Kurzkettige und langkettige Kohlenhydrate

STARKE ENERGIELIEFERANTEN

Zucker und Stärke zählen zusammen mit den Ballaststoffen zu den Kohlenhydraten. Neben Fetten bilden Kohlenhydrate die Hauptenergiequelle für unser Gehirn und unsere körperlichen Aktivitäten. Wenn Kohlenhydrate über die Nahrung aufgenommen werden, wandelt der Körper sie in Energie (Glukose) um. Diese Energie, die dem Körper aus Zucker und Stärke zur Verfügung steht, lässt den Blutzuckerspiegel (Insulin) ansteigen. Die bereitgestellte Energie wird regelmäßig in der Maßeinheit Kalorien oder Kilojoule angegeben.

Immer dann, wenn dem Körper mehr Energie aus Kohlenhydraten zur Verfügung steht, als er verbraucht, wird überschüssiger Zucker in Fett umgewandelt und in den Fettdepots des Körpers abgespeichert. Wenn dauerhaft zu viele Kohlenhydrate aufgenommen werden, kann es so zu Übergewicht und Adipositas kommen.

LANGKETTIGE KOHLENHYDRATE EMPFOHLEN 

Grundsätzlich gilt, je weniger Zuckerbausteine ein Zucker hat, desto schneller steht er dem Körper zur Verfügung. Im Kampf gegen Übergewicht sind die langkettigen Kohlenhydrate von Vorteil, weil sie viele Zuckerbausteine haben – denn der Körper verbraucht bereits Energie, um die komplexen Bausteine der Mehrfachzucker aufzuspalten und nutzen zu können. Gleichzeitig halten sie länger satt.

Ballaststoffe

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Einfachzucker (Monosaccharide)

Glukose, Fruktose und Mischungen daraus, wie der High Fructose Corn Sirup (HFCS). Diese Zucker finden sich häufig in:

Einfachzucker bestehen aus einem Zuckerbaustein (Zuckermolekül) und zählen zu den kurzkettigen Kohlenhydraten, die der Körper schnell aufnehmen und bereitstellen kann. Sie verursachen demnach einen schnellen Blutzuckeranstieg, der auch schnell wieder abfällt und damit erneuten Hunger auslöst.

Zweifachzucker (Disaccharide)

Zu den Zweifachzuckern zählen z.B. Haushaltsszucker (Saccharose), Malzzucker (Maltose), Milchzucker (Lactose). Auch diese Zucker befinden sich häufig in vielen Lebensmittelgruppen:

  • Süßigkeiten
  • Gesüßten Getränke
  • Fruchtsäfte
  • Süßen Milcherzeugnisse
  • Weißmehlprodukte
  • Fertiggerichte

Zweifachzucker bestehen aus zwei Zuckerbausteinen und zählen auch zu den kurzkettigen Kohlenhydraten, die der Körper schnell aufnehmen und bereitstellen kann. Sie verursachen genau wie Einfachzucker einen schnellen Blutzuckeranstieg, der auch schnell wieder abfällt und ebenfalls erneuten Hunger auslöst.

Mehrfachzucker (Polysaccharide)

Zu den Mehrfachzuckern zählen z.B. Stärke und Ballaststoffe, wie Zellulose. Diese Zucker zählen zu den gesundheitsfördernden Stoffen, aber sie schmecken nicht süß. Meist sind sie in fettarmen und vitaminreichen Nahrungsmitteln enthalten:

Mehrfachzucker werden aus vielen Zuckermolekülen gebildet, manche besitzen bis zu einhundert davon. Deshalb nennt man sie auch langkettige oder komplexe Kohlenhydrate. Sie stellen dem Körper langanhaltende Energie zur Verfügung. Da der Körper einigen Aufwand und mehr Zeit benötigt, um die langen Ketten zu spalten, steigt auch der Blutzuckerspiegel entsprechend weniger stark an, bleibt länger konstant, fällt langsamer ab und löst in der Folge erst viel später wieder ein neues Hungergefühl aus.

Tagesbedarf & Höchstmenge an Kohlenhydraten

TAGESBEDARF AN KOHLENHYDRATEN

Nach den Referenzwerten D-A-CH für die Nährstoffzufuhr sollten mindestens 50% der täglich aufgenommenen Nahrungsenergie durch Kohlenhydrate gedeckt werden. Dabei wird die hauptsächliche Deckung über den Verzehr stärke- und ballaststoffreicher Lebensmittel empfohlen.

