Rund ums Brotgetreide

HEIMISCHE UND IMPORTIERTE GETREIDEARTEN

Im allgemeinen zählen Getreidearten zur Familie der Süßgräser. Innerhalb dieser Familie unterscheidet man Arten, die zu den Nicht-Brotgetreidearten zählen, weil sie nur eine geringe oder keine Eigenbackfähigkeit aufweisen. Auch glutenfreie Pseudocerealien werden dazu gezählt.

BROTE AUS ROGGEN UND WEIZEN AM HÄUFIGSTEN

Jeder Deutsche isst etwa drei Scheiben Brot am Tag. Nach Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks enthalten mehr als 90 Prozent der Brote hierzulande Getreidemehl aus Roggen und/oder Weizen. Auf die sonstigen Getreidearten entfiel im Jahr 2012 lediglich ein Anteil von 9,8 Prozent.

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck unterscheidet man in Deutschland verschiedene Arten.

Übersicht Getreidearten

GETREIDEARTEN

  • Weizen
  • Roggen
  • Buchweizen
  • Gerste
  • Hafer
  • Hirse
  • Mais
  • Triticale

Getreideerzeugnisse

VERARBEITETE GETREIDEPRODUKTE

Unter Getreideerzeugnissen versteht man sämtliche Erzeugnisse aus gereinigtem Getreide, das stark bearbeitet wurde. Die Verarbeitung erfolgt beispielsweise durch Vorgänge wie mahlen, zerkleinern, quetschen, fraktionieren oder erhitzen. Getreideerzeugnisse bezeichnen Produkte, wie Mehle, Backschrote, Vollkornmehle, Grieß, Keime, Speisekleie und Flocken. Erzeugnisse aus Vollkorn enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein.

Glutenhaltige Getreideerzeugnisse

KLEBEREIWEISS SICHERT GUTE BACKFÄHIGKEIT

Gluten ist der Sammelbegriff für proteinhaltige Stoffgemische im Samen einiger Getreidearten, das auch als Klebereiweiß bezeichnet wird. Es bildet bei Wasserkontakt das Teiggerüst aus und nimmt vielfachen positiven Einfluss auf die Backfähigkeit von Brot und Gebäck. Gluten bildet auch den Hauptbestandteil im Fleischersatzprodukt Seitan, das als Weizenfleisch angeboten wird.

Getreidesorten mit Gluten

Getreidesorten mit hohem Anteil an Gluten

  • Weizen
  • Dinkel
  • Roggen
  • Kamut
  • Emmer
  • Einkorn
  • Hartweizen

Getreidesorten mit niedrigerem Anteil an Gluten

  • Hafer
  • Gerste

Glutenfreie Getreideprodukte

BACKFÄHIGKEIT BEEINTRÄCHTIGT

Glutenfreie Mehle werden im Handel angeboten und weisen in der Regel schlechtere Backeigenschaften auf als glutenhaltige Mehle. Fehlendes Gluten hat ungünstigen Einfluss auf die Porenbildung und auf die Ausbildung einer festen Krume, zumeist bedürfen glutenfreie Getreideprodukte wie Brot daher einer speziellen Zusammensetzung und Zubereitung.

Glutenfreie Getreidearten

  • Teff (Zwerghirse)
  • Hirse
  • Mais
  • Reis
  • Quinoa (Pseudogetreide)
  • Buchweizen (Pseudogetreide)
  • Amarant (Pseudogetreide)

Glutenfrei Backen

> Mehr erfahren

Glutenunverträglichkeit

GLUTEN IM WEIZEN KANN GESUNDHEITLICHE BESCHWERDEN AUSLÖSEN 

Etwa ein Prozent der Menschen in Deutschland ist von einer genetisch veranlagten Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) betroffen. Zöliakie kann zu einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Auswirkungen führen. Nicht selten ist sie mit einem lebenslangen Verzicht auf glutenhaltige Produkte verbunden.

Nur selten tritt dagegen eine Lebensmittelmittelallergie als Immunreaktionen auf Weizen auf, die überwiegend durch Omega-5-Gliadine ausgelöst wird.

Unter der Bezeichnung Glutensensivität wurde ein neues Krankheitsbild erfasst, das auf Patienten mit glutentypischen Beschwerden zutrifft, die aber weder an Allergie noch an Zöliakie erkrankt sind.

