Kaffee ist das Lieblingsgetränk der Deutschen

DAS SCHWARZE GOLD AUS DEM ORIENT

Rund 166 Liter Kaffee trank jeder Bundesbürger 2019 im Jahresdurchschnitt. Diese Menge macht den Kaffee zum deutschen Lieblingsgetränk. Ursprünglich stammt der Kaffee aus der Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens. Dort entdeckte ihn der Sage nach ein Ziegenhirte im 9. Jahrhundert, als seine Ziegen Früchte von einem Strauch aßen und später nicht wie gewohnt müde wurden. Im 14. Jahrhundert gelangte der Kaffee dann vermutlich über Sklavenhändler nach Arabien, das sich mit dem Kaffeeanbau zur Handelsmetropole entwickelte. Das Zentrum bildete damals die Hafenstadt Mocha (Mokka) im heutigen Jemen, heute al-Mukha genannt.

DIE REISE VON KAFFEE NACH EUROPA

Während der Kaffee bereits im frühen 16. Jahrhundert Persien und das osmanische Reich eroberte, hielt er erst fast hundert Jahre später Einzug in Europa. Erste Kaffeehäuser entstanden 1645 im italienischen Venedig. Später verbreiteten sich Kaffeehäuser zunächst in den größeren Städten von England Frankreich, Deutschland und auch im österreichischen Wien. Das erste Kaffeehaus am Hof des Kurfürsten in Berlin wurde im Jahre 1721 eröffnet. Bis heute wächst der Kaffeemarkt stetig, Besonders der Konsum von ganzen Bohnen, wie sie häufig in Kaffeevollautomaten und Siebträgermaschinen eingesetzt werden, stieg im Jahr 2019 um 15% im Vergleich zum Jahr 2018.

FRIEDRICH DER GROSSE ERTEILT PRIVATES EINFUHR- UND HANDELSVERBOT

Nachdem die Holländer im 17. Jahrhundert durch Anbau der arabischen Kaffeepflanzen in ihren Kolonien den Import bestimmten, fürchtete Friedrich der Große wegen der großen Nachfrage nach Kaffee bald um den Abfluss des Kapitals ins Ausland und verbot so 1766 die private Einfuhr und den privaten Handel mit Kaffee. Stattdessen handelte nun der preußische Staat mit dem schwarzen Genussmittel und füllte die Staatskasse. Verstärktes Schmuggeln führte 1781 zu einem privaten Röstverbot von Kaffee. Im Jahre 1787 wurde das staatliche Kaffeemonopol jedoch wieder abgeschafft, nachdem die Schäden durch den nicht eindämmbaren Schmuggel weiter zunahmen.

Kaffeepflanzen & Kaffeesorten

KAFFEE SIND STEINFRÜCHTE AUS DER FAMILIE DER RUBIACEAE

Zur Abgrenzung vom Ersatzkaffee, wie er beispielsweise aus Zichorien oder Gerstenmalz gewonnen wird und früher nur von ärmeren Leuten getrunken wurde, dient die Bezeichnung Bohnenkaffee. 98% des weltweit erzeugten Rohkaffees stammt lediglich von 2 verschiedenen Kaffeepflanzen:

HÄUFIGSTE KAFFEEPFLANZEN

  • Arabica-Kaffee aus der Coffea arabica
  • Robusta Kaffee aus der Coffea canephora

WEITERE KAFFEEPFLANZEN

  • Liberica
  • Excelsa

WACHSTUM & KLIMABEDINGUNGEN

Die koffeinhaltige Kaffeepflanze wird durch ihre Samen (Kaffeebohnen), Stecklinge oder Propfen vermehrt. Der Strauch wird für eine bequeme Ernte meist auf eine gewünschte Höhe zurecht geschnitten. Erst nach 3-4 Jahren können erste Erträge erzielt werden und im Alter von 20 Jahren gehen die Erträge des Kaffeestrauch bereits schon zurück.