WHO – ZUCKERKONSUM IM RAHMEN HALTEN

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, den täglichen Konsum von Zucker auf die Menge von höchstens 50 Gramm zu begrenzen. Nach neueren Empfehlungen der WHO sollten Erwachsene am besten die Gesamtmenge von 25 Gramm Zucker nicht überschreiten.

Süssungsmittel Süssstoff Zucker Zuckerersatzstoffe in der Kritik

Zucker und Süßstoff in der Kritik

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Süßungsmittel

IN NATÜRLICHER UND SYNTHETISCHER FORM IM HANDEL

Zahlreiche Zuckerersatzstoffe besitzen nicht nur eine größere Süßkraft als Zucker, sondern sie haben gleichzeitig auch keine oder wesentlich weniger Kalorien. Hergestellt sind sie teilweise natürlich aus Pflanzen, bzw. Pflanzenteilen oder synthetisch im Labor. Oft finden sie Verwendung in diätischen Lebensmitteln und Light-Produkten. Enthalten sein dürfen Zuckerersatzstoffe in:

  • Nichtalkoholischen Getränken
  • Konfitüren – Marmeladen – Gelees
  • Dessertspeisen
  • Süßwaren
  • Obstkonserven -süß-sauren Konserven
  • Senf
  • Saucen
  • Nahrungsergänzungsmitteln

Erhältlich sind Süßungsmittel auch als Tafelsüßstoff in Form von Tabletten, Streusüße oder Flüssigsüße. In der Regel wirken sie gegen Karies verursachende Bakterien.

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Zulassung bei Süßungsmitteln erforderlich

DERZEIT 19 ZUGELASSENE SÜSSUNGSMITTEL

Süßungsmittel zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen und müssen in der Europäischen Union zugelassen und deklariert werden. Unter den derzeit neunzehn zugelassenen Stoffen befinden sich elf Süßstoffe und acht Zuckeraustauschstoffe. Zulässige Lebensmittelzusatzstoffe wurden durch Expertengremien gesundheitlich bewertet und dürfen bestimmten Lebensmitteln unter Einhaltung von Verwendungsbedingungen zugesetzt werden. Überwiegend stammen die zugrunde liegenden Untersuchungsergebnisse aus entsprechenden Tierstudien.

Süßstoff

Zugelassene Süßstoffe

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Der Süßstoff Acesulfam hat keine Kalorien und ist etwa 200 mal süßer als Zucker. Er hat eine schnelle Süßewahrnehmung, aber einen bitteren und metallischen Nachgeschmack. Acesulfam gilt als stabil, hitzebeständig und gut lagerfähig. Einsetzbar ist er in allen Lebensmittelzubereitungen. Er wird unverändert wieder ausgeschieden.

Aspartam ist ein kalorienarmer künstlicher Süßstoff. Seine Süßkraft ist 200 mal süßer als Zucker und der Geschmack gilt als ausgeglichen. Er schmeckt wie Zucker und hat keinen Nachgeschmack. Durch lange Lagerzeiten und starke Hitze verliert Aspartam die Süßkraft. Er kann einzeln oder in Kombination mit anderen Süßstoffen verwendet werden. Außerdem hat er die Eigenschaft, Aromen verstärken zu können.

Aspartam enthält eine Phenylalaninquelle und ist deshalb nicht für Menschen mit der seltenen Erbkrankheit Phenylketonurie geeignet. Phenylalanin ist eine lebensnotwendige Aminosäure, die in der Muttermilch und natürlichen Lebensmitteln vorkommt. Betroffenen fehlt ein Enzym zum Abbau der Aminosäure.

Aspartam wurde 2013 neu bewertet. Danach ist das Süßungsmittel auch für Säuglinge, Kinder und Schwangere unbedenklich.

Aspartam gerät wegen Zweifeln an seiner Unbedenklichkeit immer wieder in die Schlagzeilen.

Cyclamat hat die geringste Süßintensität. Er ist nur etwa 35 mal süßer im Vergleich zum Zucker, besitzt aber dafür einen guten Geschmack und ist stabil. Cyclamat wird auch zur Geschmacksoptimierung von Saccharin eingesetzt. Er wird nicht verstoffwechselt und verlässt den Körper in der Regel über die Nieren. Nur wenige Menschen verfügen über Bakterien in der Darmflora, die ihn geringfügig abbauen können. Das Abfallprodukt Cyclohexylamin weist einen niedrigeren ADI-Wert auf, als Cyclamat selbst.