Mehltypenregelung

MEHLTYPEN REGELN MINERALSTOFFGEHALT

Je nach Mineralstoffgehalt lassen sich verschiedene Mehltypen für Mahlerzeugnisse aus Getreide klassifizieren. Die Mehltypenregelung DIN-Norm 10.355  umfasst 24 Standard-Mahlerzeugnisse und regelt die Bezeichnung für 16 Typenerzeugnisse mit Angabe von Bandbreiten des Mineralstoffgehalts. Sie gilt seit 1991 für Mehltypen aus Roggen, Weizen, Hartweizen und Dinkel – keine Typenbezeichnung gibt es für Weizengrieß, Weizendunst, Vollkornmehle und Vollkornschrote aus Weizen, Dinkel und Roggen.

Je höher die Typenzahl desto höher der Mineralstoffgehalt

Die Typenzahl der einzelnen Mehltypen gibt den mittleren Mineralstoffgehalt für Mahlerzeugnisse in Milligramm je Gramm an. Somit enthält der Typ 405 einen Mineralstoffgehalt von 405 Milligramm auf 100 Gramm. Eine hohe Typenzahl macht kenntlich, das ein Mehl entsprechend viele Randschichtenteile des Korns enthält und damit unter anderem als ballaststoffreich gilt. Außer dem Mineralstoffgehalt trifft die Typenbezeichnung keine Aussagen über sonstige Produkteigenschaften oder Qualitäten.

Backmischungen dürfen ohne die Angabe der Typenzahl in Verkehr gebracht werden.

Weizenarten

Weizenarten

Die Einteilung der Weizenarten erfolgt nach ihrer botanisch-genetischen Chromosomenzahl. Zu den Weizenarten zählen:

  • Weichweizen
  • Hartweizen
  • Dinkel
  • Einkorn
  • Emmer

Qualitätsgruppen von Weizen

Sortenabhängig wird Weizen in vier Qualitätsgruppen unterteilt.

  • Gruppe E – Eliteweizen
  • Gruppe A – Qualitätsweizen
  • Gruppe B – Brotweizen
  • Gruppe C – Futterweizen

MAHLERZEUGNISSSE AUS WEIZEN & HARTWEIZEN

Erzeugnisse aus Weizen

  • Weizenmehl Type 405: Klassisches Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften
  • Type 550: Bäckermehl für Weißbrot, Toastbrot, Brötchen
  •  Typen 812 + Type 1050 + Type 1600:  Dunklere Brote mit mildem bis herzhaftem Geschmack
  • Backschrot Typ 1700:  Dunkle Körnung für grobe Schrot- und Mischbrote
  • Grieß/ Dunst: Feinkörnige Erzeugnisse für lockere Süßspeisen, Suppen, Teigwaren
  • Weizenvollkornmehl + Weizenvollkornschrot: Enthält sämtliche Bestandteile des ganzen Korns, einheitlicher Nährwert, Unterschied durch Feinheitsgrad

Erzeugnisse aus Hartweizen

  •  Type 1600, Grieß/Dunst: Verwendung in Teigwaren, Nudeln, Suppeneinlagen

Spezialmehle

  • Instantmehl
  • Strudelmehl
  • Spätzlemehl
  • Keksmehl
  • Backmischungen

Weizen

BACKEIGENSCHAFTEN VON WEIZEN OPTIMAL

Weizen (Triticum) wird in Deutschland am häufigsten angebaut. Er verfügt durch hohe Anteile von Gluten über hervorragende Backeigenschaften und eignet sich für Backwaren aller Art. In der Vollkornvariante sind mehr Nährstoffe, Ballaststoffe und ein kräftigerer Geschmack enthalten.

Hartweizen

WIRTSCHAFTLICH BEDEUTENDSTE WEIZENART 

Hartweizen (Triticum durum), der auch unter dem Namen Triticale bekannt ist, entstand vermutlich aus dem Emmer. Bezeichnend ist neben seiner Gelbfärbung sein hoher Gehalt an dem Klebereiweiss Gluten. Der aus Hartweizen gewonnene Hartweizengrieß gilt mit einem Anteil von etwa 16% als besonders proteinreich und dient als Grundlage für verschiedene Teigwaren, z.B. Nudeln, italienische Pasta, Bulgur oder Coucous.

Urgetreidesorten aus der Weizenfamilie

DINKEL – EINKORN – EMMER ALS WICHTIGE NÄHRSTOFFQUELLEN

Neben Hart- und Weichweizen bilden die Urgetreidesorten Dinkel, Einkorn und Emmer wiederentdeckte Nischenprodukte mit hohem Marktpotenzial. Die Vollkornmehle der Urgetreide sind wichtige Quellen für die Vitamine B1, B3, B6, und EAuch die Urgetreidesorten enthalten das Klebereiweiß Gluten und dienen daher nicht als Alternative für Menschen, die unter einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden.

