Rund ums Brotgetreide und die Getreideerzeugnisse gibt es allerlei zu wissen. Zu Brot werden hierzulande regelmäßig zahlreiche heimische und importierte Getreidearten verarbeitet. Getreidearten zählen zur Familie der Süßgräser. Innerhalb dieser Familie unterscheiden Experten auch zwischen Arten, die zu den Nichtbrot-Getreidearten gehören, weil sie nur eine ziemlich geringe oder gar keine Eigenbackfähigkeit aufweisen. Auch glutenfreie Pseudocerealien fallen unter die Nichtbrot-Getreidearten.
Brote aus Roggen und Weizen sind am häufigsten
Jeder Deutsche isst etwa drei Scheiben Brot am Tag. Nach Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks enthalten mehr als 90 Prozent der Brote hierzulande Getreidemehl aus Getreidearten wie Roggen und/oder Weizen. Auf die restlichen Getreidearten entfiel im Jahr 2012 lediglich ein Anteil von 9,8 Prozent.
Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck werden in Deutschland verschiedene Arten von Getreide unterschieden.
Übersicht der Getreidearten
Neben den hauptsächlich verwendeten Getreidearten Weizen und Roggen sind auch Buchweizen, Gerste und Hafer in den Leitlinien aufgeführt. Außerdem zählen Hirse, Mais und Triticale dazu. Bei Triticale handelt es sich um eine neuartige Kreuzung aus Roggen und Weizen.
Getreideerzeugnisse
Was sind Getreideerzeugnisse? Unter Getreideerzeugnissen versteht man sämtliche Erzeugnisse aus gereinigtem Getreide, das stark bearbeitet wurde. Die Verarbeitung erfolgt beispielsweise durch Vorgänge wie Mahlen, Zerkleinern, Quetschen, Fraktionieren oder Erhitzen. Unter die Getreideerzeugnisse fallen Produkte wie Mehle, Backschrote, Vollkornmehle, Grieß, Keime, Speisekleie und Flocken. Erzeugnisse aus Vollkorn enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein.
Glutenhaltige Getreideerzeugnisse
Das Klebereiweiß Gluten sichert eine gute Backfähigkeit. Gluten ist der Sammelbegriff für proteinhaltige Stoffgemische im Samen einiger Getreidearten und wird auch als Klebereiweiß bezeichnet. Gluten bildet bei Wasserkontakt das stützende Teiggerüst aus und beeinflusst die Backfähigkeit von Brot und Gebäck positiv. Gluten bildet auch den Hauptbestandteil im Fleischersatzprodukt Seitan, das als Weizenfleisch angeboten wird.
Getreidesorten mit hohem Anteil an Gluten
Zu den besonders glutenhaltigen Getreidesorten zählt neben Weizen, Dinkel und Roggen der Hartweizen (Triticale), der auch Durum genannt wird. Ebenfalls besitzen die Urgetreidesorten Kamut, Emmer und Einkorn einen hohen Glutengehalt.
Getreidesorten mit niedrigerem Anteil an Gluten
Zu den Getreidesorten, die einen geringeren Glutengehalt aufweisen zählen dagegen Hafer und Gerste.
Glutenfreie Getreideprodukte
Bei glutenfreien Produkten ist die Backfähigkeit beeinträchtigt. Glutenfreie Mehle weisen in der Regel schlechtere Backeigenschaften auf als glutenhaltige Mehle. Fehlendes Gluten nimmt ungünstigen Einfluss auf die Porenbildung und auf die Ausbildung einer festen Krume. Die meisten glutenfreien Getreideprodukte wie Brot, müssen deshalb speziell zusammengesetzt und zubereitet werden.
Glutenfreie Getreidearten
Kein Gluten enthalten insbesondere Getreidesorten wie Teff, der auch als Zwerghirse bekannt ist, sowie Hirse, Mais und Reis. Auch die Pseudogetreide Quinoa, Buchweizen und Amarant sind glutenfrei.
Gluten: Unverträglichkeit, Lebensmittelallergie, Glutensensitivität
Gluten im Weizen kann gesundheitliche Beschwerden auslösen. Etwa 1 Prozent der Menschen in Deutschland ist von einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) betroffen. Zöliakie ist erblich bedingt und kann zu einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen führen. Häufig ist sie mit einem lebenslangen Verzicht auf glutenhaltige Produkte verbunden.
Nur selten tritt dagegen eine Lebensmittelmittelallergie als Immunreaktionen auf Weizen auf. Diese wird überwiegend durch Omega-5-Gliadine ausgelöst.
