Klebefleisch, Klebefisch & Klebeschinken: Kennzeichnung

Ist Fleisch, Aufschnitt & Co. echt oder unecht? Oft war bislang nicht einmal auf den zweiten Blick zu erkennen, ob es sich bei einem Schnitzel, einem rohen Schinken oder gekochten Schinken um ein natürlich gewachsenes oder ein verklebtes Fleischprodukt (Formfleisch) handelt. Mittlerweile sind verklebte Fischprodukte, Fleischprodukte sowie Wurst- und Milchprodukte nicht mehr aus den Regalen der Supermärkte wegzudenken und es gibt zahlreiche gelungene Imitationen.

Möglich werden die täuschend echten Kopien durch Enzyme. Enzyme wirken in Lebensmitteln und auch im Körper als Biokatalysatoren. Lebensmittelproduzenten machen sich beim Klebefleisch, Klebefisch und beim Klebeschinken insbesondere das Enzym Transglutaminase zunutze, das auch im menschlichen Körper vorkommt. Dieses Enzym ist unter anderem am Aufbau von Haut und Haaren beteiligt sowie an der Blutgerinnung. Industriell wird Transglutaminase aus dem Bakterium Stretomyces mobaraensis erzeugt.

Neue Kennzeichnungsregeln zugunsten der Verbraucher

Seit Dezember 2014 sind Produkte, die mit Verarbeitungsstoffen wie biologischen Klebstoffen hergestellt sind, zum Schutz vor einer Irreführung des Verbrauchers kennzeichnungspflichtig. Verklebte Fleischerzeugnisse müssen immer den Hinweis „aus Fleischstücken zusammengefügt“ auf der Verpackung tragen. Für Fischerzeugnisse gilt entsprechend der Hinweis „aus Fischstücken zusammengefügt“.

Denn schließlich darf ein Verbraucher von einem Schinken mit der Aufschrift „Rohschinken“ tatsächlich einen hochwertigen und natürlich gewachsenen Schinken erwarten, zumal dieser in der Herstellung auch teurer ist als ein zusammengefügter Klebeschinken, der in der Regel aus Resten besteht, so die Verbraucherschützer.