Kaffee ist traditionsreiches Genussmittel

DAS SCHWARZE GOLD AUS DEM ORIENT 

Ursprünglich stammt der Kaffee aus der Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens. Dort entdeckte ihn der Sage nach ein Ziegenhirten im 9. Jahrhundert, als seine Ziegen Früchte von einem Strauch aßen und später nicht wie gewohnt müde wurden. Im 14. Jahrhundert gelangte der Kaffee dann vermutlich über Sklavenhändler nach Arabien, das sich mit dem Kaffeeanbau zur Handelsmetropole entwickelte. Das Zentrum bildete die Hafenstadt Mocha (Mokka) im heutigen Jemen, heute al-Mukha genannt.

DIE REISE VON KAFFEE NACH EUROPA

Während der Kaffee bereits im frühen 16. Jahrhundert Persien und das osmanische Reich eroberte, hielt er fast hundert Jahre später Einzug in Europa. Erste Kaffeehäuser entstanden seit 1645 im italienischen Venedig. Später verbreiteten sich Kaffeehäuser zunächst in den größeren Städten von England Frankreich, Deutschland und im österreichischen Wien. Das erste Kaffeehaus am Hof des Kurfürsten in Berlin wurde erst im Jahre 1721 eröffnet.

FRIEDRICH DER GROSSE ERTEILT PRIVATES EINFUHR- UND HANDELSVERBOT 

Nachdem die Holländer im 17. Jahrhundert durch Anbau der arabischen Kaffeepflanzen in ihren Kolonien den Import bestimmten, fürchtete Friedrich der Grosse wegen der großen Nachfrage nach Kaffee bald um den Abfluss des Kapitals ins Ausland und verbot so 1766 die private Einfuhr und den privaten Handel mit Kaffee. Stattdessen handelte nun der preußische Staat mit dem schwarzen Genussmittel und füllte die Staatskasse. Verstärktes Schmuggeln führte 1781 zu einem privaten Röstverbot von Kaffee. Im Jahre 1787 wurde das staatliche Kaffeemonopol jedoch wieder abgeschafft, nachdem die Schäden durch den nicht eindämmbaren Schmuggel weiter zunahmen.

Kaffeepflanzen & Kaffeesorten

KAFFEE SIND STEINFRÜCHTE AUS DER FAMILIE DER RUBIACEAE

Zur Abgrenzung vom Ersatzkaffee, der etwa aus Zichorien oder Gerstenmalz gewonnen wird und früher nur Verwendung bei den ärmeren Leuten fand, dient die Bezeichnung Bohnenkaffee. 98 % des weltweit erzeugten Rohkaffees stammt von zwei verschiedenen Kaffeepflanzen:

HÄUFIGSTE KAFFEEPFLANZEN

  • Arabica-Kaffee aus der Coffea arabica
  • Robusta Kaffee aus der Coffea canephora

WEITERE KAFFEEPFLANZEN

  • Liberica
  • Excelsa

WACHSTUM & KLIMABEDINGUNGEN

Die koffeinhaltige Kaffeepflanze wird durch Samen (Kaffeebohnen), Stecklinge oder Propfen vermehrt. Der Strauch wird bedarfsweise auf die gewünschte Höhe zurecht geschnitten. Erst nach drei bis vier Jahren können erste Erträge erzielt werden und im Alter von zwanzig Jahren gehen die Erträge des Kaffeestrauch bereits zurück.

HOHE ANSPRÜCHE AN KLIMA

Kaffeepflanzen stellen hohe Ansprüche an das Klima und mögen keine Extreme. Sie benötigen durchschnittliche Temperaturen von 18°C bis 25°C bei wenig Sonnenschein und Hitze. Temperaturen von unter 0°C oder über 30°C verträgt die Pflanze nicht. Die jährliche Niederschlagsmenge im Anbaugebiet muss 1500 bis 2000 Milliliter betragen, ansonsten benötigen die Pflanzen künstliche Bewässerung.

INHALTSSTOFFE VON RÖSTKAFFEE

Auch nach dem Rösten enthält der Kaffee immer noch viele wertvolle Antioxidantien und Mineralstoffe, wie Kalium, Magnesium und Calcium. Gerösteter Kaffee der Sorte Arabica besitzt neben 35% Polysacchariden etwa 28,5% an Karamelisations- und Kondensationsprodukten aus dem Röstverfahren, ca. 17% Fette, ca. 7,5% Proteine, ca. 4,5% Asche,  ca. 3% Lignin, ca. 2,5% Chlorogensäure, ca. 1,3% Koffein und ca. 1% Trigonellin.