KAFFEEPFLANZEN STELLEN HOHE ANSPRÜCHE ANS KLIMA

Kaffeepflanzen stellen hohe Ansprüche an das Klima und mögen keine Extreme. Sie benötigen durchschnittliche Temperaturen von 18-25°C bei wenig Sonnenschein und Hitze. Temperaturen von unter 0°C oder über 30°C verträgt die Kaffeepflanze nicht. Die jährliche Niederschlagsmenge im Anbaugebiet muss 1500-2000 Milliliter betragen, ansonsten benötigen die Kaffeepflanzen künstliche Bewässerung.

Inhaltsstoffe von Röstkaffee

RÖSTKAFFEE ENTHÄLT VIELE WERTVOLLE INHALTSSTOFFE

Auch nach dem Rösten enthält der Kaffee immer noch viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Antioxidantien und Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Calcium. Gerösteter Kaffee der Sorte Arabica enthält neben 35% Polysacchariden etwa 28,5% Karamelisations- und Kondensationsprodukte aus dem Röstverfahren. Röstkaffee besitzt weitere wertvolle Inhaltstoffe. Dazu zählen ungefähr 17% Fette, 7,5% Proteine, 4,5% Asche, 3% Lignin, 2,5% Chlorogensäure, 1,3% Koffein und 1% Trigonellin.

Kaffee ist nicht zum Durstlöschen geeignet

VERZEHRSEMPFEHLUNGEN DER DGE

Kaffee zählt wegen seinem Inhaltsstoff Koffein zu den Genussmitteln und ist als Durstlöscher nicht geeignet. 300-400 mg täglich gelten nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) für gesunde Erwachsene als unbedenklich. Schwangere sollten insgesamt nicht mehr als 300 mg Kaffee, koffeinhaltige Getränke und Lebensmittel verzehren.

Kaffeernte und Kaffeeproduktion

KAFFEEERNTE

Je nach Anbaugebiet wird der Kaffee ganzjährig oder 1-2 mal jährlich über die Dauer von 10-12 Wochen geerntet. Kaffeebohnen können dabei auf verschiedene Weise geerntet werden:

  • Picking-Methode: Bessere Kaffeequalität durch handverlesene Ernte, bei der nur reife Früchte gepflückt werden
  • Stripping-Methode: Unabhängig von Reifegrad werden die Früchte per Hand oder mit Erntemaschinen abgestreift

ERTRÄGE VON KAFFEE

Der Ertrag an Kaffeebohnen pro Hektar weicht je nach Produktionsland stark ab. Während neue Plantagen in Brasilien etwa 4200 kg/ha abwerfen, sind es vergleichsweise in Costa Rica 1620 kg/ha und in Angola 33 kg/ha. Man benötigt für 60 kg Rohkaffee etwa 100 gut tragende Bäume der Kaffeesorte Arabica.

AUFBEREITUNGSPROZESSE FÜR KAFFEEBOHNEN

Zur Gewinnung des Rohkaffees müssen die Früchte aufbereitet werden. Während des Aufbereitungsprozesses werden möglichst alle Teile der die Kaffeebohne umgebenden Frucht entfernt. Zur Aufbereitung werden folgende Methoden eingesetzt:

  • Nassaufbereitung: Die Methode ergibt Kaffee höherer Qualität. Nass aufbereitet wird Robusta-Kaffee aus Asien und Arabica-Kaffee aus allen Ländern außerhalb Brasiliens. Pro Kilogramm marktfertiger Rohkaffee werden 130-150 l Wasser benötigt. Nach dem Waschen werden mittels Entpulper Fruchthaut und Pulpe abgequetscht. Die Kaffeebohnen, denen noch Schleim und das Pergamenthäutchen anhaftet, werden 12-36 Stunden fermentiert, um den Schleim zu verflüssigen. Nach erneutem Waschen erfolgt die Trockung an der Sonne, Luft oder mittels Heißluft bis zu einem Wassergehalt von 12%.
  • Trockenaufbereitung: Robusta-Kaffee aus Afrika sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee wird trocken aufbereitet. Etwa 3 bis fünf Wochen lang werden die Kaffeekirschen, die ungefähr 50-60% Wasser enthalten, unter abwechselndem Wenden zur Trocknung ausgebreitet. Bei einem Wassergehalt von 12% werden die trockene Fruchthaut und das Fruchtfleisch mechanisch abgeschält.
  • Halbtrockene Aufbereitung: Der wassersparende Prozess liefert eine höhere Qualität als die Trocknung. Nach dem Waschen quetscht man das Fruchtfleisch ab und trocknet die Bohnen. Anschließend werden die trockene Fruchthaut und das Fruchtfleisch abgeschält.
  • Kopi Luwak – Fermentation: Entzug der Bitterstoffe durch den vorausgegangenen Verzehr der Kaffeekirschen-fressenden Schleichkatzenart. Produkte aus diesem Aufbereitungsverfahren sind nicht nur selten sondern auch sehr teuer.

