Die Qualität und der Einsatzbereich von Öl in der Küche hängt direkt mit dem Herstellungsverfahren zusammen und kann guten oder weniger guten Einfluss auf die Gesundheit nehmen. Speiseöl und Speisefett bilden eine der Lebensmittelgruppen, die den Körper mit lebensnotwendigen Nährstoffen und gesunder Energie versorgen.

In der Küche sind sie zum Braten, Backen, als Brotaufstrich oder bei der Zubereitung vieler Speisen unverzichtbar und sie liefern neben wichtigen essentiellen Fettsäuren außerdem Proteine und fettlösliche Vitamine wie zum Beispiel Vitamin A und Vitamin E. Ganz wesentlich hängt die Ölqualität aber von der Herstellung ab.

Von besonderer Bedeutung sind deshalb die verschiedenen Herstellungsverfahren, Qualitäten und die optimalen Einsatzbereiche für die Speiseöle und Speisefette in der Küche.

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Fette und Öle: Ihr Einfluss auf Gesundheit und Ernährung

Fette und Öle: Bedeutung für die Gesundheit

Die Herstellung bestimmt über die Qualität von Speiseöl

Speiseöle werden deshalb nicht nur nach ihrem Geschmack und ihrem Fettsäuremuster unterschieden, sondern ganz besonders auch danach, wie sie verarbeitet werden. Das Herstellungsverfahren entscheidet oft nicht zuletzt darüber, auf welche Weise sich ein Speiseöl in der Küche einsetzen lässt und welchen Wert es für die Gesundheit hat.

Setzt man ein Öl etwa im falschen Temperaturbereich ein, so dass sein individueller Rauchpunkt überschritten wird, riskiert man sogar, dass sich gesundheitsschädliche Substanzen entwickeln, die dann über den Verzehr oder über die Atemluft in den Körper gelangen.

Die am häufigsten eingesetzten Herstellungsverfahren zur Ölherstellung sind die Heißpressung, Kaltpressung sowie das Extraktionsverfahren.

Heißpressung zur Herstellung von Speiseöl

Bei der Heißpressung handelt es sich um ein Verfahren der konventionellen Ölproduktion. Zur Herstellung von Speiseöl durch Heißpressung werden im ersten Schritt Früchte, Samen oder Kerne von Pflanzen zerkleinert oder gemahlen und nach dem Erhitzen mit hohem Druck ausgepresst. Die dabei entstehenden Temperaturen betragen zwischen 100 und 170 °C. Das Öl, das in dem Presskuchen verblieben ist, wird mit Lösungsmitteln wie Benzol oder Hexan extrahiert. Zur Trennung wird das Gemisch auf bis zu 140 °C erhitzt.

Im Anschluss erfolgt die mehrstufige Raffination des Rohöls, das in der Regel trübe, dunkel und mit störenden Geschmacksstoffen belastet ist. Auch die Raffination, die das Speiseöl entsäuert, entfärbt und mit Hilfe von Wasserdampf von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen befreit, erfolgt unter hohen Temperaturen.

Qualität und gesundheitliche Bedeutung von Öl aus Heißpressung

Während der Prozesse beim Heißpressverfahren werden gesundheitlich wertvolle ungesättigte Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und Eiweiße aus dem Speiseöl entfernt, um den Rauchpunkt des Öls anzuheben.

Bei der Raffination entstehen je nach Ölsorte außerdem mehr oder weniger hohe Mengen von den als gesundheitsschädlich eingestuften Fettsäureester 3-MCDP und Glycidol. Diese Stoffe können im Verdauungstrakt freigesetzt werden.

Besonders hohe Gehalte der schädlichen Stoffe werden regelmäßig in gehärteten Fetten und raffiniertem Palmöl nachgewiesen.

Mittlere Gehalte dieser Schadstoffe fanden sich in raffinierten Speiseölen aus Distel, Erdnuss, Weizenkeim und Baumwollsaat, während raffiniertes Rapsöl, Sojaöl, Olivenöl, Kokosfett und Sonnenblumenöl nur sehr niedrige Gehalte vom Fettsäureester 3-MCPD und Glycidol aufwiesen.

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Rauchpunkte & Siedepunkte: Speiseöle und Speisefette richtig einsetzen

Rauchpunkte & Siedepunkte: Speiseöle und Speisefette richtig einsetzen

Durch Heißpressung hergestelltes Speiseöl ist hitzestabiler als naturbelassenes, kaltgepresstes Pflanzenöl und eignet sich deshalb zum Braten und Frittieren. Die Ausbeute durch Raffination beträgt ungefähr 60 Prozent.

Beim Speiseöl aus Heißpressung überstehen weniger ernährungsphysiologisch wertvolle Stoffe den Herstellungsprozess und das Speiseöl kann häufiger mit Schadstoffen belastet sein.