Saccharin ist synthetisch hergestellt und besitzt etwa 550 mal so viel Süßkraft wie Zucker und ist der am häufigsten eingesetzte Süßstoff Er wird nicht verstoffwechselt und unverändert ausgeschieden. Er besitzt einen bitteren und metallischen Nachgeschmack. Einzeln oder in Kombination mit anderen Süßungsmitteln findet er sich in Tafelsüßen, Getränken und kalorienredúzierten Lebensmitteln sowie in pharmazeutischen Produkten.

Saccharin ist beständig gegen Hitze, Säure und Frost. Es ist zum Backen und Kochen geeignet und auch in wässrigen Lösungen stabil.

Sucralose ist ein neuartiger intensiver Süßstoff, der aus Zucker hergestellt wird. Er hat keine Kalorien und seine Süßkraft ist etwa 600 mal so stark wie Zucker. Es findet keine Verstoffwechselung statt, Sucralose wird unverändert ausgeschieden.

Verwendung findet er einzeln und in Kombination mit anderen Süßungsmitteln in vielen Lebensmittel, Getränken und zahnschonenden Produkten. Sucralose gilt als hitzestabil, gut wasserlöslich und hat einen guten Geschmack. Er schmeckt wie Zucker.

Thaumatin ist ein natürlicher Süßstoff, der aus den Samen des westafrikanischen Katemfe-Strauch gewonnen wird. Westafrikaner süßen Brot, Tee und Palmwein mit der Frucht. Das Süßungsmittel ist seit 1855 schon bekannt, in Deutschland wurde es aber erst 1998 zugelassen. Toxikologisch ist er unbedenklich, eine erlaubte Tagesdosis besteht nicht. Thaumatin hat 4 Kalorien pro Gramm.

Zukünftig wird Thaumatin voraussichtlich biotechnologisch hergestellt, denn es ist bereits gelungen, das Thaumatin-Gen in Mikroorganismen einzuschleusen.

Thaumatin besteht aus drei Eiweissketten und schmeckt  2000 bis 3000 mal süßer als Zucker. Sein Geschmack ist lakritzartig, hält bis zu einer Stunde an und tritt erst verzögert ein. Beim Backen und Kochen verliert er seine Süßkraft.

Thaumatin findet sich in Tierfutter, verarbeiteten Lebensmittel, Getränken, Light-Produkten und Kaugummi.

Neohesperidin DC ist ein kalorienfreier Süßstoff und Geschmacksverstärker. Das Flavonoid Neohesperidin kommt natürlich in Zitrusfrüchten vor. Aus seiner Vorstufe wird er synthetisch DC produziert. Der Körper nimmt ihn nur in geringen Mengen auf und baut ihn ab.

Die Süßkraft ist 400 bis 600 mal stärker als beim Haushaltszucker, jedoch schränkt sein bitterer Beigeschmack nach Lakritz und Menthol die Einsatzmöglichkeiten ein. Mit anderen Süßungsmitteln kombiniert, ist seine Süßkraft vielfach höher. Neben Süßwaren und Speiseeis findet man Neohesperidin DC zusammen mit anderen Süßstoffen häufig in Kaugummi und Erfrischungsgetränken, auch in Arzneimitteln findet man es häufig.

Unter dem Namen Stevia ist der Süßstoff Steviolglycoside umgangssprachlich bekannt. Er wird in einem mehrstufigen Verfahren aus den Blättern der subtropischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen. Steviolglycoside süßt 200 bis 300 fach höher als Zucker. Er hat kaum eine Wirkung auf den Blutzuckerspiegel und gilt deshalb als attraktiver Zuckerersatz.

Stevia als Einzelsüßungsmittel kommt im Handel selten vor. Meist wird der Süßstoff mit anderen kombiniert. Der Geschmack ist lakritzartig, teilweise bitter.

Der Süßstoff Neotam schmeckt zuckerähnlich und hat einen langanhaltenden Süßgeschmack. Er süßt abhängig vom Lebensmittel zwischen 7.000 bis 13.000 mal so stark wie Zucker. Neotam ist ein Aspartam-Derivat mit Aminosäuren, die von Natur aus in vielen eiweisshaltigen Lebensmitteln vorkommen. Außerdem verstärkt es den Geschmack von Aromen, besonders von Früchten, Vanille, Minze und Schokolade.

Advantam wird durch chemische Synthese aus Aspartam und Isovanillin gewonnen. Er ist sehr intensiv und kann viele Tausend mal so süß sein wie Zucker oder andere Süßungsmittel. Advantam kann sehr sparsam dosiert werden. Er süßt etwa 50 mal so stark wie Aspartam.