VERZEHRSEMPFEHLUNGEN DER DGE

Kaffee zählt wegen Inhaltsstoffen wie Koffein zu den Genussmitteln und ist als Durstlöscher nicht geeignet. 300 bis 400 mg täglich gelten nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) für gesunde Erwachsene als unbedenklich. Schwangere sollten insgesamt nicht mehr als 300 mg Kaffee, koffeinhaltige Getränke und Lebensmittel verzehren.

Kaffeeproduktion

KAFFEEERNTE

Je nach Anbaugebiet wird ganzjährig oder ein bis zwei mal jährlich über die Dauer von 10 bis 12 Wochen geerntet. Kaffeebohnen können dabei auf verschiedene Art geerntet werden:

  • Picking-Methode: Bessere Qualität durch handverlesene Ernte, bei der nur reife Früchte gepflückt werden.
  • Stripping-Methode: Unabhängig vonm reifegrad werden die Früche per Hand oder mit Erntemaschinen abgestreift.

ERTRÄGE VON KAFFEE

Der Ertrag pro Hektar weicht je nach Produktionsland stark ab. Während neu Plantagen in Brasilien etwa 4200 kg/ha abwerfen, sind es in Costa Rica 1620 kg/ha und in Angola 33 kg/ha. Man benötigt für 60 Kilogramm Rohkaffee etwa 100 gut tragende Bäume Arabica.

AUFBEREITUNGSPROZESSE

Zur Gewinnung des Rohkaffees müssen die Früchte aufbereitet werden. Während des Aufbereitungsprozesses werden möglichst alle Teile der die Bohne umgebenden Frucht entfernt. Zur Aufbereitung werden folgende Methoden eingesetzt:

  • Nassaufbereitung: Die Methode ergibt Kaffee höherer Qualität. Nass aufbereitet wird Robusta-Kaffee aus Asien und Arabica-Kaffee aus allen Ländern außerhalb Brasiliens. Pro Kilogramm marktfertiger Rohkaffee werden 130 bis 150 Liter Wasser benötigt. Nach dem Waschen werden mittels Entpulper Fruchthaut und Pulpe abgequetscht. Die Kaffeebohnen, denen noch Schleim und das Pergamenthäutchen anhaftet, werden 12 bis 36 Stunden fermentiert, um den Schleim zu verflüssigen. Nach erneutem Waschen erfolgt die Trockung an der Sonne, Luft oder mittels Heißluft bis zu einem Wassergehalt von 12%.
  • Trockenaufbereitung: Robusta-Kaffee aus Afrika sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee wird trocken aufbereitet. Etwa 3 bis fünf Wochen lang werden die Kaffeekirschen, die ungefähr 50% bis 60% Wasser enthalten, unter abwechselndem Wenden zur Trocknung ausgebreitet. Bei einem Wassergehalt von 12 % werden die trockene Fruchthaut und das Fruchtfleisch mechanisch abgeschält.
  • Halbtrockene Aufbereitung: Der wassersparende Prozess liefert eine höhere Qualität als die Trocknung. Nach dem Waschen quetscht man das Fruchtfleisch ab udn trocknet die Bohnen. Anschließend werden die trockene Fruchthaut und das Fruchtfleisch abgeschält.
  • Kopi Luwak – Fermentation: Entzug der Bitterstoffe durch den vorausgegangenen Verzehr der Kaffeekirschen-fressenden Schleichkatzenart. Produkte aus diesem Aufbereitungsverfahren sind nicht nur selten sondern auch sehr teuer.

Nach der Schlussbehandlung, in der letzte Verunreinigungen entfernt werden, erfolgt die Sortierung nach Größe und Qualität.

