Die Herstellung bestimmt über die Qualität der Speiseöle

Für Verbraucher sind die Herstellungsverfahren der Speiseöle im Vergleich nicht ohne Belang, denn sie können in Verbindung mit der Ernährung einigen Einfluss auf die Gesundheit nehmen. Speiseöle und Speisefette bilden eine der Lebensmittelgruppen, die den Körper mit lebensnotwendigen Nährstoffen versorgen. In der Küche sind sie zum Braten, Backen. als Brotaufstrich oder bei der Zubereitung vieler Speisen unverzichtbar und sie liefern neben wichtigen essentiellen Fettsäuren außerdem fettlösliche Vitamine wie zum Beispiel Vitamin A und Vitamin E. Ganz wesentlich hängt die Ölqualität aber von der Herstellung ab. Speiseöle werden deshalb nicht nur nach Geschmack und Fettsäuremusterunterschieden, sondern ganz besonders auch danach, wie sie verarbeitet werden. Das Herstellungsverfahren entscheidet oft nicht zuletzt darüber, auf welche Weise sich ein Speiseöl in der Küche einsetzen lässt und welchen Wert es für die Gesundheit hat. Setzt man es etwa im falschen Temperaturbereich ein, riskiert man sogar, dass sich daraus gesundheitsschädliche Substanzen entwickeln, die dann beim Verzehr in den Körper gelangen.

Wo ein Speiseöl am besten eingesetzt werden kann und wie gesund es ist, richtet sich grundsätzlich nach seinem Herstellungsverfahren. Dieser Bericht bietet eine Übersicht der verschiedenen Verfahren und informiert neben der Herstellung, der Qualität und dem gesundheitlichen Wert über die optimalen Einsatzbereiche für Speiseöle und Speisefette in der Küche.

Heißpressung zur Herstellung von Speiseöl

Bei der Heißpressung handelt es sich um eine konventionelle Ölproduktion. Zur Herstellung von Speiseöl durch Heißpressung werden im ersten Schritt Früchte, Samen oder Kerne von Pflanzen zerkleinert oder gemahlen und nach dem Erhitzen mit hohem Druck ausgepresst. Die dabei entstehenden Temperaturen betragen zwischen 100 und 170 °C. Das Öl, das in den Presskuchen verblieben ist, wird mit Lösungsmitteln wie Benzol oder Hexan extrahiert. Zur Trennung wird das Gemisch auf bis zu 140 °C erhitzt.

Im Anschluss erfolgt die mehrstufige Raffination des Rohöls, das in der Regel trübe, dunkel und mit störenden Geschmacksstoffen belastet ist. Auch die Raffination, die das Speiseöl entsäuert, entfärbt und mit Hilfe von Wasserdampf von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen befreit, erfolgt unter hohen Temperaturen.

LESETIPP

Fette und Öle - Ihr Einfluss auf Gesundheit und Ernährung

Fette & Öle – Bedeutung für die Gesundheit

Qualität des Öls bei Heißpressung: gesundheitliche Bedeutung

Während der Prozesse werden beim Heißpressverfahren gesundheitlich wertvolle ungesättigte Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und Eiweiße aus dem Speiseöl entfernt, um den Rauchpunkt des Öls anzuheben.

Bei der Raffination entstehen je nach Ölsorte außerdem die als gesundheitsschädlich eingestuften Fettsäureester 3-MCPD und Glycidol, die im Verdauungstrakt freigesetzt werden können.

Besonders hohe Gehalte der schädlichen Stoffe werden regelmäßig in gehärteten Fetten und raffiniertem Palmöl nachgewiesen.

Mittlere Gehalte der Schadstoffe fanden sich in raffinierten Speiseölen aus Distel, Erdnuss, Weizenkeim und Baumwollsaat, während raffiniertes Rapsöl, Sojaöl, Olivenöl, Kokosfett und Sonnenblumenöl nur sehr niedrige Gehalte von Fettsäureester 3-MCPD und Glycidol aufwiesen.

Durch Heißpressung hergestelltes Speiseöl ist hitzestabiler als naturbelassenes, kaltgepresstes Pflanzenöl und eignet sich deshalb zum Braten und Frittieren. Die Ausbeute durch Raffination beträgt ungefähr 60%.

Beim Speiseöl aus Heißpressung überstehen weniger ernährungsphysiologisch wertvolle Stoffe den Herstellungsprozess und das Speiseöl kann häufiger mit Schadstoffen belastet sein.