Wiederbelebung der Urgetreidesorten

Vor etwa 30 Jahren hat die Landessaatzuchtanstalt an der Universität Hohenheim den Dinkel wiederbelebt und vor rund 10 Jahren Emmer und Einkorn. Sie erforscht neben agronomischen Eigenschaften und Backeigenschaften gesundheitliche Aspekte des Urgetreides. Diese Getreidesorten stammen direkt aus der heimischen Produktion und sind weder an Terminbörsen noch als Importware zu kaufen. Zwar verzeichnen die drei Urgetreidesorten bislang eher noch einen geringen Marktanteil, doch die steigende Nachfrage nach gesundheitsfördernden regionalen Lebensmitteln eröffnet Landwirten, Mühlen und kleinen Bäckereien alternative Marktsegmente.

DINKEL (Triticum aestivum ssp. spelta)

Dinkel weist eine Spelze auf, die fest mit dem Korn verwachsen ist. Er wird ernährungsphysiologisch wertvoller eingestuft als  Weizen und gilt wegen seiner unterschiedlichen Proteinstruktur als gut verträgliche Alternative für Menschen mit Weizenallergie. Dinkel verfügt über einen leicht nussigen Geschmack. Vorwiegend besteht er aus Kohlenhydraten,  Proteinen und Fetten. Schon die Klosterfrau Hildegard von Bingen lobte in ihrem Buch „Physica“ den Dinkel wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften, lange noch, bevor die moderne Wissenschaft sie bestätigte. Tatsächlich weist Dinkel gegenüber Weizen einen deutlich höheren Nährstoffgehalt auf.

EINKORN (Triticum monoccum) und EMMER (Triticum dicocoon)

Die Urgetreidesorten Einkorn und Emmer werden etwa in Brot, Gebäck, Pasta und Getränken verarbeitet und liefern völlig neue, intensiv nussige Geschmackserlebnisse. Im Einkorn kann der sehr hohe Gehalt an enthaltenen Carotinoiden zu einer natürlichen Gelbfärbung der Brote führen. Zudem enthält es im Vergleich zu Weichweizen die zehnfache Menge des netzhautschützenden Antioxidans Lutein, das der Körper selbst nicht bilden kann.

Die Erträge von Emmer rund Einkorn sind wegen schwierigeren Anbaubedingungen deutlich geringer als bei Dinkel und Brotweizen, so dass der Kunde bei Einkorn und Emmer mit Preisaufschlägen rechnen darf.

MAHLERZEUGNISSSE AUS DINKEL

  • Dinkelmehl Type 630: Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften
  • Type 812 + Type 1050: Dunklere Brote mit mildem bis herzhaftem Geschmack
  • Dinkelvollkornmehl + Dinkelvollkornschrot: Enthält sämtliche Bestandteile des ganzen Korns, einheitlicher Nährwert, Unterschied durch Feinheitsgrad

Roggen

ROGGEN BESITZT HOHEN ANTEIL AN SCHLEIMSTOFFEN

Roggen (Secale cereale L.) zählt neben den Weizenarten zu den Brotgetreidearten. Roggen verfügt im Verhältnis zum Weizen zwar über einen geringeren Anteil an Gluten (Klebereiweiss), dafür hat er aber einen erhöhten Anteil an Pentosanen (Schleimstoffen). Zusammen mit der Stärke bilden die  Schleimstoffe den Teig. Roggenmehlteig wird häufig mit Sauerteig angesäuert und erhält dadurch sein charakteristisches Aroma.

MAHLERZEUGNISSE AUS ROGGEN

Erzeugnisse aus Roggen

  • Roggenmehl Type 815: Regionale Backspezialitäten mit heller Krume
  • Type 997 + Type 1150: Zusammen mit Weizenmehlen Grundlage für herzhafte Mischbrote
  • Type 1370 + Type 1740: Typische Bäckermehle für kräftige Roggen- und Roggenmischbrote
  • Backschrot 1800: Regionale Verwendung für dunkle Schrot- und Schwarzbrote, z.B. Pumpernickel
  • Roggenvollkornmehl + Roggenvollkornschrot: Grundlage der deutschen Vollkornbrot-Tradition. Mehle und Schrot in verschiedenen Mahlgraden von fein bis grob

Gerste

GERSTE IST NÄHRSTOFFREICH ABER BESITZT WENIGER GUTE BROTBACKEIGENSCHAFTEN

Gerste (Hordeum vulgare) ist eine der ältesten Getreidearten. Das schnellwüchsige nährstoffreiche Getreide findet Verwendung in der Bierbrauerei, als Futtermittel und als Lebensmittel in Form von Brei, Flocken oder Auflauf. Gerste zählt zu den Nicht-Brotgetreidearten, denn sie weist kaum gute Brotbackeigenschaften auf und sollte mit Mehlen aus Weizen, oder Dinkel kombiniert werden. Deutschland gehört weltweit zu den größten Gersteproduzenten.