Nach der Schlussbehandlung, in der letzte Verunreinigungen entfernt werden, erfolgt die Sortierung nach Größe und Qualität.

WALDRODUNG DURCH KAFFEEKRISE

Als die Kaffeepreise noch stabil waren, wurde Kaffee traditionell im Schatten großer Bäume angebaut, was zwar die Reifezeit verlängerte, aber die Artenvielfalt der Umwelt erhielt, so dass Schädlinge auf natürliche Weise bekämpft wurden. Mit fallenden Preisen erhöhten viele Bauern die Produktion und schafften durch Rodung der Waldflächen zusätzliche Anbauflächen für den sogenannten Sonnenkaffee. Seit die Zugvögel in den baumfreien Plantagen keinen Unterschlupf mehr finden vermehren sich die Schädlinge unkontrollierbar und die Kaffeepflanzen auf den gerodeten Flächen werden seitdem in der Regel mit umweltschädlichen Pestiziden bekämpft, was gleichzeitig zur Verschlechterung der Wasserqualität der Umgebung beiträgt.

Kaffee: Export & Konsum

KAFFEEEXPORT AUS ÜBER 50 LÄNDERN

Weltweit exportierten die kaffeeproduzierenden Länder von Oktober 2013 bis September 2014 von der Sorte Arabica 63,8 Millionen Sack Rohkaffee a`60 kg und von der Sorte Robusta 40,5 Millionen Sack a´60 kg. Zu den größten Exportländern zählen Länder wie Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Indien, Peru, Honduras, Äthiopien und Guatemala.

Nach Angaben von Fairtrade Deutschland entfielen im Jahr 2014 genau 13.020 Tonnen auf Fair Trade Kaffee, 18% mehr als im Jahr 2013. Fair Trade Kaffee aus biologischem Anbau hatte einen Anteil von 69%. Aktuell leidet die Kaffeebauern immer noch unter einem Preisverfall am Kaffeemarkt, der durch eine Rekordernte im Jahr 2017 in Brasilien und Spekulationsgeschäfte ausgelöst wurde.

36 Erzeugernationen und 17 Verbrauchernationen haben sich in der ICO (International Coffee Organisation) organisiert und verabschiedeten 1996 das 5. Internationale Kaffeeabkommen.

KAFFEEKONSUM IN DEUTSCHLAND

Der Kaffee schaffte es auch im Jahr 2019 auf das Siegertreppchen, denn er wurde wieder einmal zum beliebtesten deutschen Getränk erklärt. Die deutsche Kaffeeindustrie besteht aus sechs Anbietern, die etwa 85% des Marktes unter sich aufteilen. Dazu zählen Tchibo und Aldi.

Vergleichsweise verbrauchten die Deutschen vor 5 Jahren 2014 verbrauchten  insgesamt 441.000 Tonnen Kaffee. Davon entfielen 2014 auf koffeinhaltigen Röstkaffee 418.500 Tonnen und auf entkoffeinierten Röstkaffee 22.500 Tonnen. Pro Kopf verbrauchte jeder Deutsche im Jahr 2014 162 l Kaffee. Die größten deutschen Röstereien befinden sich im Raum Bremen und Hamburg.

