Die Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) bezeichnet die Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß (Gluten) im Getreide. Eine Glutenunverträglichkeit ist schwierig zu diagnostizieren und trifft nach Schätzungen in Deutschland etwa 1 von 200 Menschen. Auch Säuglinge und Kinder können von der Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß Gluten betroffen sein. Das Klebereinweiß steckt zu hohen Anteilen in Weizen und wird über die Ernährung aufgenommen. Weizen kommt insbesondere in vielen Brotteigen, Gebäcken und Nudelteigen zur Verarbeitung und kann nach der Aufnahme bei Betroffenen verschiedenste Symptome auslösen.
Glutenunverträglichkeit entsteht durch ein fehlendes Enzym
Die Glutenunverträglichkeit ist erblich bedingt und beruht auf einer Unverträglichkeit gegenüber dem Getreideeiweiß Gluten, das in vielen heimischen Getreidearten, darunter dem Weizen, in hoher Menge natürlich enthalten ist. Grund für die Entstehung der Unverträglichkeit ist ein fehlendes Enzym im Verdauungstrakt, wodurch das Klebereiweiß Gluten nicht abgebaut werden kann.
Klebereiweiß verbessert die Backeigenschaften und die Klebefähigkeit von Teigen maßgeblich, so dass es für die üblichen Teigwaren unverzichtbar ist.
Eine Glutenunverträglichkeit kann unterschiedliche Verlaufsformen haben. Sie führt bei Betroffenen nach dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel zur chronischen Entzündung der Darmschleimhaut.
Die Entzündung der Darmschleimhaut kann von einer Vielzahl spezifischer und unspezifischer Symptome begleitet werden.
Dermatitis Herpetiformis ist eine Sonderform der Glutenunverträglichkeit
Die seltene Hautkrankheit Dermatitis Herpetiformis Duhring tritt nur zusammen mit Glutenunverträglichkeit auf. Oft entstehen dabei an Ellenbogen und Knien kleine, stark juckende Bläschen, die mit klarer Flüssigkeit gefüllt sind. Der Krankheitsverlauf erfolgt schubweise mit unterschiedlicher Dauer und Intensität. Behandelt wird die Hautkrankheit neben einer strikt glutenfreien Ernährung mit Medikamenten.
Lebensmittelunverträglichkeiten können vorübergehend mit auftreten
Abhängig vom Schweregrad der Dünndarmschädigung können vorübergehend neben der Glutenunverträglichkeit auch Lebensmittelunverträglichkeiten wie etwa die Lactoseintoleranz auftreten. In Ausnahmefällen entwickelt sich die Lactoseunverträglichkeit auch unabhängig von der Zöliakie und kann bestehen bleiben.
Ein erhöhtes Risiko besteht bei genetischer Vorbelastung und speziellen Erkrankungen
Glutenunverträglichkeit tritt wegen der erblichen Veranlagung familiär gehäuft auf. Eine Befragung der Familienmitglieder kann bei Ermittlung der Diagnose hilfreich sein.
Beim Vorliegen anderer Erkrankungen besteht außerdem ein erhöhtes Risiko, eine Zöliakie zu entwickeln. Dieses betrifft insbesondere Erkrankungen wie Diabetes Mellitus Typ 1 und die Hashimoto Schilddrüsenentzündung.
Weitere Erkrankungen, bei denen eine Zöliakie hinzukommen kann sind neben der Autoimmunhepatitis auch das Down-Syndrom (Trisonomie 21), das Ullrich-Turner-Syndrom sowie das Williams-Beuren-Syndrom.
Ursachen der Glutenunverträglichkeit
Die Ursache der Zöliakie ist ein Enzymmangel, der verhindert, dass die Speicherproteine des Glutens aufgespalten werden können. Es handelt sich bei den betreffenden Speicherproteinen um die beiden Aminosäuren Glutamin und Prolin. Auf die Unfähigkeit, die Speicherproteine aufspalten zu können, folgt eine Autoimmunreaktion des Darms.
