Infos und Tipps für ein Leben ohne Gluten

LEBENSLANGER VERZICHT AUF GLUTEN

Für etwa ein Prozent der deutschen Bevölkerung, das von der genetisch veranlagten Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) betroffen ist, bedeutet die Diagnose oftmals lebenslang glutenfrei zu essen. Eine glutenfreie Ernährung ist nicht  leicht umzusetzen, zumal die meisten herkömmlichen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Kamut und Emmer mehr oder minder hohe Anteile des unverträglichen Klebereiweißes Gluten enthalten und sich auch in vielen Fertiggerichten und Zutaten Gluten versteckt. Schon kleinste Mengen Klebereiweiß können bereits Beschwerden auslösen.

NICHT ALLE GLUTENHALTIGEN LEBENSMITTEL SIND AUCH EINDEUTIG GEKENNZEICHNET

Gluten hat viele Eigenschaften, die sich Lebensmittelhersteller gerne zunutze machen und dementsprechend häufig wird das Klebereiweiß auch industriellen Fertigprodukten beigemischt. Es dient etwa als Geliermittel, Aromastoff, Stabilisator, Verdickungsmittel oder Geschmacksträger. Doch nicht immer können Betroffene sicher sein, auch wenn sie beim Einkauf sorgfältig die Zutatenliste studieren. Es könnte nämlich trotzdem Gluten enthalten sein, manchmal auch  unter anderem Namen.

GLUTENHALTIGE WEIZENSORTEN SOLLTEN EIN BEGRIFF SEIN

Weil glutenhaltige Getreidesorten nicht als „Glutenhaltiges Getreide“ gekennzeichnet ist, sollten Betroffene alle Getreidesorten kennen, die Gluten enthalten.

VERUNREINIGUNGEN UND ÜBERDEKLARATION SIND MÖGLICH

Durch Verunreinigungen können Spuren von Gluten in glutenfreie Lebensmittel gelangen, ohne dass ein Hinweis auf dem Etikett zu finden ist, denn der Hinweis für Allergiker „Kann Spuren von Gluten enthalten“ ist für den Hersteller freiwillig. Leider listet aktuell mancher Hersteller sicherheitshalber auch Gluten als möglicherweise enthaltenen Bestandteil auf, um sich allgemein vor Haftungsansprüchen zu schützen. Dabei ist gar kein Gluten im Produkt enthalten (Überdeklaration).

AM BESTEN UNVERARBEITETE PRODUKTE SELBST ZUBEREITEN

So bleibt für Betroffene, die viele Fertigprodukte verwenden immer ein gewisses Risiko bestehen. Empfohlen wird ihnen, so weit es geht, unverarbeitete Lebensmittel einzukaufen und sie selbst zuzubereiten. So lassen sich die Risiken auf ein Minimum reduzieren. Einige Hersteller von glutenfreien Fertiggerichten garantieren eine einwandfreie geprüfte Produktqualität.

Kontakt mit Gluten im Haushalt vermeiden

RISIKO DURCH KONTAMINATION GROSS

Nicht nur glutenfreie Lebensmittel schützen vor Zöliakie, auch auf die richtige Lagerung und Zubereitung kommt es an, um vor Verunreinigungen durch Gluten geschützt zu sein. Das Risiko der Kontamination ist groß, wenn Familienmitglieder im Haushalt glutenhaltig kochen und backen und dort auch glutenhaltige Lebensmittel lagern.

ARBEITSFLÄCHEN, KÜCHENGERÄT UND ESSGESCHIRR GLUTENFREI  HALTEN

Eine strikte Trennung wird empfohlen, weil Gluten aus glutenhaltigen Produkten schon bei geringstem Kontakt an Arbeitsflächen, Haushaltsgegenständen wie Kochlöffeln, Schüsseln, Geschirr, Backformen, Haushaltsgeräten oder Besteck etc. anhaftet und so leicht übertragen werden kann, besonders beim gemeinsamen Zubereiten.

Beim gemeinsamen Kochen sind getrennte Kochtöpfe und eigene Küchenbestecke zum umrühren, wenden oder  herausnehmen von glutenfreien Lebensmitteln empfohlen.

Risiken bergen auch gemeinsam genutzte Geschirrtücher und Spüllappen, wenn dort Reste von glutenhaltigen Brotkrumen oder Mehlstaub anhaften.

Sehr leicht setzt sich Gluten in hölzernen Ritzen und Fugen von Schneidbrettern, Backpinseln und Kochlöffeln etc. ab. Weil die Gegenstände nur schwer vom Klebereiweiß zu befreien sind, wird empfohlen, sich eigene Utensilien zuzulegen, die nur zur Zubereitung von glutenfreien Lebensmitteln verwendet werden.

