Glutenfrei backen: Tipps zum Leben und Essen ohne Gluten

Nicht alle glutenhaltigen Lebensmittel sind eindeutig gekennzeichnet und Gluten kommt häufiger vor als viele denken.

Gluten hat vielseitige Eigenschaften, die sich Lebensmittelhersteller gerne zunutze machen und dementsprechend häufig wird das Klebereiweiß auch den industriellen Fertigprodukten beigemischt. Es dient darin etwa als Geliermittel, Aromastoff, Stabilisator, Verdickungsmittel oder Geschmacksträger.

Die Angabe glutenfrei auf dem Etikett ist nicht unbedingt zuverlässig

Bei Produkten sind sowohl Verunreinigungen wie auch Überdeklarationen möglich. Durch Verunreinigungen können etwa Spuren von Gluten in Lebensmittel gelangen, ohne dass ein Hinweis auf dem Etikett zu finden ist, denn der Hinweis für Allergiker Kann Spuren von Gluten enthalten ist für den Hersteller freiwillig.

Leider listet aktuell mancher Hersteller sicherheitshalber auch Gluten als möglicherweise enthaltenen Bestandteil auf, um sich allgemein vor Haftungsansprüchen zu schützen. Dabei ist oft gar kein Gluten im Produkt enthalten (Überdeklaration).

Fertigprodukte sind oft nicht glutenfrei

Am besten können Betroffene so viel wie möglich selbst zubereiten, wenn sie auf der sicheren Seite sein wollen. Da auch die meisten Fertiggerichte nicht glutenfrei sind, bleibt für Betroffene, die viele Fertigprodukte konsumieren, immer ein gewisses Risiko bestehen. Empfohlen wird von Experten, so weit es geht, unverarbeitete Lebensmittel einzukaufen und diese selbst zuzubereiten. So lassen sich die Risiken für Gluten im Essen auf ein Minimum reduzieren. Denn nur wenige Hersteller von glutenfreien Fertiggerichten garantieren eine einwandfreie geprüfte Produktqualität.

Kontakt mit Gluten im Haushalt vermeiden

Es besteht ein weiteres Risiko durch eine Kontamination mit Gluten im Haushalt. Nicht nur glutenfreie Lebensmittel schützen vor Zöliakie, auch auf die richtige Lagerung und Zubereitung kommt es an, um vor Verunreinigungen durch Gluten geschützt zu sein. Das Risiko der Kontamination ist groß, wenn Familienmitglieder im Haushalt glutenhaltig kochen und backen und dort auch glutenhaltige Lebensmittel lagern.

Getrennte Zubereitung und Lagerung empfohlen

Es empfiehlt sich, Arbeitsflächen, Küchengerät und das Essgeschirr glutenfrei zu halten. Eine konsequente Trennung wird empfohlen, weil Gluten aus glutenhaltigen Produkten schon beim geringstem Kontakt an Arbeitsflächen, Haushaltsgegenständen wie Kochlöffeln, Schüsseln, Geschirr, Backformen, Haushaltsgeräten oder Besteck und anderen Utensilien anhaftet und so leicht übertragen werden kann, besonders beim gemeinsamen Zubereiten.

Beim gemeinsamen Kochen und Backen sind getrennte Kochtöpfe, Bleche und eigene Küchenbestecke zum umrühren, wenden oder herausnehmen von glutenfreien Lebensmitteln empfehlenswert.

Risiken bergen auch gemeinsam genutzte Geschirrtücher und Spüllappen, wenn dort Reste von glutenhaltigen Brotkrumen oder Mehlstaub anhaften.

Sehr leicht setzt sich Gluten insbesondere in hölzernen Ritzen und Fugen von Schneidbrettern, Backpinseln oder Kochlöffeln ab. Weil die Gegenstände nur schwer vom Klebereiweiß zu befreien sind, wird empfohlen, sich eigene Utensilien zuzulegen, die nur zur Zubereitung von glutenfreien Lebensmitteln verwendet werden.

Auf getrennte Lagerung und Zubereitung bei glutenhaltigen Lebensmitteln achten

Auch empfiehlt sich eine getrennte Lagerung oder eine schützende Verpackung, wenn es um glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel im Kühlschrank, in Vorratsschränken oder im Brotkasten geht, die dort gemeinsam aufbewahrt werden. Es eignen sich verschließbare Behältnisse wie Schraubgläser, Vorratsdosen oder Verschlussbeutel.