In deren Folge entzündet sich die Dünndarmschleimhaut und die Dünndarmzotten bilden sich zurück (Zottenathrophie). Auch ein vollständiger Schwund ist möglich. Der Dünndarm benötigt eine sehr große Oberfläche, die aus der faltigen Darmschleimhaut und ihren Ausstülpungen, den Dünndarmzotten besteht. Über den funktionsfähigen Dünndarm werden die Nährstoffe aus dem Darm ins Blut weitergeleitet.
Weil bei einer Zöliakie die veränderte Dünndarmschleimhaut weniger Nährstoffe aufnimmt (Malabsorption), kann neben einem Vitaminmangel und einem Mineralstoffmangel auch eine Unterdeckung des Energiebedarfs entstehen und zu entsprechenden Folgeerkrankungen führen. Entstehen kann durch die Glutenunverträglichkeit vor allem ein Defizit der lebensnotwendigen Nährstoffe Kalzium, Eisen, Folsäure und Vitamin B12 sowie ein Defizit der fettlöslichen Vitamine A, D und E.
Die Symptome der Zöliakie sind oft nur schwer zu erkennen
Bei einer Glutenunverträglichkeit können viele unterschiedliche Symptome auftreten, die sich je nach Alter vom Schweregrad her noch einmal unterscheiden können. Die Krankheit verläuft in Phasen und kann von schwachen Formen bis hin zu einer Krise variieren.
Weil sich die Symptome bei Glutenunverträglichkeit nur schleichend einstellen, wird die Erkrankung bei Säuglingen oft nicht sofort erkannt. Die Anzeichen der Zöliakie bei Erwachsenen sind oft noch weniger charakteristisch als bei Säuglingen.
Häufige Symptome im Säuglingsalter
Bei betroffenen Säuglingen können typische Symptome wie ein aufgeblähter Bauch, ein magerer Körper und Blähungen auftreten. Weitere typische Anzeichen sind neben einem massigen, glänzenden und übel riechenden Stuhlgang auch Wachstumsstörungen, trockene Haut oder Appetitlosigkeit. Es kann außerdem zu gelegentliches Erbrechen kommen.
Säuglinge mit Glutenunverträglichkeit weisen oft ein Gewicht unterhalb der Altersnorm auf.
Häufige Symptome im Erwachsenenalter
Bei Erwachsenen kann die Zöliakie typischerweise von Zahnschmelzdefekten, Knochen- und Gelenkschmerzen oder Osteoporose begleitet sein. Zu den häufigen Anzeichen zählen neben neurologischen Erkrankungen, Nagelauffälligkeiten und einer verzögerten Pubertät aber auch eine Muskelhypotonie sowie eine Unfruchtbarkeit.
Bei manchen Betroffenen besteht gleichzeitig eine Lactoseintoleranz.
Diagnose durch Nachweis von Antikörpern oder Gewebeproben
Die Diagnose bei Verdacht auf eine Glutenunverträglichkeit erfolgt normalerweise durch den Nachweis typischer Antikörper im Blut. Wenn die Diagnose nicht eindeutig ist, folgt in der Regel eine Magen-Darm-Spiegelung mit der Entnahme von Gewebeproben aus der Dünndarmschleimhaut, die eine Schädigung der Dünndarmzotten (Zottenatrophie) sichtbar machen können. Die Zottenatrophie wird nach Schweregraden (Marsh) eingeteilt.
Eine sichere Diagnose der Zöliakie ist nur während einer glutenhaltigen Ernährung möglich, da sich bei glutenfreier Ernährung die Schleimhautveränderungen zurückbilden und die Konzentration der Antikörper, die zum Nachweis notwendig sind, abnimmt.
Therapie der Glutenunverträglichkeit
Im Zentrum einer Therapie steht eine lebenslange glutenfreie Ernährung, denn die Glutenunverträglichkeit bleibt ein Leben lang bestehen und auch kleinste Mengen an Gluten können Beschwerden auslösen. Daher ist die erfolgreiche Behandlung nur durch lebenslangen konsequenten Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel möglich.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt Betroffenen eine Ernährungsumstellung in der Begleitung von Ernährungsfachkräften.