Extraktionsverfahren zur Herstellung von Speiseöl

Bei diesem Verfahren handelt es sich um die industrielle Ölproduktion durch Extraktion mit Lösungsmitteln. Das Extraktionsverfahren ist ein Trennverfahren, bei dem nach der Zerkleinerung und Pressung das Herauslösen des Speiseöls aus den Zellverbänden von Samen, Früchten oder Kernen mit Hilfe eines Lösungsmittels, wie etwa durch technisches n-Hexan erfolgt.

Das giftige Lösungsmittel lässt sich entfernen, indem das Öl auf 140 °C erhitzt wird und das n-Hexan verdampft.

Nach Erhitzung und Verdampfung wird das Speiseöl im nächsten Arbeitsgang raffiniert. Es wird bei Temperaturen um 200 °C von Säure, Schleim und Farbe befreit und desodoriert. Raffiniertes Speiseöl ist in der Regel geruchlos, hat eine helle Farbe und eine lange Haltbarkeit.

Je nach Art des Saatgutes kommen zwei Extraktionsverfahren zum Einsatz. Zum einen wird das Perkulationsverfahren eingesetzt, bei dem das Saatgut mechanisch unbelastet bleibt. Daneben kommt das Immersionsverfahren für stark rohfaserhaltige Extraktionsgüter zur Anwendung. Die Ausbeute beträgt bei den Extraktionsverfahren nahezu 100 %. Fast alle raffinierten Pflanzenöle, außer Olivenöl, werden heute auf diese Weise gewonnen.

Qualität und gesundheitlicher Nutzen durch Extraktionsverfahren

Wertvolle Inhaltsstoffe wie die hitzeempfindlichen Vitamine und Proteine im Pflanzenöl bleiben beim Extraktionsverfahren erhalten. Beim Extraktionsverfahren können allerdings auch Rückstände des giftigen Lösungsmittels im Speiseöl verbleiben.

Kaltpressverfahren zur Herstellung von Speiseöl

Dieses Verfahren nutzt die native Kaltpressung. Beim Kaltpressverfahren in der Ölmühle werden naturbelassene, bzw. native Speiseöle produziert, oftmals nur in einem Arbeitsgang. Zur Herstellung von Speiseöl presst man im Kaltpressverfahren Früchte, Samen oder Kerne von Pflanzen nach der Zerkleinerung oder dem Mahlen unter mechanischem Druck ohne Wärmezufuhr aus. Anschließend wird das Speiseöl oft gefiltert. Es entstehen bei dem Vorgang in der Regel Temperaturen von 40-60 °C.

Zum Einsatz kommen beim Kaltpressverfahren Spindelpressen und Schneckenpressen. Die Ausbeute von Speiseöl durch native Kaltpressung beträgt etwa 40 %.

Qualität und gesundheitlicher Nutzen durch Kaltpressung

Die native Kaltpressung bringt qualitativ hochwertige Speiseöle hervor. Sie erhält durch den Einsatz geringer Temperaturen alle gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wie Vitamine und Fettsäuren während des Herstellungsprozesses. Kaltgepresste Öle weisen in der Regel einen intensiven Eigengeschmack auf, der immer von der verwendeten Ölsaat oder Ölfrucht abhängt.

Kommen geröstete Saaten in kaltgepresstem Speiseöl zum Einsatz, haben sie durch hohe Temperaturen bei der Röstung bereits vor dem Kaltpressverfahren wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

Native kaltgepresste Öle sind regelmäßig auch schneller verderblich als raffinierte Öle.

Biologisch hergestellte High-Oleic-Öle sind kaltgepresst und bieten eine gesunde Alternative für die heiße Küche, wenn es ums Backen und Frittieren geht. Diese Speiseöle sind auch gentechnisch unbelastet und lassen sich bis zu Temperaturen von 210 °C einsetzen.

Bei kaltgepressten Speiseölen aus biologisch angebauten Früchten oder Samen gibt es viele Produkte mit einem Bio-Siegel. Raffinierte Öle erfüllen die Kriterien für Bio-Siegel auch deshalb nicht, weil im Verarbeitungsprozess regelmäßig unerlaubte Hilfsstoffe und Zusatzstoffe eingesetzt werden.

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 09/2016 | zuletzt aktualisiert 11.12.2022
Bildquelle: ©Steve Buisinne@pixabay.com (CCO Creative Commons Lizenz)

Quellen und weiterführende Informationen:

Suche