffe von Kräutern verzichten möchte, kann verschiedene Methoden nutzen, um die frischen Gewächse längerfristig zu konservieren.

Kräuter einfrieren

SCHONENDE KONSERVIERUNGSART

Zarte Blätter und Blüten, etwa vom Kerbel, Basilikum, Dill oder Fenchel eignen sich besonders zum Einfrieren. Die Kräuter sollten möglichst frisch geerntet werden. Nach dem Waschen empfiehlt sich das Trockentupfen. Die gewaschenen Kräuter können nach Belieben geschnitten und dann portioniert im Gefrierbeutel eingefroren werden. Die in frischen Kräutern vorhandenen Vitamine und Mineralstoffe bleiben beim Tiefgefrieren erhalten.

Eine besonders schöne Idee ist die Herstellung von Kräutereiswürfeln, die eine wunderbare optische und geschmackliche Bereicherung in verschiedenen Getränken bieten. Hierzu sind Kräuter wie Zitronenmelisse, Pfefferminze oder Lavendelblüten gut geeignet, die vor dem Einfrieren einfach gehackt, in Eiswürfelformen gegeben und mit Wasser aufgefüllt werden.

Kräuter trocknen

WÜRZIGE BEGLEITER DURCHS JAHR

Zum Trocknen werden Kräuter wir RosmarinThymian oder Salbei zu kleinen Sträußchen zusammen gebunden, die mit der Zweigspitze nach unten etwa sieben bis vierzehn Tage zum Trocknen aufgehängt werden. Für den Trocknungsprozess ist ein warmer und trockener Ort ideal, an dem die Luft gut zirkulieren kann.

Kleine Sträußchen und Einzelblätter lassen sich ansonsten bei einer Temperatur von 33°C im Backofen bei leicht geöffneter Klappe in mehreren Stunden oder über Nacht trocknen.

Blüten oder zarte Blätter mit krautigen Stielen wie Kamille, Ringelblume oder Frauenmantel trocknet man am besten über einem Küchenrost auf einem Mulltuch liegend, so dass die Luft gut zirkulieren kann.

Wurzeln sollten gründlich gewaschen und gebürstet werden, bevor sie entweder in Bündeln hängend oder in kleine Stücke zerteilt auf einem Rost trocknen.

Als Trocken gelten die Blätter, wenn sie spröde werden. Der Trocknungsprozess bei Blüten ist abgeschlossen, wenn sie sich anfühlen wie Seidenpapier und Wurzeln gelten als getrocknet, nachdem sie sich beim Biegen leicht brechen lassen.

Nach dem Trocknen werden die Stängel entfernt und die getrockneten Blätter, Wurzeln oder Blüten in luftdicht verschließbare, beschriftete Behältnisse gegeben. Aufbewahren sollte man sie an einem dunklen trockenen Ort. Während des Trocknungsprozesses verlieren die Kräuter Vitamine und Aromastoffe. Die Haltbarkeit beträgt etwa ein Jahr.

Kräuter in Essig einlegen

DELIKATER BLICKFANG

Kräuteressig eignet sich sehr gut zum verfeinern von Fleisch, Fisch, Salatdressings, Saucen oder Suppen. Beim Einlegen übertragen sich die ätherischen Öle und Geschmacksstoffe der Kräuter auf den Essig. Grundsätzlich eignet sich als Essig aus Rotwein, Weißwein oder Äpfeln – besonders aromatisch sind diese Essigsorten, wenn sie in Holzfässern gereift sind. Gesundheitlichen Nutzen hat besonders der Apfelessig, weil er überschüssige Magensäure neutralisiert.

Bei der Auswahl der Kräuter und Gewürze ist der Phantasie und Kreativität keine Grenze gesetzt. Es eignen sich regelmäßig kräftige Aromen von Rosmarin, Estragon, Majoran, Oregano oder Thymian auch in Kombination mit Chilli, Zitrone oder Pfefferkörnern. Kräuter wie Petersilie oder Dill sind jedoch nicht geeignet. Die Zugabe von Zitrone oder Knoblauch rundet das Aroma ab.

Zur Herstellung von Kräuteressig gießt man etwas Essig aus der Flasche ab und gibt die gewünschten Zutaten hinzu. Dazu werden auf etwa 500 Milliliter Essig etwa 3-4 Zweige der gewaschenen und trocken getupften Kräuter gegeben. Es dauert etwa zwei bis drei Wochen, bis sich die Substanzen übertragen haben. Wahlweise können die Kräuter von Zeit zu Zeit ausgetauscht werden, um das Aroma zu intensivieren. Die angesetzte Flüssigkeit ist in einer gut verschloßenen Flasche etwa zwei Jahre haltbar.

Kräuter in Öl einlegen

DUFTENDE BEGLEITER

Beim Einlegen übertragen sich die ätherischen Öle und Geschmacksstoffe der Kräuter und Gewürze auf das Öl, ohne dass die wertvollen Substanzen an Kraft verlieren. Aromatisierte Öle eignen sich sehr gut für Dressings, Saucen oder Fisch- und Fleischgerichte.

