Die Qualität und der Einsatzbereich von Öl in der Küche hängt direkt mit dem Herstellungsverfahren zusammen. Ernährungsphysiologisch halten viele Verbraucher die intensiver schmeckenden Öle aus einer Kaltpressung für gesünder als raffinierte Ölprodukte. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) rät zu Ölen mit möglichst vielen ungesättigten Fettsäuren, weil diese Einfluss auf die Gesundheit nehmen und das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen reduzieren können. Aber die DGE rät auch dazu, Öle hinsichtlich ihres Einsatzbereiches bestimmungsgemäß zu verwenden.
Speiseöl und Speisefett bilden eine der Lebensmittelgruppen, die den Körper mit lebensnotwendigen Nährstoffen und gesunder Energie versorgen.
In der Küche sind neben Fetten auch Öle zum Braten, Backen, in Verbindung mit einem Brotaufstrich oder bei der Zubereitung vieler Speisen unverzichtbar. Sie können neben wichtigen essentiellen Fettsäuren auch wertvolle Proteine und fettlösliche Vitamine liefern, darunter zum Beispiel Vitamin A und Vitamin E. Zudem sind Vitamin K und Vitamin D enthalten. Insbesondere hängen die Ölqualität und der Nährstoffgehalt von der Herstellungsweise ab.
Von Bedeutung sind neben den verschiedenen Herstellungsverfahren und Ölqualitäten ebenso die optimalen Einsatzbereiche für Speiseöle und Speisefette in der Küche.
Die Herstellung bestimmt über die Qualität von Speiseöl
Speiseöle werden deshalb nicht nur nach ihrem Geschmack und ihrem Fettsäuremuster unterschieden, sondern ganz besonders auch danach, wie sie verarbeitet werden. Das Herstellungsverfahren entscheidet oft nicht zuletzt darüber, auf welche Weise sich ein Speiseöl in der Küche einsetzen lässt, welchen Wert es für die Gesundheit hat und welche Schadstoffe beinhaltet sein können.
Das Herstellungsverfahren kann die Qualität von Speiseöl belasten
Die am häufigsten in der Lebensmittelindustrie eingesetzten Verfahren zur Ölherstellung sind die Heißpressung, das Extraktionsverfahren sowie die Kaltpressung. Abhängig von den Verarbeitungsverfahren können bei der Ölproduktion riskante Schadstoffe entstehen, für die die EU bereits auch in Ölen zum unmittelbaren menschlichen Verzehr Höchstgehalte eingeführt hat. Fakt ist, dass Herstellungsprozesse, in denen hohe Temperaturen erforderlich sind mit mehr Schadstoffen belastet sein können.
Öle können auch durch falsche Handhabung in der Küche gesundheitsschädlich werden
Setzt man in der Küche ein nicht hitzestabiles Öl im falschen Temperaturbereich ein, kann sein individueller Rauchpunkt überschritten werden und es bilden sich Dämpfe mit gesundheitsschädlichen Substanzen. Diese Dämpfe gelangen dann über den Verzehr oder über die Atemluft in den Körper. Durch zu hohe Öltemperaturen ab 150 Grad Celsius entstehen in den Verbrennungsprozessen zahlreiche schädliche Substanzen.
Heißpressung zur Herstellung von Speiseöl
Bei der Heißpressung handelt es sich um ein Verfahren der konventionellen Ölproduktion. Zur Herstellung von Speiseöl durch Heißpressung werden im ersten Schritt Früchte, Samen oder Kerne von Pflanzen zerkleinert oder gemahlen und nach dem Erhitzen mit hohem Druck ausgepresst.
Die dabei entstehenden Temperaturen betragen zwischen 100 und 170 °C. Das Öl, das in dem Presskuchen verblieben ist, wird mit Lösungsmitteln wie Benzol oder Hexan extrahiert. Zur Trennung wird das Gemisch auf bis zu 140 °C erhitzt.
Im Anschluss erfolgt die mehrstufige Raffination des Rohöls, das in der Regel trübe, dunkel und mit störenden Geschmacksstoffen belastet ist. Auch die Raffination, die das Speiseöl entsäuert, entfärbt und mit Hilfe von Wasserdampf von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen befreit, erfolgt unter hohen Temperaturen.
Qualität und gesundheitliche Bedeutung von Öl aus Heißpressung
Während der Raffinationsprozesse beim Heißpressverfahren werden gesundheitlich wertvolle ungesättigte Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und Eiweiße aus dem Speiseöl entfernt, um den Rauchpunkt des Öls anzuheben.
Bei der Raffination entstehen je nach Ölsorte außerdem mehr oder weniger hohe Mengen der als gesundheitsschädlich eingestuften Fettsäureester 3-MCDP und Glycidol. Diese Stoffe können nach dem Verzehr im Verdauungstrakt freigesetzt werden.