Bei glutenfreier Ernährung bilden sich neue Darmzotten und nehmen ihre Funktion wieder auf. Zu Beginn der Ernährungsumstellung wird wegen einer oft gleichzeitig bestehenden Lactoseintoleranz empfohlen, auch auf Milchprodukte zu verzichten.
Nach der Neubildung der Darmzotten werden in den meisten Fällen Milchprodukte wieder vertragen.
Vorsorge ist schon im Säuglingsalter möglich
Durch die abgestimmte Ernährung eines Säuglings im ersten Lebensjahr lässt sich nicht nur das Risiko für eine Glutenunverträglichkeit senken, es lässt sich auch der Entstehung von Diabetes Mellitus Typ 1 und der Weizenallergie vorbeugen. Experten empfehlen deshalb, während der Stillzeit zwischen dem Beginn des 5. Lebensmonats und zu Beginn des 7. Lebensmonats Gluten in die Beikost einzuführen. Nach Maßgabe wird die Beikost beispielsweise gegen Vollkornnudeln oder geeignete glutenhaltige Getreide ausgetauscht.
Glutenunverträglichkeit: glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel
Betroffene sind davon abhängig, Lebensmittel nach ihrem Glutengehalt einschätzen zu können, um sich vor den typischen Zöliakie-Symptomen schützen zu können. Deshalb ist es wichtig für sie, glutenhaltige Lebensmittel von glutenfreien Lebensmitteln unterscheiden zu können.
Glutenhaltige Lebensmittel
Glutenhaltig sind insbesondere Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Triticale und Hafer. Aber auch in Gerste, Grünkern und den Urgetreidesorten Einkorn, Urkorn und Kamut ist Gluten enthalten. Auch im Hartweizen und ähnlichen Getreidearten ist die Substanz enthalten.
Ebenfalls enthalten ist Gluten in Getreideerzeugnissen wie Grieß, Graupen und Getreideflocken. Kleie, Mehl und Schrot sind ebenso glutenhaltig wie Bulgur und Couscous. Dieses betrifft auch Cornflakes, Frühstücksflocken oder Sojateigwaren.
Daraus folgt, dass Teigwaren, darunter Brot, Müsli, Gebäck oder Nudeln aus diesen Getreideerzeugnissen ebenso glutenhaltig sind, wie im glutenhaltigen Teig panierte oder frittierte Lebensmittel.
Außerdem befindet sich das Klebereiweiß nicht nur in Kartoffelerzeugnissen wie Pommes Frites und Kroketten, sondern auch in Knabberartikeln wie Chips oder Flips.
Auch viele Fertiggerichte, Fertigsuppen und Fertigsoßen enthalten Gluten. Betroffen sind zudem viele Fischkonserven und Erzeugnisse wie Brathering oder Surimi. Neben Wurstwaren, Brotaufstrichen und Käse- sowie Schmelzkäsezubereitungen verbirgt sich das Klebereiweiß in Tomatenketchup, Fertigwürzen, Fleischextrakten und Brühwürfeln. Auch in vielen Suppenwürzen, Salatsoßen oder Backartikeln wie Backpulver ist es nachweisbar.
Die für viele unverträgliche Substanz findet sich darüber hinaus in vielen süßen Sachen, darunter Süßwaren wie Schokolade, Pralinen und Marzipan. Obsterzeugnisse wie Fruchtmus Speiseeis, Pudding und süße Desserts wie Creme oder Mousse können ebenfalls Spuren von Gluten aufweisen.
Glutenhaltig können außerdem Medikamente in Drageeform sein. Ebenso findet sich Gluten in zahlreichen Nahrungsergänzungsmitteln, sowie in vielen Artikeln zur Mund- und Zahnpflege.