Buchweizen

BUCHWEIZEN IST REICH AN POLYPHENOLEN UND EIWEISSEN

Buchweizen (Fagopyrum esculentum), der in Deutschland seit dem Mittelalter angebaut wird, zählt zur Familie der Knöterichgewächse und ist keine Getreideart. Er zählt zum Pseudogetreide, dass keine Eigenbackfähigkeit aufweist. Neben einer hochwertigen Eiweisszusammensetzung ist er reich an antioxidativ wirkenden sekundären Pflanzenstoffen (Polyphenolen). Buchweizen eignet sich beispielsweise allein sehr gut als Pfannkuchen. Zum Brotbacken kann es nur in Verbindung mit entsprechenden Basismehlen aus Dinkel oder Weizen verwendet werden. Geeignet ist Buchenweizenmehl in Verbindung mit anderen glutenfreien Mehlen besonders bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und Glutensensibilität, da er kein Gluten besitzt.

Hafer

HAFER GILT ALS GETREIDE HOHEM EIWEISSGEHALT UND  MIT HÖCHSTEN FETTGEHALT

Seit der Bronzezeit wird Hafer (Avena sativa) in Mitteleuropa kultiviert. Bezüglich der Bodenbeschaffenheit gilt er als anspruchlos, er benötigt allerdings ein feuchtes und kühles Klima. Unter den Getreidearten besitzt Hafer neben einem hohen Gehalt an Eiweiß den höchsten Fettgehalt. Das Getreide wird häufig als Backzutat oder in Form von Flocken in der Küche verwendet. Hafer zählt wegen seiner weniger guten Brotbackeigenschaften zu den Nicht-Brotgetreidearten und wird in der Regel mit entsprechenden Mehlen, wie Weizen oder Dinkel kombiniert werden.

Hirse

MINERALSTOFFREICHES SPELZGETREIDE 

Hirse bildet die Sammelbezeichnung für kleinfrüchtiges Spelzgetreide, der mehr als zehn Gattungen zugeordnet werden. Seit vielen tausend Jahren wird Hirse, die aus der Familie der Süßgräser stammt, bereits genutzt. Sie gilt wegen der hohen Anteile an Fluor, Schwefel, Phosphor, Magnesium und Kalium in der Schale als sehr mineralstoffreich. Vergleichsweise enthält sie auch höhere Mengen an Kieselsäure, Eisen und Vitamin B6.

In Äthiopien kommt vorwiegend Teff (Zwerghirse) zum Einsatz. Handelsüblich sind geschälte Goldhirse und ungeschälte Braunhirse, die wegen der nährstoffreichen Schale als gehaltvoller gilt. Das hellgelbe, glutenfreie Hirsemehl ist zumeist von grober Konsistenz und zum Brotbacken ohne andere Zusätze wenig geeignet. Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder Glutensensibilität können demnach auf Hirse zurückgreifen.

Reis

GRUNDNAHRUNGSMITTEL REIS ENTHÄLT WICHTIGE B-VITAMINE 

Reis (Oryza sativa) stammt ursprünglich aus Asien und gehört in weiten Teilen der Welt zu den Grundnahrungsmitteln. Die Reisfrucht enthält nur geringe Anteile der Mineralstoffe Natrium, Kalzium und Kalium und ist deshalb sowohl für die Entwässerung, als auch für eine natriumarme Ernährung geeignet. Je nach Anbaugebiet kann Reis jedoch mit größeren Mengen an Arsen belastet sein. Überwiegend im Silberhäutchen der Frucht sind die Vitamine B1 und B2 enthalten. Andere Vitamine, wie A, C und D sind nicht vorhanden. Je nach Verarbeitungsprozess kann Reis große Anteile seiner Nährstoffe verlieren. Durch das Parboiled-Verfahren behält er etwa 80% der Vitamine und Mineralstoffe.