Besonders hohe Gehalte der schädlichen Stoffe werden regelmäßig in gehärteten Fetten und raffiniertem Palmöl nachgewiesen. Mittlere Gehalte dieser Schadstoffe fanden sich in raffinierten Speiseölen aus Distel, Erdnuss, Weizenkeim und Baumwollsaat. Raffiniertes Rapsöl, Sojaöl, Olivenöl, Kokosfett und Sonnenblumenöl wiesen dagegen nur sehr niedrige Gehalte vom Fettsäureester 3-MCPD und Glycidol auf.
Durch Heißpressung hergestelltes Speiseöl ist hitzestabiler als naturbelassenes, kaltgepresstes Pflanzenöl und eignet sich deshalb zum Braten und Frittieren. Die Ausbeute durch Raffination beträgt ungefähr 60 Prozent.
Beim Speiseöl aus Heißpressung überstehen weniger ernährungsphysiologisch wertvolle Stoffe den Herstellungsprozess und das Speiseöl kann häufiger mit Schadstoffen belastet sein.
Extraktionsverfahren zur Herstellung von Speiseöl
Das Extraktionsverfahren kommt in der industriellen Ölproduktion zum Einsatz. Die Extraktion erfolgt mit Hilfe von Lösungsmitteln. Das Extraktionsverfahren ist ein Trennverfahren. Nach der Zerkleinerung und Pressung wird das Speiseöls aus den Zellverbänden von Samen, Früchten oder Kernen mit Hilfe eines Lösungsmittels herausgelöst. Angewendet wird dafür beispielsweise technisches n-Hexan. Das giftige Lösungsmittel lässt sich wieder entfernen, indem das Öl auf 140 °C erhitzt wird, so dass das n-Hexan verdampft.
Nach Erhitzung und Verdampfung wird das Speiseöl im nächsten Arbeitsgang raffiniert. Bei diesem Vorgang, der Temperaturen um 200 °C erfordert, lässt sich das Öl von Säure, Schleim und Farbe befreien und desodorieren. Raffiniertes Speiseöl ist in der Regel geruchlos und geschmacklos. Es ist meist durch eine helle Farbe und eine lange Haltbarkeit gekennzeichnet.
Je nach Art des Saatgutes kommen zwei Extraktionsverfahren zum Einsatz. Zum einen wird das Perkulationsverfahren eingesetzt, bei dem das Saatgut mechanisch unbelastet bleibt. Daneben kommt das Immersionsverfahren für stark rohfaserhaltige Extraktionsgüter zur Anwendung. Die Ausbeute beträgt bei beiden Extraktionsverfahren nahezu 100 Prozent. Fast alle raffinierten Pflanzenöle, außer Olivenöl, werden heute auf diese Weise gewonnen.
Qualität und gesundheitlicher Nutzen von Öl aus Extraktionsverfahren
Wertvolle Inhaltsstoffe wie die hitzeempfindlichen Vitamine und Proteine im Pflanzenöl bleiben beim Extraktionsverfahren erhalten, während hitzeempfindliche Nährstoffe den Herstellungsprozess nicht überstehen. Beim Extraktionsverfahren können allerdings auch Rückstände des giftigen Lösungsmittels im Speiseöl verbleiben.
Raffinierte Öle erfüllen die Kriterien für Bio-Siegel nicht, weil im Verarbeitungsprozess regelmäßig unerlaubte Hilfsstoffe und Zusatzstoffe eingesetzt werden.
Kaltpressverfahren zur Herstellung von Speiseöl
Dieses Verfahren nutzt die native Kaltpressung. Beim Kaltpressverfahren in der Ölmühle werden naturbelassene, beziehungsweise native Speiseöle produziert, oftmals nur in einem Arbeitsgang. Zur Herstellung von Speiseöl presst man im Kaltpressverfahren Früchte, Samen oder Kerne von Pflanzen nach der Zerkleinerung oder dem Mahlen unter mechanischem Druck ohne Wärmezufuhr aus. Anschließend wird das Speiseöl oft gefiltert. Es entstehen bei dem Vorgang in der Regel Temperaturen von 40 bis 60 °C.
Zum Einsatz kommen beim Kaltpressverfahren Spindelpressen und Schneckenpressen. Die Ausbeute von Speiseöl durch native Kaltpressung beträgt etwa 40 Prozent.
Qualität und gesundheitlicher Nutzen von Öl aus Kaltpressung
Die native Kaltpressung bringt qualitativ hochwertige Speiseöle hervor. Sie erhält durch den Einsatz geringer Temperaturen alle gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wie Vitamine und Fettsäuren während des Herstellungsprozesses. Kaltgepresste Öle weisen in der Regel einen intensiven Eigengeschmack auf, der immer von der verwendeten Ölsaat oder Ölfrucht abhängt.