WALDRODUNG DURCH KAFFEEKRISE

Als die Kaffeepreise noch stabil waren, wurde Kaffee traditionell im Schatten großer Bäume angebaut, was zwar die Reifezeit verlängerte, aber die Artenvielfalt der Umwelt erhielt, so dass Schädlinge auf natürliche Weise bekämpft wurden. Mit fallenden Preisen erhöhten viele Bauern die Produktion und schafften durch Rodung der Waldflächen zusätzliche Anbauflächen für den sogenannten Sonnenkaffee. Seit die Zugvögel in den baumfreien Plantagen keinen Unterschlupf mehr finden vermehren sich die Schädlinge unkontrollierbar und die Kaffeepflanzen auf den gerodeten Flächen werden seitdem in der Regel mit umweltschädlichen Pestiziden bekämpft, was gleichzeitig zur Verschlechterung der Wasserqualität der Umgebung beiträgt.

Kaffee-Export

KAFFEEEXPORT AUS ÜBER 50 LÄNDERN

Weltweit exportierten die kaffeeproduzierenden Länder von Oktober 2013 bis September 2014 von der Sorte Arabica 63,8 Millionen Sack Rohkaffee a` 60 kg und von der Sorte Robusta 40,5 Millionen Sack a´60 kg. Zu den größten Exportländern zählen Länder wie Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Indien, Peru, Honduras, Äthiopien und Guatemala.

Nach Angaben von Fairtrade Deutschland entfielen im Jahr 2014 genau 13.020 Tonnen auf Fair Trade Kaffee, 18% mehr als im Jahr 2013. Fair Trade Kaffee aus biologischem Anbau hatte einen Anteil von 69%.

36 Erzeugernationen und 17 Verbrauchernationen haben sich in der ICO (International Coffee Organisation) organisiert und verabschiedeten 1996 das 5. Internationale Kaffeeabkommen.

KAFFEEKONSUM IN DEUTSCHLAND

Der Kaffee schaffte es auch im Jahr 2014 auf das Siegertreppchen, denn er wurde zum beliebtesten deutschen Getränk erklärt. Die deutsche Kaffeeindustrie besteht aus sechs Anbietern, die etwa 85% des Marktes unter sich aufteilen. Dazu zählen Tchibo und Aldi. 2014 verbrauchten die Deutschen insgesamt 441.000 Tonnen Kaffee. Davon entfielen auf koffeinhaltigen Röstkaffee 418.500 Tonnen und auf entkoffinierten Röstkaffee 22.500 Tonnen. Pro Kopf verbrauchte jeder Deutsche 162 Liter Kaffee. Die größten deutschen Röstereien befinden sich im Raum Bremen und Hamburg.

Röstung

RÖSTVERFAHREN

Die Röstung erfolgt durch Wärmeübertragung auf die Kaffeebohnen in Trommel- oder Fließbettröstern. Sie bezeichnet das trockene Erhitzen der Kaffeebohne unter atmosphärischem Druck und dient dazu, den Rohkaffee genießbar zu machen. Es braucht mehrere chemische und physikalische Prozesse, bis sich die erwünschten typischen Farbstoffe, Geschmacksstoffe und Aromastoffe gebildet haben. Sorte und Qualität des Rohkaffees bestimmen zusammen mit Röstzeit und Temperatur nicht nur die Aromabildung und Entwicklung der Geschmacksststoffe sondern auch die Bekömmlichkeit.

Traditionelles Röstverfahren

Das Traditionelle Röstverfahren erfolgt bei Temperaturen von 60°C -250°C und gewährleistet eine höhere Qualität. Durch die längere Röstzeit werden mehr magenunverträgliche Chlorogensäuren abgebaut, aber gleichzeitig mehr Aromastoffe aufgebaut.

Industrielles Röstverfahren

Das industrielle Röstverfahren erfolgt durch zeitsparende Röstung mit Temperaturen bis zu 550°C. Schnelle Röstungen bauen mehr Schadstoffe wie Acrylamid oder Melanoidin auf.

RÖSTGRADE

Helle Röstungen ergeben einen säuerlichen, weniger bitteren Geschmack, dunklere Röstungen schmecken bitterer, sind dafür aber süßer.

  • Helle Röstung: Blasse Röstung, Zimt-Röstung
  • Mittlere Röstung: Frühstücksröstung, Amerikanische Röstung
  • Starke Röstung: Wiener Röstung, Helle Französische Röstung
  • Doppelte Röstung: Französische Röstung, Continental Röstung
  • Italienische Röstung: Espresso Röstung
  • Torrefacto: Röstung unter Zuckerbeigabe und Beimischung zu konventionellen Röstkaffees, vorwiegend in Spanien gebräuchlich

Zubereitungsformen von Kaffee

LANDESTYPISCHE VERFAHREN

Viele Kulturkreise haben eigene Zubereitungsmöglichkeiten oder auch wohlschmeckende Spezialitäten, teilweise unter Zugabe von Alkohol, Kakao und/oder Milchprodukten entwickelt.