Bei der Auswahl des Öls zur Herstellung von Kräuteröl wird dazu geraten, hochwertige kalt gepresste Öle aus biologischen Anbau zu verwenden. Günstige Öle werden unter hohen Temperaturen gewonnen, künstlich aufgehellt und besitzen häufig nahezu keine Nährwerte mehr. Besonders für herbe Kräuter, Pfeffer und Knoblauch wird das nahrhafte Olivenöl geschätzt, das über einen ausgeprägten Eigengeschmack verfügt. Das goldgelbe Sonnenblumenöl besitzt eher einen schwachen Eigengeschmack und harmoniert deshalb mit vielen Kräutern und Gewürzen – gleichzeitig stärkt der hohe Anteil an Linolsäure Haut und Haare und wirkt positiv auf die Verdauung. Daneben ist auch das dunkelgrüne Traubenkernöl als Grundlage für ein Kräuteröl sehr gut geeignet, denn auch dieses ist geschmacklich eher neutral und harmonisiert deshalb mit vielen Kräutern und Gewürzmischungen.

Zur Herstellung von 500 Milliliter Kräuteröl gießt man etwas Öl aus der Flasche und füllt etwa vier Zweige oder Stängel von frischen Kräutern ein, die zuvor gewaschenen und trocken getupft sein sollten. Es empfiehlt sich, die Kräuter vollständig mit Öl zu bedecken. Zur Herstellung eines Gewürzöls gibt man auf 500 Milliliter Öl insgesamt etwa jeweils zwei Esslöffel und zwei Teelöffel an Gewürzen. Besonders Pfefferkörner, Koriander, Kreuzkümmel und Chilli sind beliebte Zutaten. Das angesetzte Öl sollte nach zwei Wochen durch ein Sieb abgegossen und in eine saubere Flasche gefüllt werden. Die angesetzte Flüssigkeit hält sich etwa zwei bis drei Monate und sollte unbedingt im Kühlschrank gelagert werden.

Hinweis: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät Privathaushalten davon ab, in Öl eingelegtes Gemüse oder Kräuter auf Vorrat zu produzieren und zu lagern, denn im Öl kann sich auf den Beigaben das nervengiftbildende Bakterium Clostridium (C.) botulinum vermehren, das generell fast auf allen Lebensmitteln nachzuweisen ist. Die widerstandsfähigen Keime werden erst bei 121 °C abgetötet und eine Vermehrung schließt man allgemein erst unter 8°C, bzw. unter 3°C aus. (Mehr Info unter Weitere Informationen am Seitenende)

Kräuter in Salz einlegen

DUFTENDES KRÄUTERSALZ FÜR DIE TÄGLICHE KÜCHE

Zur Herstellung von Kräutersalz lassen sich gut frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei oder Schnittlauch verwenden. Kräutersalz eignet sich hervorragend zu Fleisch, Fisch, Eierspeisen oder Suppen.

Ein Strauß des Krautes wird in entweder wie beim Schnittlauch in kurze Stücke geschnitten oder die Blättchen werden vom Stiel gestreift, bevor man sie auf ein Blackblech gibt und etwa 100 Gramm Meersalz darüber verteilt. Das Blech wird dann bei einer Temperatur von 33°C im Backofen solange erhitzt, bis die Kräuter trocken sind. Anschließend wird das Salz zusammen mit den Kräutern im Mörser gestoßen und in luftdichte Schraubgläser abgefüllt. Das Würzsalz eignet sich auch hervorragend zum Verschenken.

Kräuter in Zucker einlegen

BUNTE AUGENWEIDE

Mit Zucker lässt sich etwa das Aroma von Lavendelblüten besonders gut kombinieren. Zur Herstellung kann man in der Höchblüte eine Handvoll Lavendelblüten auf 250 Gramm Zucker geben und  zusammen in einem Schraubglas vermischen. Die Blüten können später ausgesiebt und für Dekorationen eingesetzt werden, während der aromatisierte Zucker etwa Quarkspeisen, Kuchen, Marmeladen oder Gebäck versüßen kann.

WICHTIGE HINWEISE ZU GESUNDHEITSTHEMEN

Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt keine Arztdiagnose. Bitte beachten Sie hierzu die weiteren Hinweise zu Gesundheitsthemen

Jennie Harding. Die Welt der Kräuter – Kräuter und Heilpflanzen kennen und nutzen lernen. Verlag Parragon Books Ltd. 2005.

DLR Rheinland-Pfalz, Margit ehe: http://www.gartenakademie.rlp.de/Konservierung und Verabeitung von Kräutern.pdf

http://www.bfr.bund.de/cm/343/selbst-hergestellte-kraeuteroele-und-in-oel-eingelegte-gemuese-bergen-gesundheitliche-risiken.pdf

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 05/2016

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