Unter der Bezeichnung Glutensensitivität wurde ein neues Krankheitsbild erfasst, das nur auf solche Patienten mit glutentypischen Beschwerden zutrifft, die weder an einer Lebensmittelallergie noch an Zöliakie erkrankt sind.
Mehltypenregelung
Mehltypen informieren über den Mineralstoffgehalt im Mehl. Je nach Mineralstoffgehalt lassen sich verschiedene Mehltypen für Mahlerzeugnisse aus Getreide klassifizieren. Die Mehltypenregelung DIN-Norm 10.355 umfasst 24 Standard-Mahlerzeugnisse und regelt die Bezeichnung für 16 Typenerzeugnisse mit Angabe von Bandbreiten des Mineralstoffgehalts.
Sie gilt seit 1991 für Mehltypen aus Roggen, Weizen, Hartweizen und Dinkel. Keine Typenbezeichnung gibt es für Weizengrieß, Weizendunst, Vollkornmehle und Vollkornschrote aus Weizen, Dinkel und Roggen.
Je höher die Typenzahl desto höher der Mineralstoffgehalt
Die Typenzahl der einzelnen Mehltypen gibt den mittleren Mineralstoffgehalt für Mahlerzeugnisse in mg/100 g an. Demnach enthält der Typ 405 einen Mineralstoffgehalt von 405 mg/100 g. Eine hohe Typenzahl macht kenntlich, dass ein Mehl entsprechend viele Randschichtenteile des Korns enthält und damit unter anderem als ballaststoffreich gilt. Außer dem Mineralstoffgehalt trifft die Typenbezeichnung keine Aussagen über weitere Produkteigenschaften oder Qualitäten des Mehls.
Backmischungen dürfen ohne die Angabe der Typenzahl in Verkehr gebracht werden.
Weizen
Beim Weizen unterscheiden Experten eine Vielzahl verschiedener Weizenarten, die sich unter anderem durch den Geschmack und die Inhaltsstoffe unterscheiden können.
Weizenarten
Die Einteilung der Weizenarten erfolgt nach ihrer botanisch-genetischen Chromosomenzahl. Zu den Weizenarten zählen neben Weichweizen und Hartweizen aber auch Dinkel sowie die Urgetreide Einkorn und Emmer.
Qualitätsgruppen von Weizen
Sortenabhängig wird Weizen in vier Qualitätsgruppen unterteilt. Die höchste Qualitätsgruppe bildet die Gruppe E mit dem Eliteweizen. Als nächst unterer Rang folgt die Gruppe A, die den Qualitätsweizen klassifiziert. Weitere Gruppen bilden die Gruppe B mit dem Brotweizen und die letzte Qualitätsgruppe bildet die Gruppe C mit dem Futterweizen.
Mahlerzeugnisse aus Weizen
Zu den Mahlerzeugnissen aus Weizen zählt neben dem Weizenmehl der Type 405, das als klassisches Haushaltsmehl gilt und gute Backeigenschaften besitzt, auch Type 550. Dieses bildet das Bäckermehl und wird für Weißbrot, Toastbrot und Brötchen verwendet.
Davon zu unterscheiden sind die drei Typen 812, Type 1050 und Type 1600, aus denen dunklere Brote mit mildem bis herzhaftem Geschmack gebacken werden.
Ein weiteres Mahlerzeugnis aus Weizen bildet der Backschrot mit der Type 1700, die über eine dunkle Körnung für grobe Schrot- und Mischbrote verfügt.
Hinzu kommen Grieß/Dunst, die für feinkörnige Erzeugnisse, darunter lockere Süßspeisen, Suppen und Teigwaren eingesetzt werden sowie Weizenvollkornmehl und Weizenvollkornschrot. Diese beiden zuletzt genannten enthalten sämtliche Bestandteile des ganzen Korns. Sie besitzen einen einheitlichen Nährwert, unterscheiden sich aber durch ihren Feinheitsgrad.
Mahlerzeugnisse aus Hartweizen
Typisches Mahlerzeugnis aus Hartweizen bildet der Type 1600 Grieß/Dunst, der Verwendung in Teigwaren, Nudeln und als Suppeneinlagen für beispielsweise Grießklößchen bildet.
Spezialmehle
Zu den Spezialmehlen, die aus dem Weizengetreide gewonnen werden zählen neben Instantmehl und Strudelmehl auch das Spätzlemehl sowie das Keksmehl. Auch das Mehl für Backmischungen wird den Spezialmehlen zugesordnet.
Weizen: Die Backeigenschaften von Weizen sind optimal
Weizen (Triticum) wird in Deutschland am häufigsten angebaut. Weizen verfügt wegen der hohen Anteile von Gluten über hervorragende Backeigenschaften und eignet sich für Backwaren aller Art. In der Vollkornvariante sind im Weizen mehr Nährstoffe, Ballaststoffe und er hat einen kräftigeren Geschmack.