AUF GETRENNTE LAGERUNG UND ZUBEREITUNG VON LEBENSMITTELN ACHTEN

Auch empfiehlt sich eine getrennte Lagerung oder eine schützende Verpackung, wenn es um glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel im Kühlschrank, in Vorratsschränken oder im Brotkasten geht, die dort gemeinsam aufbewahrt werden. Es eignen sich verschließbare Behältnisse wie Schraubgläser, Vorratsdosen oder Verschlussbeutel.

Bei Mahlzeiten besteht das Risiko der Übertragung, wenn z.B. gemeinsame Messer, Kuchenheber oder ein gemeinsamer Brotkorb für glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel verwendet wird.

Nicht geeignet ist die gleichzeitige Verwendung von Fett und Einsätzen in Pfannen, Fritteusen oder Backautomaten, da auch hier die Gefahr der Verunreinigung durch Gluten möglich ist. Für den Toaster gibt es wiederverwendbare Folientaschen. Für Backbleche und Kuchenformen lässt sich Backpapier zum Auslegen verwenden.

Glutenfrei Backen

GETREIDESORTEN OHNE GLUTEN

Verschiedene Getreidesorten enthalten kein Gluten. Glutenfreie Mehle und Stärken daraus können zum Backen von Brot und Gebäck verwendet werden. Wer selber backen möchte, kann spezielle Backmischungen aus glutenfreiem Getreide kaufen. Auch verschiedene Bäckereien bieten glutenfreie Brote und glutenfreies Gebäck an. Glutenfreie Produkte in diätischer Qualität bieten die größte Sicherheit.

Glutenfreie Getreidesorten

  • Mais
  • Hirse
  • Reismehl
  • Kartoffelstärke
  • Amaranth
  • Buchweizen
  • Quinoa
  • Teff
  • Kichererbsenmehl
  • Hanfsamenmehl
  • Maronenmehl
  • Maniokmehl
  • Tapiokastärke
  • Entbittertes Sojamehl

MEHLMISCHUNGEN & ZUSÄTZE ERFORDERLICH

Durch das Fehlen des Kleberweiweißes Gluten verschlechtern sich jedoch die Backeigenschaften der Mehle, so dass Mehlmischungen von drei, vier oder mehr unterschiedlichen Getreidearten und weitere Zusätze erforderlich werden, um die backtechnologischen Eigenschaften von Gluten zu ersetzen. Das einzige Getreide, das sich alleine verbacken lässt ist die Zwerghirse (Teff) mit ihrem speziellen Geschmack, der nicht jedem zusagt. Alle anderen Mehle und Stärken eignen sich nur zu einem Anteil von jeweils 20-30 Prozent an der Gesamtmenge.

Das lecithinhaltige entbitterte Sojamehl verbessert beispielsweise als Emulgator die Teigbindung. Auch der Anteil von Sojamehl sollte nicht mehr als 20 Prozent der Gesamtmenge betragen. Die Wasserbindung im Teig kann durch natürliche Verdickungsmittel wie Guarkernmehl oder Johannisbrotmehl u.a. optimiert werden, während Milch, Eiweiß und Stärke für eine optmale Elastizität des Teiges sorgen. Die Krustenbildung und Bräunung lässt sich durch geringe Zugabe von Zucker und/oder das Bestreichen der Teigoberfläche mit Öl oder Butter erzielen. Länger frisch hält sich das Backgut durch die Zugabe von Ballaststoffträgern wie Flohsamenschalen oder Apfelfasern.

AUFWERTEN DURCH BELIEBIGE ZUTATEN

Natürliche Zugaben, wie Samen, Kräuter, Gewürze, Nüsse, Zwiebeln, Oliven, Möhren oder Zitronensaft geben dem Gebäck eine individuelle Note und werten die Inhaltsstoffe auf.

HERSTELLUNG VON GLUTENFREIEM BROTTEIG 

Alle Zutaten sollten nur bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Zuerst werden alle trockenen Zutaten vermischt, anschließend kommt die Flüssigkeit hinzu.

Der Teig sollte nicht länger als 3-5 Minuten geknetet werden und nur einmal gehen.

BEIM BACKVORGANG FÜR FEUCHTIGKEIT SORGEN

Während des Backvorgangs sollte eine Tasse Wasser im Ofen sein, um die Brotoberfläche feucht zu halten.

LAGERUNG GLUTENFREIER GEBÄCKE

Glutenfreie Gebäcke trocknen häufig schnell aus. Deshalb wird empfohlen das Brot nach dem Abkühlen sofort in Scheiben zu schneiden und einzufrieren. Die Scheiben können bedarfsweise im Toaster oder Backofen aufgebacken werden und erhalten so ihre Frische und Saftigkeit.

WICHTIGE HINWEISE ZU GESUNDHEITSTHEMEN

Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt keine Arztdiagnose. Bitte beachten Sie hierzu die weiteren Hinweise zu Gesundheitsthemen

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 05/2016

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