Extraktionsverfahren zur Herstellung von Speiseöl

Bei diesem Verfahren handelt es sich um die industrielle Ölproduktion durch Extraktion mit Lösungsmitteln. Das Extraktionsverfahren ist ein Trennverfahren, bei dem nach der Zerkleinerung und Pressung das Herauslösen des Speiseöls aus den Zellverbänden von Samen, Früchten oder Kernen mit Hilfe eines Lösungsmittels, beispielsweise durch technisches n-Hexan erfolgt.

Das giftige Lösungsmittel lässt sich entfernen, indem das Öl auf 140 °C erhitzt wird und das n-Hexan verdampft.

Nach Erhitzung und Verdampfung wird das Speiseöl im nächsten Arbeitsgang raffiniert. Es wird bei Temperaturen um 200 °C von Säure, Schleim und Farbe befreit und desodoriert. Raffiniertes Speiseöl ist in der Regel geruchlos, hat eine helle Farbe und eine lange Haltbarkeit.

Je nach Art des Saatgutes kommen zwei Extraktionsverfahren zum Einsatz. Zum einen wird das Perkulationsverfahren eingesetzt, bei dem das Saatgut mechanisch unbelastet bleibt. Daneben kommt das Immersionsverfahren für stark rohfaserhaltige Extraktionsgüter zur Anwendung. Die Ausbeute beträgt bei den Extraktionsverfahren nahezu 100 Prozent. Fast alle raffinierten Pflanzenöle, außer Olivenöl, werden heute auf diese Weise gewonnen.

Qualität und gesundheitlicher Nutzen von Öl aus Extraktionsverfahren

Wertvolle Inhaltsstoffe wie die hitzeempfindlichen Vitamine und Proteine im Pflanzenöl bleiben beim Extraktionsverfahren erhalten. Beim Extraktionsverfahren können allerdings auch Rückstände des giftigen Lösungsmittels im Speiseöl verbleiben.

Kaltpressverfahren zur Herstellung von Speiseöl

Dieses Verfahren nutzt die native Kaltpressung. Beim Kaltpressverfahren in der Ölmühle werden naturbelassene, beziehungsweise native Speiseöle produziert, oftmals nur in einem Arbeitsgang. Zur Herstellung von Speiseöl presst man im Kaltpressverfahren Früchte, Samen oder Kerne von Pflanzen nach der Zerkleinerung oder dem Mahlen unter mechanischem Druck ohne Wärmezufuhr aus. Anschließend wird das Speiseöl oft gefiltert. Es entstehen bei dem Vorgang in der Regel Temperaturen von 40 bis 60 °C.

Zum Einsatz kommen beim Kaltpressverfahren Spindelpressen und Schneckenpressen. Die Ausbeute von Speiseöl durch native Kaltpressung beträgt etwa 40 Prozent.

Qualität und gesundheitlicher Nutzen von Öl aus Kaltpressung

Die native Kaltpressung bringt qualitativ hochwertige Speiseöle hervor. Sie erhält durch den Einsatz geringer Temperaturen alle gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wie Vitamine und Fettsäuren während des Herstellungsprozesses. Kaltgepresste Öle weisen in der Regel einen intensiven Eigengeschmack auf, der immer von der verwendeten Ölsaat oder Ölfrucht abhängt.

Kommen geröstete Saaten in kaltgepresstem Speiseöl zum Einsatz, haben sie durch hohe Temperaturen bei der Röstung bereits vor dem Kaltpressverfahren wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

Native kaltgepresste Öle sind regelmäßig auch schneller verderblich als raffinierte Öle.

Biologisch hergestellte High-Oleic-Öle sind kaltgepresst und bieten eine gesunde Alternative für die heiße Küche, wenn es ums Backen und Frittieren geht. Diese Speiseöle sind auch gentechnisch unbelastet und lassen sich bis zu Temperaturen von 210 °C einsetzen.

Bei kaltgepressten Speiseölen aus biologisch angebauten Früchten oder Samen gibt es viele Produkte mit einem Bio-Siegel. Raffinierte Öle erfüllen die Kriterien für Bio-Siegel auch deshalb nicht, weil im Verarbeitungsprozess regelmäßig unerlaubte Hilfsstoffe und Zusatzstoffe eingesetzt werden.

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 09/2016 | zuletzt aktualisiert 11.12.2022
Bildquelle: © Bild von Steve Buisinne auf Pixabay.com

Quellen und weiterführende Informationen:

Sabine Pohl: Das Ölbuch – Pflanzenöle kompakt erklärt. Selbstvertrieb champol ohg

Senatskommission DFG 2009: Stellungnahme Glycidol Fettsäureester

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). MCPD Fettsaeureester in Lebensmitteln (PDF)

Merck: Datenblatt n-Hexan bei Merck

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Glycidol Glycidyl Fettsaeureester

Belitz/Grosch/Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Aufl. Berlin: Verlag Springer, 2001

Wichtige Hinweise zu Gesundheitsthemen

Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt keine Arztdiagnose. Bitte beachten Sie hierzu die weiteren Hinweise zu Gesundheitsthemen

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