WASSERAUFGUSS & TEMPERATUR

Meistens wird für den Kaffeeaufguss Wasser mit einer Temperatur kurz unterhalb des Siedepunktes verwendet. Während zu gering temperiertes Wasser den Kaffee dünn und sauer schmecken lässt, schmeckt er nach einem Aufguss mit zu heißem Wasser bitter und verbrannt. Nach modernen Methoden kann man den Kaffee auch bei Raumtemperatur aufgiessen und lässt ihn mindestens acht Stunden ziehen.

EUROPÄISCHE ARTEN DER KAFFEEZUBEREITUNG 

Maschineller Filterkaffee

Zumeist erfolgt hierzulande die Zubereitung von Filterkaffee in Kaffeemaschinen, die das Wasser bei einer Temperatur zwischen 90°C und 95°C tröpfchenweise in einen Filter mit fein gemahlenem Kaffee laufen lassen. Der Kaffee befindet sich in einer leicht entnehmbaren Filtertüte.

Schwallmethode

Die ursprüngliche Methode, nach der der Kaffeeaufguss vor Einführung der Kaffeemaschine zubereitet wurde, nennt man Schwallmethode. Hierbei wird der auf der Kanne plazierte Filter, der eine Filtertüte mit feingemahlenem Kaffee enthält, mittels Wasserschwall immer wieder randvoll aufgegossen, bis die gewünschte Menge Kaffee fertig ist. Die Wassertemperatur beträgt etwa 90°C bis 95°C. Diese Zubereitungsart führt aufgrund des vollständigen Kontakts von Wasser und Kaffeemehl erwiesenermaßen zur Auslösung geringerer Mengen an Bitterstoffen.

Löslicher Kaffee

Auch löslicher Kaffee findet sich regelmäßig im Angebot der Discounter. Dieser Kaffeeextrakt, der direkt nach dem Aufguss mit heißem Wasser trinkfertig ist, entsteht aus aufgebrühtem Kaffee, dem anschließend das Wasser wieder entzogen wurde.

Pressstempelkanne/ Aero Press

Servierkanne, in der Kaffee mit heiß aufgegossenem Wasser gebrüht wird. Das Kaffeepulver wird nach gewünschter Stärke drei bis sechs Minuten nach dem Aufguss durch einen siebbesetzten Stempel von oben auf den Kannenboden gepresst und so von der Flüssigkeit getrennt. Der Kaffee kann nun ohne Kaffeesatz in Tassen gefüllt werden.

TÜRKISCHE ART DER ZUBEREITUNG

Kaffee nach Türkischer Art wird nicht nur in der Türkei sondern auch in den Balkanländern und Griechenland zubereitet. In kleinen Kupferkesselchen wird fein gemahlener Kaffee zusammen mit viel Zucker und Wasser aufgekocht, der ungefiltert samt Kaffeesatz in eine Tasse oder Schale gegossen wird. Um den starken Geschmack der freigesetzten vielen Bitterstoffe abzumildern, fügt man mitunter Zutaten wie Zimt, Rosenwasser oder Kardamon hinzu.

ITALIENISCHE ARTEN DER ZUBEREITUNG

Espresso
Zur Herstellung von Espresso wird Wasser bei einem Druck von etwa 9,5 bar durch feingemahlenen Kaffee geleitet (Extraktion). Es bildet sich ein fester Schaum aus Kaffeebohnenölen (Crema).

ÄTHIOPISCHE ART DER ZUBEREITUNG

Nach äthiopischer Kaffeetradition werden die Bohnen nach dem Rösten in einer eisernen Pfanne grob gemahlen oder mit dem Mörser zerkleinert. Zusammen mit Wasser und Zucker gibt man sie in einen bauchigen Tonkrug (Jabana), in dem sie aufgekocht und anschließend in kleinen Schalen serviert werden.