Bei gemeinsamen Mahlzeiten besteht das Risiko der Übertragung, wenn etwa gemeinsame Messer, Kuchenheber oder ein gemeinsamer Brotkorb für glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel verwendet wird.

Nicht geeignet ist die auch gleichzeitige Verwendung von Fett und Einsätzen in Pfannen, Fritteusen oder Backautomaten, da auch hier die Gefahr der Verunreinigung durch Gluten möglich ist. Für den Toaster gibt es wieder verwendbare Folientaschen. Für Backbleche und Kuchenformen lässt sich Backpapier zum Auslegen verwenden.

Glutenfrei Backen mit Getreidesorten ohne Gluten

Verschiedene Getreidesorten enthalten kein Gluten. Glutenfreie Mehle und Stärken daraus können zum Backen von Brot und Gebäck verwendet werden. Wer selber backen möchte, kann spezielle Backmischungen aus glutenfreiem Getreide kaufen. Auch verschiedene Bäckereien bieten glutenfreie Brote und glutenfreies Gebäck an. Glutenfreie Produkte in diätischer Qualität bieten die größte Sicherheit.

Glutenfreie Getreidesorten

• Mais
• Hirse
• Reismehl
• Kartoffelstärke
• Amaranth
• Buchweizen
• Quinoa
• Teff
• Kichererbsenmehl
• Hanfsamenmehl
• Maronenmehl
• Maniokmehl
• Tapiokastärke
• Entbittertes Sojamehl

Mehlmischungen weitere Zusätze für das glutenfreie Backen

Ohne das Kleberweiweiß Gluten verschlechtern sich die Backeigenschaften der Mehle. Deshalb werden oft Mehlmischungen aus drei und mehr unterschiedlichen Getreidearten und weitere Zusätze notwendig, um die backtechnologischen Eigenschaften von Gluten zu ersetzen. Das einzige Getreide, das sich alleine verbacken lässt ist die Zwerghirse (Teff) mit ihrem speziellen Eigengeschmack, der aber nicht jedem zusagt. Alle anderen Mehle und Stärken eignen sich nur zu einem Anteil von jeweils 20 bis 30 Prozent an der Gesamtmenge.

Lecithinhaltiges, entbittertes Sojamehl verbessert beispielsweise als Emulgator die Teigbindung beim glutenfreien Backen. Doch auch der Anteil von Sojamehl sollte nicht mehr als 20 Prozent von der Gesamtmenge betragen. Die Wasserbindung im Teig lässt sich durch natürliche Verdickungsmittel wie Guarkernmehl oder Johannisbrotmehl optimieren. Milch, Eiweiß und Stärke sorgen beim glutenfreien Backen für eine optimale Elastizität des Teiges. Die Krustenbildung und Bräunung erzielt man sich durch geringe Zugabe von Zucker und/oder das Bestreichen der Teigoberfläche mit Öl oder Butter. Länger frisch hält sich das glutenfreie Backgut durch die Zugabe von Ballaststoffträgern wie Flohsamenschalen oder Apfelfasern.

Glutenfreie Backwaren durch beliebige Zutaten aufwerten

Natürliche Zugaben wie Samen, Kräuter und Gewürze, Nüsse, Zwiebeln, Oliven, Möhren oder Zitronensaft geben dem glutenfreien Gebäck eine individuelle Note und werten die sonstigen Inhaltsstoffe auf.

Herstellung von glutenfreiem Brotteig

Alle Zutaten für den Brotteig ohne Gluten sollten nur bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Zuerst werden alle trockenen Zutaten vermischt, anschließend kommt die Flüssigkeit hinzu. Glutenfreier Teig sollte nicht länger als 3 bis 5 Minuten geknetet werden und nur einmal gehen.

Beim Backvorgang für Feuchtigkeit sorgen

Während des Backvorgangs sollte eine Tasse Wasser im Ofen sein, um die Brotoberfläche feucht zu halten.

Die Lagerung glutenfreier Gebäcke

Glutenfreie Gebäcke trocknen häufig schnell aus. Deshalb wird empfohlen, das Brot nach dem Abkühlen sofort in Scheiben zu schneiden und einzufrieren. Die Scheiben können bedarfsweise im Toaster oder Backofen aufgebacken werden und erhalten so ihre Frische und Saftigkeit.