Hartweizen ist die wirtschaftlich bedeutendste Weizenart
Hartweizen (Triticum durum), der auch unter dem Namen Triticale bekannt ist, entstand vermutlich aus dem Emmer. Bezeichnend für den Hartweizen ist neben seiner Gelbfärbung der hohe Gehalt vom Klebereiweiß Gluten. Der aus dem Hartweizen gewonnene Hartweizengrieß ist mit einem Anteil von etwa 16 Prozent besonders proteinreich und dient als Grundlage für verschiedene Teigwaren wie zum Beispiel Nudeln, italienische Pasta, Bulgur oder Coucous.
Urgetreidesorten aus der Weizenfamilie
Dinkel, Einkorn und Emmer waren schon früher wichtige Nährstoffquellen. Neben Hartweizen und Weichweizen sind die Urgetreidesorten Dinkel, Einkorn und Emmer wiederentdeckte Nischenprodukte mit hohem Marktpotenzial. Die Vollkornmehle der Urgetreide sind wichtige Quellen für die Vitamine B1, B3, B6 und E. Auch die Urgetreidesorten enthalten das Klebereiweiß Gluten und dienen daher nicht als geeignete Alternative für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie).
Wiederbelebung der Urgetreidesorten
Vor etwa 30 Jahren hat die Landessaatzuchtanstalt an der Universität Hohenheim den Dinkel wiederbelebt und vor rund 10 Jahren Emmer und Einkorn. Sie erforscht neben agronomischen Eigenschaften und Backeigenschaften auch gesundheitliche Aspekte des Urgetreides. Diese Getreidesorten stammen direkt aus der heimischen Produktion und sind weder an Terminbörsen noch als Importware zu kaufen. Zwar verzeichnen alle 3 Urgetreidesorten bislang eher noch einen geringen Marktanteil, doch die steigende Nachfrage nach gesundheitsfördernden regionalen Lebensmitteln eröffnet Landwirten, Mühlen und kleinen Bäckereien alternative Marktsegmente.
Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta)
Dinkel weist eine Spelze auf, die fest mit dem Korn verwachsen ist. Er wird ernährungsphysiologisch wertvoller eingestuft als Weizen und gilt wegen seiner unterschiedlichen Proteinstruktur auch als gut verträgliche Alternative für Menschen mit einer Weizenallergie. Dinkel verfügt über einen leicht nussigen Geschmack. Vorwiegend besteht er aus Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten. Schon die Klosterfrau Hildegard von Bingen lobte in ihrem Buch Physica den Dinkel wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften, lange noch, bevor die moderne Wissenschaft sie bestätigte. Tatsächlich weist Dinkel gegenüber Weizen einen deutlich höheren Nährstoffgehalt auf.
Einkorn (Triticum monoccum) und Emmer (Triticum dicocoon)
Die Urgetreidesorten Einkorn und Emmer werden etwa in Brot, Gebäck, Pasta und Getränken verarbeitet und liefern völlig neue, intensiv nussige Geschmackserlebnisse. Im Einkorn kann der sehr hohe Gehalt an enthaltenen Carotinoiden zu einer natürlichen Gelbfärbung der Brote führen. Zudem enthält es im Vergleich zu Weichweizen die zehnfache Menge des netzhautschützenden Antioxidans Lutein, das der Körper selbst nicht bilden kann.
Die Erträge von Emmer rund Einkorn sind wegen schwierigeren Anbaubedingungen deutlich geringer als bei Dinkel und Brotweizen, so dass der Kunde bei Einkorn und Emmer mit Preisaufschlägen rechnen kann.
Mahlerzeugnisse aus Dinkel
Zu den Mahlerzeugnissen, die aus Dinkel hergestellt werden, zählen neben Dinkelmehl der Type 630, einem Haushaltsmehl mit guten Backeigenschaften auch die Type 812 und die Type 1050. Diese beiden Typen werden für dunklere Brote mit mildem bis herzhaftem Geschmack verwendet.
Auch das Dinkelvollkornmehl und der Dinkelvollkornschrot zählen zu den Mahlerzeugnissen aus Dinkel. Sie enthalten sämtliche Bestandteile des ganzen Korns, und besitzen einen einheitlichen Nährwert, unterscheiden sich jedoch durch den Feinheitsgrad.