Nach Mitteilung des Deutschen Kaffeeverbandes setzte sich auch in der Corona Pandemie 2020 der positive Trend fort. Im April 2020 verzeichnete man rund 3% Wachstum beim Konsum von Röstkaffee, trotzdem der Kaffeekonsum in Cafes und Restaurant um 76% zurückging.

Kaffeeröstung

RÖSTVERFAHREN

Die Kaffeeröstung erfolgt durch Wärmeübertragung auf die Kaffeebohnen in Trommel- oder Fließbettröstern. Die Kaffeeröstung bezeichnet das trockene Erhitzen der Kaffeebohne unter atmosphärischem Druck und dient dazu, den Rohkaffee genießbar zu machen. Der Röstprozess braucht mehrere chemische und physikalische Prozesse, bis sich die erwünschten typischen Farbstoffe, Geschmacksstoffe und Aromastoffe in der Kaffeebohne gebildet haben. Sorte und Qualität des Rohkaffees bestimmen zusammen mit Röstzeit und Temperatur nicht nur die Aromabildung und Entwicklung der Geschmacksstoffe sondern auch die Bekömmlichkeit im Kaffee.

Traditionelles Kaffeeröstverfahren

Das Traditionelle Röstverfahren erfolgt bei Temperaturen von 60-250°C und gewährleistet eine höhere Qualität. Durch die längere Röstzeit werden mehr magenunverträgliche Chlorogensäuren abgebaut und gleichzeitig mehr Aromastoffe aufgebaut.

Industrielles Kaffeeröstverfahren

Das industrielle Röstverfahren erfolgt durch zeitsparende Röstung mit Temperaturen bis zu 550°C. Schnelle Röstungen bauen allerdings mehr Schadstoffe wie Acrylamid oder Melanoidin auf.

RÖSTGRADE BEIM KAFFEE

Helle Röstungen beim Kaffee ergeben einen säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack. Dunklere Röstungen dagegen lassen den Kaffee bitterer schmecken,  sind dafür aber süßer.

  • Helle Röstung: Blasse Röstung, Zimt-Röstung
  • Mittlere Röstung: Frühstücksröstung, Amerikanische Röstung
  • Starke Röstung: Wiener Röstung, Helle Französische Röstung
  • Doppelte Röstung: Französische Röstung, Continental Röstung
  • Italienische Röstung: Espresso Röstung
  • Torrefacto: Röstung unter Zuckerbeigabe und Beimischung zu konventionellen Röstkaffees, vorwiegend in Spanien gebräuchlich

Zubereitungsformen von Kaffee

ES GIBT VIELE LANDESTYPISCHE VERFAHREN DER KAFFEEZUBEREITUNG

Viele Kulturkreise haben eigene Zubereitungsmöglichkeiten oder auch wohlschmeckende Kaffeespezialitäten, teilweise unter Zugabe von Alkohol, Kakao und/oder Milchprodukten entwickelt.

WASSERAUFGUSS UND TEMPERATUR BEI DER KAFFEEZUBEREITUNG

Meistens wird für den Kaffeeaufguss Wasser mit einer Temperatur kurz unterhalb des Siedepunktes verwendet. Während zu gering temperiertes Wasser den Kaffee dünn und sauer schmecken lässt, schmeckt er nach einem Aufguss mit zu heißem Wasser bitter und verbrannt. Nach moderner Methode gießt man den Kaffee bei Raumtemperatur auf.

EUROPÄISCHE ARTEN DER KAFFEEZUBEREITUNG

Maschineller Filterkaffee

Zumeist erfolgt in Europa die Zubereitung von Filterkaffee in Kaffeemaschinen, die das Wasser bei einer Temperatur zwischen 90-95°C tröpfchenweise in einen Filter mit fein gemahlenem Kaffee laufen lassen. Der Kaffee befindet sich in einer leicht entnehmbaren Filtertüte.

