Herstellung bestimmt über Qualität der Speiseöle

HERSTELLUNGSVERFAHREN IM VERGLEICH

Speiseöle und Speisefette bilden eine von  7 Lebensmittelgruppen, die den Körper mit lebensnotwendigen Nährstoffen versorgen. Neben essentiellen Fettsäuren liefern sie außerdem fettlösliche Vitamine. Ganz wesentlich hängt die Ölqualität von der Herstellung ab. Man unterscheidet Speiseöle deshalb nicht nur nach Geschmack und Fettsäuremuster, sondern ganz besonders danach, wie sie verarbeitet werden. Das Herstellungsverfahren entscheidet oft nicht zuletzt darüber, auf welche Weise sich ein Speiseöl in der Küche einsetzen lässt und welchen Wert es für die Gesundheit hat.

Heisspressung

KONVENTIONELLE ÖLPRODUKTION DURCH HEISSPRESSUNG

Zur Herstellung von Speiseöl durch Heisspressung werden im ersten Schritt Früchte, Samen oder Kerne von Pflanzen zerkleinert oder gemahlen und nach dem Erhitzen mit hohem Druck ausgepresst. Die dabei entstehenden Temperaturen betragen zwischen 100-170 Grad. Das Öl, dass in den Presskuchen verblieben ist, wird mit Lösungsmitteln wie Benzol oder Hexan extrahiert. Zur Trennung wird das Gemisch auf bis zu 140 Grad erhitzt.

Im Anschluss erfolgt die mehrstufige Raffination des Rohöls, das in der Regel trübe, dunkel und mit störenden Geschmacksstoffen belastet ist. Auch die Raffination, die das Speiseöl entsäuert, entfärbt und mit Hilfe von Wasserdampf von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen befreit, erfolgt unter hohen Temperaturen.

QUALITÄT – GESUNDHEITLICHE BEDEUTUNG

Während dieser Prozesse werden gesundheitlich wertvolle ungesättigte Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und Eiweiße aus dem Speiseöl entfernt, um den Rauchpunkt des Öls anzuheben.

Bei der Raffination entstehen je nach Ölsorte außerdem die als gesundheitsschädlich eingestuften Fettsäureester 3-MCPD und Glycidol, die im Verdauungstrakt freigesetzt werden können. Besonders hohe Gehalte konnten in gehärteten Fetten und raffiniertem Palmöl nachgewiesen werden.

Mittlere Gehalte der Schadstoffe fanden sich in raffinierten Speiseölen aus Distel, Erdnuss, Weizenkeim und Baumwollsaat, während raffiniertes Rapsöl, Sojaöl, Olivenöl, Kokosfett und Sonnenblumenöl nur sehr niedrige Gehalte von Fettsäureester 3-MCPD und Glycidol aufwiesen.

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Durch Heisspressung hergestelltes Speiseöl ist hitzestabiler als naturbelassenes, kaltgepresstes Pflanzenöl und eignen sich deshalb zum Braten und Frittieren. Die Ausbeute durch Raffination beträgt ungefähr 60%.

Extraktionsverfahren

INDUSTRIELLE ÖLPRODUKTION DURCH EXTRAKTION MIT LÖSUNGSMITTELN

Das Extraktionsverfahren ist ein Trennverfahren, bei dem nach der Zerkleinerung und Pressung das Herauslösen des Speiseöls aus den Zellverbänden von Samen, Früchten oder Kernen mit Hilfe eines Lösungsmittels, wie etwa durch technisches n-Hexan erfolgt.

Das giftige Lösungsmittel lässt sich entfernen, indem das Öl auf 140 °C erhitzt wird und das n-Hexan verdampft, allerdings sind auch Rückstände möglich.

Nach diesem Arbeitsgang raffiniert man das Öl. Es wird bei Temperaturen um 200 °C von Säure, Schleim und Farbe befreit und desodoriert. Raffiniertes Speiseöl ist in der Regel geruchlos, von heller Farbe und langer Haltbarkeit.

Je nach Art des Saatgutes kommen zwei Extraktionsverfahren zum Einsatz, zum einen das Perkulationsverfahren, bei dem das Saatgut mechanisch unbelastet bleibt und das Immersionsverfahren, das für stark rohfaserhaltige Extraktionsgüter angewendet wird. Die Ausbeute beträgt bei den Extraktionsverfahren nahezu 100%. Fast alle raffinierten Pflanzenöle, außer Olivenöl, werden heute auf diese Weise gewonnen.

Wertvolle Inhaltsstoffe wir Vitamine und Proteine im Pflanzenöl werden beim Extraktionsverfahren zerstört.

Kaltpressverfahren

NATIVE KALTPRESSUNG 

Beim Kaltpressverfahren in der Ölmühle werden naturbelassene, bzw. native Speiseöle produziert, oftmals nur in einem Arbeitsgang. Zur Herstellung von Öl presst man Früchte, Samen oder Kerne von Pflanzen nach der Zerkleinerung oder dem Mahlen unter mechanischem Druck ohne Wärmezufuhr aus. Anschließend wird das Speiseöl oft gefiltert. Es entstehen bei dem Vorgang in der Regel Temperaturen von 40-60 °C.

Zum Einsatz kommen Spindelpressen und Schneckenpressen.

Die Ausbeute von Speiseöl durch native Kaltpressung beträgt etwa 40%.

HOCHWERTIGE QUALITÄT UND GESUNDHEITLICHER NUTZEN

Die native Kaltpressung bringt qualitativ hochwertige Speisöle hervor, denn sie erhält durch den Einsatz geringer Temperaturen alle gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wie Vitamine und Fettsäuren während des Herstellungsprozesses. Kaltgepresste Öle weisen in der Regel einen intensiven Eigengeschmack auf, der immer von der verwendeten Ölsaat oder Ölfrucht abhängt.

Kommen geröstete Saaten in kaltgepresstem Speiseöl zum Einsatz, verlieren sie durch hohe Temperaturen bei der Röstung bereits wertvolle Inhaltsstoffe.

Native Öle sind regelmäßig auch schneller verderblich als raffinierte Öle.

Biologisch hergestellte High-Oleic-Öle sind kaltgepresst und bieten eine gesunde Alternative für die heiße Küche, wenn es ums Backen und Frittieren geht. Diese Speiseöle sind auch gentechnisch unbelastet und lassen sich bis zu Temperaturen von 210 °C einsetzen.

Bei kaltgepressten Speiseölen aus biologisch angebauten Früchten oder Samen gibt es Produkte mit Bio-Siegel, während raffinierte Öle die Kriterien für Bo-Siegel auch deshalb nicht erfüllen, weil sie im Verarbeitungsprozess regelmäßig unerlaubte Hilfsstoffe und Zusatzstoffe einsetzen.

WICHTIGE HINWEISE ZU GESUNDHEITSTHEMEN

Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt keine Arztdiagnose. Bitte beachten Sie hierzu die weiteren Hinweise zu Gesundheitsthemen

Sabine Pohl: Das Ölbuch – Pflanzenöle kompakt erklärt. Selbstvertrieb champol ohg

Merck: Datenblatt n-Hexan bei Merck

Senatskommission DFG 2009: http://www.dfg.de/download/pdf/dfg_im_profil/reden_stellungnahmen/2009/sklm_glycidol_fettsaeureestern_091002.pdf

Bundesinstitut für Risikobewertung: http://www.bfr.bund.de/cm/343/3-mcpd-fettsaeureester-in-lebensmitteln.pdf

Belitz / Grosch / Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Aufl. Berlin: Verlag Springer, 2001

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 09/2016

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