Kommen geröstete Saaten in kaltgepresstem Speiseöl zum Einsatz, haben sie durch hohe Temperaturen bei der Röstung bereits vor dem Kaltpressverfahren wertvolle Inhaltsstoffe verloren.
Native kaltgepresste Öle sind regelmäßig auch schneller verderblich als raffinierte Öle.
Biologisch hergestellte High-Oleic-Öle sind kaltgepresst und bieten eine gesunde Alternative für die heiße Küche, wenn es ums Backen und Frittieren geht. Diese Speiseöle sind auch gentechnisch unbelastet und lassen sich bis zu Temperaturen von 210 °C einsetzen.
Bei kaltgepressten Speiseölen aus biologisch angebauten Früchten oder Samen gibt es viele Produkte mit einem Bio-Siegel.
Schadstoffe in Speiseölen und ihr Gesundheitsrisiko
Durch industrielle Prozesse entstehen einige Schadstoffe, mit denen Speiseöle belastet sein können. Besonders bei hohen Temperaturen entwickeln sich solche. Schon vor mehr als 20 Jahren setzten sich der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss und die Mehrzahl der EU-Staaten dafür ein, dass die riskanten Substanzen verboten, beziehungsweise Höchstgrenzen in Lebensmitteln festgelegt werden. Die erlaubten Höchstgehalte für diese Schadstoffe wurden in der EU-Verordnung 2023/9/15 vom 25. April 2023 geregelt.
Polyzyklische Kohlenwasserstoffe (PAK) in Speiseölen
Wenn bei der Speiseölgewinnung beispielsweise Röstverfahren, Erhitzungsverfahren, Trocknungsverfahren oder Rauchverfahren eingesetzt werden, können polyzyklische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Beim direkten Kontakt gelangen sie in das Lebensmittel. PAK sind erbgutschädigende krebsauslösende Substanzen (genotoxische Karzinogene). EU-weit darf der Höchstgehalt für die Summe der PAK in pflanzlichen Speiseölen und in Ölen von Meerestieren 10 Mikrogramm (µg) pro Kilogramm (kg) betragen. Im Kokosöl sind hingegen 20 Mikrogramm (µg) pro Kilogramm (kg) erlaubt.
Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB) in Speiseölen
Dioxine, die in Form der fettlöslichen Dibenzofurane (PCDF) und polychlorierte Dibenzo-p-Dioxinen vorkommen (PCDD), sowie auch die langlebigen polychlorierten Biphenyle (PCB) sind weitere giftige Chemikalien. Sie entwickeln sich auch in der Lebensmittelindustrie bei den thermischen Verfahren und zählen zu den unerwünschten Nebenprodukten. Auf dem Produktionsweg können sie in Speiseöle gelangen. Die Entstehung dieser Schadstoffe lässt sich bei entsprechenden industriellen Prozessen in der Regel nicht verhindern.
PCB kann in hohen Mengen Hautprobleme, darunter Akne und Hautausschläge verursachen. Experten bringen hohe Mengen auch mit Veränderungen im Blut und Urin in Zusammenhang, die Funktionsstörungen und Störungen der Fortpflanzungsfähigkeit verursachen könnten. Außerdem steht PCB im Verdacht, Krebs auszulösen.
Nach Informationen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) erhöhen einige Dioxine, das Krebsrisiko. In Tierversuchen lösten Dioxine unter anderem Funktionsstörungen im Hormonhaushalt, Immunsystem und dem Nervensystem aus.
In der EU gelten für diese Substanzen in pflanzlichen Speiseölen bestimmte Obergrenzen. Für die Summe aus Dioxinen und PCB besteht eine Konzentrationsobergrenze zwischen 0,75 Piktogramm (pg) pro Gramm (g) und 1,25 pg/g. der erste Wert dieser Maßeinheit entspricht vergleichsweise einer Menge von 0,000 000 075 Gramm. Für Kokosöl sind Obergrenzen an Dioxinen und PCB definiert. Bei Ölen aus Meerestieren gelten Obergrenzen zwischen 1,75 und 6,0 pg/g Fett.
Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 09/2016 | zuletzt aktualisiert 19.10.2024
Bildquelle: © Bild von Steve Buisinne auf Pixabay.com
Quellen und weiterführende Informationen:
Sabine Pohl: Das Ölbuch – Pflanzenöle kompakt erklärt. Selbstvertrieb champol ohg
Senatskommission DFG 2009: Stellungnahme Glycidol Fettsäureester
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). MCPD Fettsaeureester in Lebensmitteln (PDF)
Merck: Datenblatt n-Hexan bei Merck
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Glycidol Glycidyl Fettsaeureester
Belitz/Grosch/Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Aufl. Berlin: Verlag Springer, 2001
Dioxin. BfR.
DGE Ernährungskreis. Öle und Fette.
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