Reismehl findet in den Ländern des asiatischen Kontinents oft ganz unterschiedliche Verwendung, z.B. als Bestandteil von Süßigkeiten oder Soßenbinder. Zum Brotbacken wird es eigentlich nur in Europa verwendet, denn in der asiatischen Bevölkerung wird kaum Brot verzehrt. Wegen fehlenden Gluten weist es keine Eigenbackfähigkeit auf und wird häufig von Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und Glutensensibilität genutzt.

Zusammen mit anderen glutenfreien Mehlen wird Reismehl in der Regel zu Brot verarbeitet. Reismehl kann in kaltem Zustand kaum Wasser aufnehmen, so dass der Brotteig zunächst sehr flüssig sein kann. Während des Backens wird die Flüssigkeit vollständig aufgenommen und das Brot erhält eine feste Konsistenz.

Kamut

KAMUT IST EINE DER ÄLTESTEN WEIZENARTEN

Heute wird Kamut vorwiegend in Nordamerika angebaut und unter dem Namen Kamut vermarktet. Kamut ist ein eingetragenes Warenzeichen. Hinter dem Namen verbirgt sich die Weizenart Khorasan (Triticum turgidum ssp.), die ursprünglich aus dem Gebiet des „fruchtbaren Halbmonds“ stammt. Kamut kann alternativ zu Dinkel oder Weizen verwendet werden.

Mais

MAIS GILT ALS WICHTIGSTES GETREIDE DER WELT

Mais zählt nicht nur zu den weltweit ältesten Kulturpflanzen, er ist auch weltweit noch vor Reis und Weizen das am meisten produzierte Getreide. Bei der Brotzubereitung weist Mais keine Eigenbackfähigkeit auf. Deshalb wird er häufig in Kombination mit Weizen- oder Dinkelmehl verwendet. In entsprechender Zusammensetzung mit anderen glutenfreien Mehlen kann Mais bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und Glutensensibilität eingesetzt werden, da Maismehl glutenfrei ist. Alleine kann Maismehl beipielsweise zum Backen von Tortillas genutzt werden.

Amarant

PSEUDOGETREIDE AMARANT ENTHÄLT WERTVOLLE AMINOSÄUREN

Amarant (Amarathus ssp.) zählt nicht zu den Getreidearten, sondern zu den Pseudocerealien. Die alte Kulturpflanze stammt aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse und ihr Samen enthält wertvolle Eiweissbestandteile. Da Amarant kein Gluten enthält, fehlt ihm die nötige Eigenbackfähigkeit, so dass er nur in Verbindung mit Weizenmehl oder Dinkelmehl zu einem Brotteig verarbeitet werden kann.

Amarant ist für Menschen in Verbindung mit anderen glutenfreien Mehlen bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und Glutensensibilität geeignet.

Quinoa

IN QUINOA SIND VIELE UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN UND LYSIN

Quinoa (Chenopodium quinoa), auch Reismelde gennant, ist ursprünglich in den Andenländern beheimatet. Sie stammt aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse und zählt zu den Pseudogetreiden. Die Früchte enthalten neben hohen Mengen ungesättigter Fettsäuren auch hohe Mengen der essentiellen Aminosäure Lysin. Wegen dem fehlenden Anteil an Gluten eignet sich Quinoa nur zum Backen von Fladenbrot. Zur Verwendung in Brot ist das Getreide zusammen mit backfähigen Mehlen wie Weizen und Dinkel geeignet.

Quinoa ist für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und Glutensensibilität in Verbindung mit anderen glutenfreien Mehlen geeignet.

WICHTIGE HINWEISE ZU GESUNDHEITSTHEMEN

Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt keine Arztdiagnose. Bitte beachten Sie hierzu die weiteren Hinweise zu Gesundheitsthemen

Wolfgang Franke: Nutzpflanzenkunde 7. Auflage 2007. Verlag Georg Thieme, Stuttgart

http://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeBrot.pdf?__blob=publicationFile

Burghard Kirsch: Müllereitechnologie Werkstoffkunde. Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. Bayerischer Müllerbund, München 7. Auflage 2012

http://www.ima-agrar.de/fileadmin/redaktion/lehrermagazin/lmp_2014_1/ima_lmp_2014-01_UB_Brot.pdf

http://www.dge-bw.de/files/dge-bw/uploads-files/PDFs-DGE/dokumentationsband_brot_2013.pdf

Dinkel, Urkorn und Emmer: https://www.uni-hohenheim.de/pressemitteilung?tx_ttnews%5Btt_news%5D=28211&cHash=b3e1fad6c938afd9ddbaf0118c497dfd

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 05/2016

Suche