Schwallmethode

Die ursprüngliche Methode, nach der der Kaffeeaufguss vor Einführung der Kaffeemaschine zubereitet wurde, nennt man Schwallmethode. Hierbei wird der auf der Kanne platzierte Filter, der eine Filtertüte mit feingemahlenem Kaffee enthält, mit einem Wasserschwall immer wieder randvoll aufgegossen, bis die gewünschte Menge Kaffee fertig ist. Die Wassertemperatur beträgt etwa 90-95°C. Durch diese Zubereitungsart werden geringere Mengen an Bitterstoffen herausgelöst. Es kommt zum vollständigen Kontakt von Wasser und Kaffeemehl.

Zubereitungsart Löslicher Kaffee

Neben Kaffeebohnen und Kaffeepulver  findet sich auch löslicher Kaffee regelmäßig im Angebot der Discounter. Dieser lösliche Kaffeeextrakt, der direkt nach dem Aufguss mit heißem Wasser trinkfertig ist, entsteht aus aufgebrühtem Kaffee, dem anschließend das Wasser wieder entzogen wurde.

Kaffeezubereitung mit Pressstempelkanne (Aero Press)

Ein weiteres Kaffeezubereitungsverfahren bietet der Aero Press oder die Pressstempelkanne. Der Aero Press ist eine Servierkanne, in der Kaffeepulver mit heiß aufgegossenem Wasser gebrüht wird. Das Kaffeepulver wird nach gewünschter Stärke 3-8 Minuten nach dem Aufguss durch einen siebbesetzten Stempel von oben auf den Kannenboden gepresst und so von der Flüssigkeit getrennt. Der Kaffee kann nun ohne Kaffeesatz in die Tassen gefüllt werden.

TÜRKISCHE ART DER KAFFEEZUBEREITUNG

Kaffee nach Türkischer Art wird nicht nur in der Türkei sondern auch in den Balkanländern und Griechenland zubereitet. In kleinen Kupferkesselchen wird fein gemahlener Kaffee zusammen mit viel Zucker und Wasser aufgekocht, der ungefiltert samt Kaffeesatz in eine Tasse oder Schale gegossen wird. Um den starken Geschmack der freigesetzten vielen Bitterstoffe abzumildern, fügt man auch Zutaten wie Zimt, Rosenwasser oder Kardamom hinzu.

ITALIENISCHE ARTEN DER ZUBEREITUNG (ESPRESSO)

Zur Herstellung von Espresso wird in speziellen Kaffeeautomaten Wasser bei einem Druck von etwa 9,5 bar durch feingemahlenen Kaffee geleitet (Extraktion). Es bildet sich ein fester Schaum aus Kaffeebohnenölen (Crema).

ÄTHIOPISCHE ART DER KAFFEEZUBEREITUNG

Nach äthiopischer Kaffeetradition werden die Kaffeebohnen nach dem Rösten in einer eisernen Pfanne grob gemahlen oder mit dem Mörser zerkleinert. Zusammen mit Wasser und Zucker gibt man die gemahlenen Bohnen in einen bauchigen Tonkrug (Jabana), in dem sie aufgekocht und anschließend in kleinen Schalen serviert werden.

Positive Wirkungen von Kaffee auf den Körper

KAFFEETRINKER ERKRANKEN SELTENER AN DIABETES MELLITUS TYP 2

An der großangelegten Epic-Deutschland Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), die Zusammenhänge zwischen Ernährung, Krebs und anderen chronischen Krankheiten untersucht, nehmen mehr als 42.600 erwachsene Männer und Frauen teil. Es wurde in der Studie auch ermittelt, ob der Kaffeekonsum in Verbindung mit einem erhöhten Risiko für chronische Erkrankungen steht. Den Studienergebnissen nach, konnte das Kaffeetrinken nicht mit einem erhöhten Risiko für Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen in Zusammenhang gebracht werden. Vielmehr konnte für Studienteilnehmer, die täglich mehr als 4 Tassen koffeinhaltigen oder entkoffeinierten Kaffee tranken, im Vergleich zu Probanden, die weniger als 1 Tasse tranken, ein 23% geringeres Risiko festgestellt werden, an Diabetes mellitus Typ 2 zu erkranken.