Positive Wirkungen von Kaffee auf den Körper

KAFFEETRINKER ERKRANKEN SELTENER AN DIABETES MELLITUS TYP 2

An der großangelegten Epic-Deutschland Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), die die Zusammenhänge zwischen Ernährung, Krebs und anderen chronischen Krankheiten untersucht, nehmen mehr als 42.600 erwachsene Männer und Frauen teil. Es galt auch zu ermitteln, ob der Kaffeekonsum in Verbindung mit einem erhöhten Risiko für chronische Erkrankungen steht. Den Ergebnissen nach konnte das Kaffeetrinken nicht mit einem erhöhten Risiko für Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen in Zusammenhang gebracht werden. Vielmehr konnte für Personen, die täglich mehr als vier Tassen koffeinhaltigen oder entkoffeinierten Kaffee tranken, im Vergleich zu Personen, die weniger als eine Tasse tranken, ein 23% geringeres Risiko festgestellt werden, an Diabetes mellitus Typ 2 zu erkranken.

POLYPHENOLE IM KAFFEE REINIGEN UND UND ENTGIFTEN ZELLEN

Wissenschaftler der Karl-Franzens-Universität Graz haben zusammen mit Wissenschaftlern der Universität Paris ein Selbstverdauungsprogramm (Autophagie) untersucht, das eine zelluläre Müllabfuhr in Gang setzt, die die Zellen reinigt und entgiftet. Ein Auslöser für die Autophagie ist entkoffeinierter und koffeinhaltiger Kaffee. Ein bis vier Stunden nach der Einnahme kurbelte er in den Modellorganismen die zelluläre Autophagie aller untersuchten Organe Leber, Herz und Skelett-Muskulatur, stark an. Die Forscher vermuten als Ursache dafür die im Kaffee enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe (Polyphenole). Parallel stellten die Forscher fest, dass mit Milch versetzter Kaffee den Prozess der Autophagie hemmen kann und empfehlen, den Kaffee deshalb am besten schwarz zu geniessen.

REGELMÄSSIGER KAFFEEKONSUM SCHÜTZT ERBGUT

Lebensmittelchemiker der Universität Kaiserslautern fanden in einer Studie heraus, das regelmäßiger Kaffeekonsum das Erbgut in den Zellen schützt und meinen, dass ihre Studienergebnisse erklären können, warum dem Genuss von Kaffee immer wieder positive und vorbeugende Effekte bei degenerativen Krankheiten wie Krebs, Altersdiabetes, Parkinson und Herz-Kreislauferkrankungen zugeschrieben werden. Untersucht wurden vor und nach der Testphase die Strangbrüche im Erbgut der weißen Blutkörperchen, die der Körper nur schwer reparieren kann und die deshalb zur Zellalterung und im schlimmsten Fall zu Krebs führen. Im Ergebnis hatten die Probanden, die täglich unter Beibehaltung ihrer gewohnten Ernährung 750 Milliliter Kaffee konsumierten, im Verhältnis zu den Probanden, die neben ihrer gewohnten Ernährung 750 Milliliter Wasser zu sich nahmen, nach vier Wochen 27 % weniger Strangbrüche im Erbgut, als die Wassertrinkenden, die dagegen geringfügig mehr Strangbrüche aufwiesen als zu Anfang der Studie.

Negative Wirkungen auf den Körper

ZU HOHEN KONSUM KOFFEIN VERMEIDEN

Neben positiven Wirkungen der im Kaffee enthaltenen Antioxidantien, wirken sich zu hose Dosen des Inhaltsstoffes Koffein erwiesenermaßen ungesund auf die Gesundheit aus und können zudem abhängig machen.

Folgende Personengruppen sollten Kaffeeprodukte, Kakao, koffeinhaltige Getränke und Lebensmittel wie Schokolade nur in unbedenklichen Maßen konsumieren:

  • Schwangere und Stillende
  • Kinder
  • Personen, die bestimmte Medikamente einnehmen
  • Personen, die empfindlich auf Koffein reagieren

Im Zweifelsfall empfiehlt sich eine Absprache mit dem behandelnden Arzt oder Heilpraktiker. Erfahren Sie Einzelheiten in unserem Beitrag: Koffein – Schädlich oder doch Gesund?

WICHTIGE HINWEISE ZU GESUNDHEITSTHEMEN

Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt keine Arztdiagnose. Bitte beachten Sie hierzu die weiteren Hinweise zu Gesundheitsthemen

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 05/2016

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