Aspartam-Acesulfan-Salz gilt als nahezu kalorienfrei. Hergestellt ist es zu 64% aus Aspartam und zu 35% aus Acesulfam-K. Die salzhaltige Verbindung hat einen zuckerähnlichen Geschmack und eine sehr gute Wasserlöslichkeit. Aspartam-Acesulfan-Salz kann wegen seiner hohen Süßkraft, die etwa 350 mal süßer ist als Zucker, sparsam eingesetzt werden. Verwendet wird in in den gleichen Bereichen wie Aspartam und Acesulfam.

Während der Anteil an Aspartam im Körper verstoffwechselt wird, scheidet er das Acesulfam übber die Nieren unverändert wieder aus.

SÜßUNGSMITTEL REGELMÄSSIG NEU GEPRÜFT

Nach Angaben des BfR unterliegen die eingehend geprüften Mittel weiterhin möglichen Anpassungen, die sich aufgrund neuer Erkenntnisse ergeben können. Der Einsatz von Süßstoffen innerhalb der jeweiligen Höchstmengen wird als gesundheitlich unbedenklich bewertet. Der Verordnung nach müssen alle Süßungsmittel außer Aspartam, das bis 2013 bereits erneut zu bewerten war, bis zum Jahr 2020 insgesamt einer neuen Bewertung unterzogen werden.

UMSATZ SÜSSSTOFFE WELTWEIT

Der Gesamtumsatz von Süßstoffen betrug im Jahr 2013 insgesamt 1,27 Billionen US-$. Diese Zahl entspricht nach unserer Rechnung 1,27 Milliarden US-$.

Anteile Süßstoff am Weltumsatz

  • Sucralose – 430 Millionen
  • Aspartam – 330 Millionen
  • Saccharin – 152 Millionen
  • Cyclamat – 152 Millionen
  • Süßstoffe auf Pflanzenbasis – 102 Millionen
  • Aspartam – Acesulfam-K  – 88 Millionen
  • Neotam – 13 Millionen

Süßstoffe mit Vorsicht genießen

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Zuckeraustauschstoffe

ZUGELASSENE ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE GELTEN ALS UNBEDENKLICH

Für die acht Zuckeraustauschstoffe bestanden von Seiten der Expertengremien nach Angaben des BfR keine gesundheitlichen Bedenken gegen ihre Verwendung. Es wurden ihnen keine zulässigen Höchstmengen zugeordnet.

Zugelassene Zuckeraustauschstoffe (Polyole/Zuckeralkohole)

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Sorbit hat einen Energiegehalt von 2,4-2,6 Kalorien/Gramm. Im Vergleich zu Zucker beträgt der Energiegehalt von Sorbit 60 – 65. Seine relative Süßkraft liegt bei 60.

Mannit hat einen Energiegehalt von 1,6 Kalorien/Gramm. Im Vergleich zu Zucker beträgt der Energiegehalt von Mannit 40 und die relative Süßkraft 50.

Isomaltit hat einen Energiegehalt von 2 Kalorien/Gramm. Im Vergleich zu Zucker beträgt der Energiegehalt von Isomaltit 50 und die relative Süßkraft 45-65.

Maltit hat einen Energiegehalt von 2,1 Kalorien/Gramm. Im Vergleich zu Zucker beträgt der Energiegehalt von Maltit 52 und die relative Süßkraft 90.

Lactit hat einen Energiegehalt von 2,0 – 2,4 Kalorien/Gramm. Im Vergleich zu Zucker beträgt der Energiegehalt von Lactit 50 – 60 und die relative Süßkraft 40.

Xylit hat einen Energiegehalt von 2,4 Kalorien/Gramm. Im Vergleich zu Zucker beträgt der Energiegehalt von Xylit 60 und die relative Süßkraft 100.

Erythrit hat einen Energiegehalt von 0,2 Kalorien/Gramm. Im Vergleich zu Zucker beträgt der Energiegehalt von Mannit 5 und die relative Süßkraft 70-80.

HOHE MENGEN KÖNNEN ABFÜHREND WIRKEN

Da Zuckeralkohole aber bei erhöhtem Verzehr abführend wirken können, müssen lediglich Tafelsüßen und Lebensmittel, die mehr als 10% dieser Süßungsmittel enthalten, gekennzeichnet werden. Sie enthalten dann regelmäßig den Zusatz „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“.

WICHTIGE HINWEISE ZU GESUNDHEITSTHEMEN

Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt keine Arztdiagnose. Bitte beachten Sie hierzu die weiteren Hinweise zu Gesundheitsthemen

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 06/2016 | aktualisiert 25.11.2017

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