Roggen hat weniger Gluten
Auch Roggen (Secale cereale L.) zählt zu den Brotgetreidearten. Im Verhältnis zum Weizen verfügt Roggen zwar über einen geringeren Anteil an Gluten, dafür hat er aber einen erhöhten Anteil an Pentosanen (Schleimstoffen). Zusammen mit der Stärke bilden die Schleimstoffe den Teig. Roggenmehlteig wird häufig mit Sauerteig angesäuert und erhält dadurch sein charakteristisches Aroma.
Mahlerzeugnisse aus Roggen
Aus der Getreidesorte Roggen entstehen Mahlerzeugnisse wie das Roggenmehl der Type 815, das die Basis für regionale Backspezialitäten mit heller Krume bildet.
Zu den weiteren Erzeugnissen zählen Type 997 und Type 1150. Dies beiden Typen sind zusammen mit Weizenmehlen die Grundlage für herzhafte Mischbrote, während die Type 1370 und Type 1740 eher typische Bäckermehle bilden, aus denen kräftige Roggen- und Roggenmischbrote entstehen.
Hinzu kommen Roggen-Mahlerzeugnisse wie Backschrot der Type 1800, die regional Verwendung finden und als Grundlage für dunkle Schrot- und Schwarzbrote wie zum Beispiel Pumpernickel dienen.
Auch Roggenvollkornmehl und Roggenvollkornschrot gelten als Grundlage der deutschen Vollkornbrot-Tradition. Hierunter fallen Mehle und Schrot in verschiedenen Mahlgraden von fein bis grob.
Gerste ist eine Nicht-Brotgetreideart
Gerste ist nährstoffreich aber besitzt weniger gute Brotbackeigenschaften. Gerste (Hordeum vulgare) ist eine der ältesten Getreidearten. Das schnellwüchsige nährstoffreiche Getreide findet Verwendung in der Bierbrauerei, als Futtermittel und als Lebensmittel in Form von Brei, Flocken oder Auflauf. Gerste zählt zu den Nicht-Brotgetreidearten, denn sie weist kaum gute Brotbackeigenschaften auf und sollte mit Mehlen aus Weizen, oder Dinkel kombiniert werden. Deutschland gehört weltweit zu den größten Gersteproduzenten.
Buchweizen ist ein Pseudogetreide
Buchweizen (Fagopyrum esculentum), der in Deutschland seit dem Mittelalter angebaut wird, zählt zur Familie der Knöterichgewächse und ist keine Getreideart. Er zählt zum Pseudogetreide, das keine Eigenbackfähigkeit aufweist. Buchweizen ist reich an Polyphenolen und Eiweißen. Neben einer hochwertigen Eiweißzusammensetzung ist er reich an antioxidativ wirkenden sekundären Pflanzenstoffen (Polyphenolen). Buchweizen eignet sich beispielsweise allein sehr gut als Pfannkuchen. Zum Brotbacken kann es nur in Verbindung mit entsprechenden Basismehlen aus Dinkel oder Weizen verwendet werden. Geeignet ist Buchenweizenmehl in Verbindung mit anderen glutenfreien Mehlen besonders bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und Glutensensibilität, da er selbst keinen Anteil an Gluten besitzt.
Hafer ist ein Nicht-Brotgetreide
Seit der Bronzezeit wird Hafer (Avena sativa) in Mitteleuropa kultiviert. Bezüglich der Bodenbeschaffenheit gilt der Hafer als anspruchlos, er benötigt allerdings ein feuchtes und kühles Klima. Unter den Getreidearten besitzt Hafer neben einem hohen Gehalt an Eiweiß den höchsten Fettgehalt. Das Getreide wird häufig als Backzutat oder in Form von Flocken in der Küche verwendet. Hafer zählt wegen seiner weniger guten Brotbackeigenschaften zu den Nicht-Brotgetreidearten und wird in der Regel mit entsprechenden Mehlen, wie Weizen oder Dinkel kombiniert werden.
Hirse ist bei Zöliakie und Glutensensitivität geeignet
Hirse bildet die Sammelbezeichnung für kleinfrüchtiges Spelzgetreide, der mehr als zehn Gattungen zugeordnet werden. Seit vielen tausend Jahren wird Hirse, die aus der Familie der Süßgräser stammt, bereits genutzt. Sie gilt wegen der hohen Anteile an Mineralstoffen und Spurenelementen Fluor, Schwefel, Phosphor, Magnesium und Kalium in der Schale als sehr mineralstoffreich. Vergleichsweise enthält sie auch höhere Mengen an Kieselsäure, Eisen und Vitamin B6.