POLYPHENOLE IM KAFFEE REINIGEN UND UND ENTGIFTEN ZELLEN

Wissenschaftler der Karl-Franzens-Universität in Graz haben zusammen mit Wissenschaftlern der Universität Paris ein körpereigenes Selbstverdauungsprogramm (Autophagie) untersucht, das eine „zelluläre Müllabfuhr“ in Körper in Gang setzt, die die Zellen reinigt und entgiftet. Ein Auslöser für die Autophagie ist entkoffeinierter und koffeinhaltiger Kaffee. 1-4 Stunden nach der Einnahme kurbelte der Kaffee in den Modellorganismen die zelluläre Autophagie aller untersuchten Organe Leber, Herz und Skelett-Muskulatur, stark an. Die Forscher vermuten als Ursache dafür die im Kaffee enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe (Polyphenole). Parallel stellten die Forscher fest, dass mit Milch versetzter Kaffee den Prozess der Autophagie hemmen kann und empfehlen, den Kaffee deshalb am besten schwarz zu genießen.

REGELMÄSSIGER KAFFEEKONSUM SCHÜTZT ERBGUT

Lebensmittelchemiker der Universität Kaiserslautern fanden in einer Studie heraus, das regelmäßiger Kaffeekonsum das Erbgut in den Zellen schützt und meinen, dass ihre Studienergebnisse erklären können, warum dem Genuss von Kaffee immer wieder positive und vorbeugende Effekte bei degenerativen Krankheiten wie Krebs, Altersdiabetes, Parkinson und Herz-Kreislauferkrankungen zugeschrieben werden. Untersucht wurden vor und nach der Testphase die Strangbrüche im Erbgut der weißen Blutkörperchen, die der Körper nur schwer reparieren kann und die deshalb zur Zellalterung und im schlimmsten Fall zu Krebs führen. Im Ergebnis hatten die Probanden, die täglich unter Beibehaltung ihrer gewohnten Ernährung 750 ml Kaffee konsumierten, im Verhältnis zu den Probanden, die neben ihrer gewohnten Ernährung 750 ml Wasser zu sich nahmen, nach vier Wochen 27% weniger Strangbrüche im Erbgut, als die Wassertrinkenden, die dagegen geringfügig mehr Strangbrüche aufwiesen als zu Anfang der Studie.

Negative Wirkungen von Kaffee auf den Körper

ZU HOHEN KONSUM VON KOFFEIN VERMEIDEN

Neben positiven Wirkungen der im Kaffee enthaltenen Antioxidantien, wirken sich zu hose Dosen des Inhaltsstoffes Koffein erwiesenermaßen ungesund auf die Gesundheit aus und können zudem abhängig machen.

Folgende Personengruppen sollten Kaffeeprodukte, Kakao, koffeinhaltige Getränke und Lebensmittel wie Schokolade nur in unbedenklichen Maßen konsumieren:

  • Schwangere und Stillende
  • Kinder
  • Personen, die bestimmte Medikamente einnehmen
  • Personen, die empfindlich auf Koffein reagieren

Im Zweifelsfall empfiehlt sich eine Absprache mit dem behandelnden Arzt oder Heilpraktiker. Erfahren Sie Einzelheiten in unserem Beitrag: Koffein: Schädlich oder doch Gesund?

Deutscher Kaffeeverband. Faszination Kaffee, Bucher Verlag, München 2012

Deutscher Kaffeeverband. Kaffeemarkt 2019 erneut gewachsen

Deutscher Kaffeeverband. Gesamtmarkt Kaffee 2014

Fairtrade Deutschland. Mindestpreis Kaffee

Epic-Studie: Kaffeekonsum & chronische Krankheiten: https://www.dife.de

Studienergebnis zu Kaffee – Universität Graz: https://molekularbiologie.uni-graz.at/de/neuigkeiten/detail/article/am-besten-pur/

Universität Kaiserslautern Kaffee hält DNA fit

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 05/2016 | aktualisiert 10/2020

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