Glutenfreie Lebensmittel
Als glutenfrei gelten nicht nur Pseudogetreidesorten wie Amaranth, Buchweizen oder Hirse (Teff), sondern auch Kartoffeln, Mais, Wildreis und Reis. Quinoa zählt ebenfalls dazu, ist aber nicht für Kleinkinder geeignet. Zahlreiche Mehlsorten und Stärken eignen sich für das glutenfreie Backen und glutenfreie Speisen. Darunter findet sich die Stärke Tapioka, die ein Nebenerzeugnis der Herstellung von Maniokmehl ist, Bananenmehl, Johannisbrotkernmehl, und auch das nahrhafte Hanfmehl. Kastanienmehl, Kichererbsenmehl sind neben Traubenkernmehl, Mungobohnenstärke und Guarkernmehl weitere Produkte, die sich für Betroffene eignen. Auch Tragant und Eiprotein sind frei von Gluten. Frei von Gluten sind außerdem als glutenfrei gekennzeichnetes Brot und Backwaren und Teigwaren sowie als glutenfrei gekennzeichnete Mehle.
Im pflanzlichen Bereich zählen besonders Obst, Gemüse, Salat und Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen oder Erbsen zu den glutenfreien Lebensmitteln. Glutenfrei sind zudem Nüsse und Samen wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Sesamsamen, aber auch reine Gewürze, darunter Salz, Pfeffer, Paprika sowie reine Kräuter. Ebenso gelten Zucker, Honig und Ahornsirup als glutenfrei. Kein Kleberweiweiß findet sich in der Regel auch in Marmelade und Konfitüre. Frei davon ist auch Öl und Margarine.
Im Bereich tierischer Lebensmittel besitzen Milch und Milchprodukte wie Quark, Joghurt, Kefir oder Sauermilch kein Gluten. Frei davon sind ebenso natürlicher Frischkäse, Käse und Butter. Kein Gluten besitzen auch Sojamilch, Tofu und tierische Produkte wie Eier, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Frei von dem Klebereiweiß sind zudem als glutenfrei gekennzeichnete Fleisch- und Wurstwaren sowie als glutenfrei gekennzeichnete Käsesorten.
Gluten ist ebenfalls nicht in Wasser, nicht aromatisiertem Tee oder Kaffee enthalten. Ebenso wenig findet es sich in reinen Fruchtsäften oder Fruchtsaftschorlen.
Die Kennzeichnung bei glutenfreien Lebensmitteln
Verschiedene glutenfreie Lebensmittel sind regelmäßig im Angebot von Supermärkten, Reformhäusern, Naturkostläden und Drogerien erhältlich. Als glutenfrei dürfen laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) nur Lebensmittel bezeichnet werden, die maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm Lebensmittel enthalten. Lebensmittel, die zwischen 21 bis 100 Gramm Gluten pro Kilogramm enthalten, dürfen als glutenarm bezeichnet werden.
Gluten und glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Dinkel, Kammut, Roggen, Hafer oder deren Hybridstämme und Erzeugnisse daraus sind kennzeichnungspflichtig und müssen im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Kennzeichnungspflichtig sind sowohl verpackte als auch lose Produkte.
Nicht kennzeichnungspflichtig sind durch den Herstellungsprozess veränderte Produkte, die für Zöliakie-Betroffene unbedenklich sind.
Veränderte nicht kennzeichnungspflichtige Produkte
Zu den veränderten und nicht kennzeichnungspflichtigen zählen neben dem Glucosesirup auf Weizenbasis einschließlich Dextrose auch der Glucosesirup auf Gerstenbasis sowie Maltodextrine auf Weizenbasis.
Ebenfalls nicht kennzeichnen müssen Hersteller die Getreide zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol, der landwirtschaftlichen Ursprungs ist und für Spirituosen und andere alkoholische Getränke verwendet wird.
Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 10/2016 | aktualisiert 18.04.2024
Bildquelle: © jean pierre duretz auf Pixabay
Quellen und weiterführende Informationen:
Biesalski, H.K. et al. Ernährungsmedizin. Nach dem Curriculum der Bundesärztekammer und der DGE. 2010. Verlag Thieme
DGE-Infothek. Essen und Trinken bei Zöliakie. 9. überarbeitete Auflage. 2012
Österreichische Gesellschaft für Ernährung. Information Ernährung von A-Z 1793 Zöliakie
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