In Äthiopien kommt vorwiegend Teff (Zwerghirse) zum Einsatz. Handelsüblich sind geschälte Goldhirse und ungeschälte Braunhirse, die wegen der nährstoffreichen Schale als gehaltvoller gilt. Das hellgelbe, glutenfreie Hirsemehl ist zumeist von grober Konsistenz und zum Brotbacken ohne andere Zusätze wenig geeignet. Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder Glutensensitivität können demnach auf Hirse zurückgreifen.
Reismehl kann mit anderen Mehlen kombiniert werden
Reis (Oryza sativa) stammt ursprünglich aus Asien und gehört in weiten Teilen der Welt zu den Grundnahrungsmitteln. Die Reisfrucht enthält nur geringe Anteile der Mineralstoffe Natrium, Kalzium und Kalium und ist deshalb sowohl für die Entwässerung, als auch für eine natriumarme Ernährung geeignet. Je nach Anbaugebiet kann Reis jedoch mit größeren Mengen an Arsen belastet sein. Überwiegend im Silberhäutchen der Frucht sind die Vitamine B1 und B2 enthalten. Andere Vitamine, wie A, C und D sind nicht vorhanden. Je nach Verarbeitungsprozess kann Reis große Anteile seiner Nährstoffe verlieren. Durch das Parboiled-Verfahren behält er etwa 80 Prozent der Vitamine und Mineralstoffe.
Reismehl findet in den Ländern des asiatischen Kontinents oft ganz unterschiedliche Verwendung, zum Beispiel als Bestandteil von Süßigkeiten oder Soßenbinder. Zum Brotbacken wird es eigentlich nur in Europa verwendet, denn in der asiatischen Bevölkerung wird kaum Brot verzehrt. Wegen dem fehlenden Gluten weist Reismehl keine Eigenbackfähigkeit auf und wird häufig von Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und Glutensensitivität genutzt.
Zusammen mit anderen glutenfreien Mehlen wird Reismehl in der Regel zu Brot verarbeitet. Reismehl kann in kaltem Zustand kaum Wasser aufnehmen, so dass der Brotteig zunächst sehr flüssig sein kann. Während des Backens wird die Flüssigkeit vollständig aufgenommen und das Brot erhält eine feste Konsistenz.
Maismehl hat keine Eigenbackfähigkeit
Mais zählt nicht nur zu den weltweit ältesten Kulturpflanzen, er ist auch weltweit noch vor Reis und Weizen das am meisten produzierte Getreide. Bei der Brotzubereitung weist Mais keine Eigenbackfähigkeit auf. Deshalb wird er häufig in Kombination mit Weizen- oder Dinkelmehl verwendet. In entsprechender Zusammensetzung mit anderen glutenfreien Mehlen kann Mais bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und Glutensensitivität eingesetzt werden, da Maismehl glutenfrei ist. Alleine kann Maismehl beipielsweise zum Backen von Tortillas genutzt werden.
Amarant ist ein Pseudogetreide
Amarant (Amarathus ssp.) zählt nicht zu den Getreidearten, sondern zu den Pseudocerealien. Die alte Kulturpflanze stammt aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse und ihr Samen enthält wertvolle Eiweißbestandteile. Da Amarant kein Gluten enthält, fehlt ihm die nötige Eigenbackfähigkeit, so dass er nur in Verbindung mit Weizenmehl oder Dinkelmehl zu einem Brotteig verarbeitet werden kann.
Amarant ist für Menschen in Verbindung mit anderen glutenfreien Mehlen bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und Glutensensitivität geeignet.
Quinoa eignet sich gut zum Backen von Fladenbrot
Quinoa (Chenopodium quinoa), auch Reismelde genannt, ist ursprünglich in den Andenländern beheimatet. Sie stammt aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse und zählt zu den Pseudogetreiden. Die Früchte enthalten neben hohen Mengen ungesättigter Fettsäuren auch hohe Mengen der essentiellen Aminosäure Lysin. Wegen dem fehlenden Anteil an Gluten eignet sich Quinoa nur zum Backen von Fladenbrot. Zur Verwendung in Brot ist das Getreide zusammen mit backfähigen Mehlen wie Weizen und Dinkel geeignet.
Quinoa ist für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und Glutensensitivität in Verbindung mit anderen glutenfreien Mehlen geeignet.
Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 05/2016 | aktualisiert 04.01.2023
Bildquelle: © shixugang bei Pixabay.com
Quellen und weiterführende Informationen:
Wolfgang Franke. Nutzpflanzenkunde 7. Auflage. 2007. Verlag Georg Thieme. Stuttgart
BMEL Leitsätze für Brot und Kleingebäck (PDF)
Burghard Kirsch. Müllereitechnologie Werkstoffkunde. Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. Bayerischer Müllerbund, München 7. Auflage 2012
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