Milch & Milchprodukte: Herstellung, Inhaltsstoffe, Gesundheit

Wärmebehandlungen und Pflichtkennzeichnungen zur Haltbarkeit

Die Haltbarkeit der Milch hängt vom Verfahren der Wärmebehandlung ab. Das Erhitzen verursacht eine Abnahme der Vitamine B und C zwischen 5 bis 30 Prozent, bei der Sterilisation und beim Kochen sind die Verluste höher. Mineralstoffe und fettlösliche Vitamine bleiben unverändert erhalten. Die Art der Wärmebehandlung wird regelmäßig auf der Verpackung angegeben, denn es besteht eine Pflichtkennzeichnungen bei Milch.

Die Kennzeichnung ist dabei abhängig von der Art der Behandlung. Die Milch kann unterschiedlich behandelt werden und ist der Behandlung entsprechend auf der Verpackung zu kennzeichnen.

Es gibt verschiedene Varianten bei der Pasteurisierung.

Kennzeichnung kurzzeiterhitzt

Das Kurzzeiterhitzen erfolgt bei einer Temperatur von 72 bis 75 °C für die Dauer von 15 bis 30 Sekunden. Die ungeöffnete Packung ist ca. 1 Woche mit Kühlung haltbar. Bei diesem Verfahren kann die Verpackung als freiwillige Angabe zum Beispiel den Begriff traditionell hergestellt tragen.

Hocherhitzen

Das Hocherhitzen erfolgt bei einer Temperatur von mindestens 104 bis 127 °C für die Dauer von 1 bis 4 Sekunden. Die ungeöffnete Packung ist ca. 3 Wochen mit Kühlung haltbar. Bei diesem Verfahren kann die Verpackung als freiwillige Angabe zum Beispiel den Begriff länger haltbar tragen.

Sterilisieren

Das Sterilisieren erfolgt bei einer Temperatur von mehr als 110 °C für die Dauer von 10 bis 30 Minuten. Die ungeöffnete Packung ist bis zu einem Jahr ohne Kühlung haltbar. Bei diesem Verfahren kann die Verpackung als freiwillige Angabe zum Beispiel den Begriff sterilisiert tragen.

Kennzeichnung ultrahocherhitzt

Das Ultrahocherhitzen erfolgt bei einer Temperatur von mehr als 135 °C für die Dauer von 1 bis 4 Sekunden. Die ungeöffnete Packung ist mindestens 8 Wochen ohne Kühlung haltbar. Bei diesem Verfahren kann die Verpackung als freiwillige Angabe zum Besipiel den Begriff H-Milch tragen.

Kennzeichnung ESL-Milch (keine offizielle Verkehrsbezeichnung)

Bei der ESL-Milch (extendet shelf life) handelt es sich um eine Frischmilch mit verlängerter Haltbarkeit, die kühl zu lagern ist. Die längere Haltbarkeit kann zum Beispiel durch Hocherhitzung erreicht werden. ESL-Milch trägt auf der Verpackung den freiwilligen Zusatz länger haltbar.

Kennzeichnung Rohmilch

Rohmilch ist unbehandelt und wird direkt vom Erzeuger angeboten. Rohmilch darf innerhalb eines Tages nach der Gewinnung verkauft werden. Wegen der Gefahr enthaltener Mikroorganismen muss der Hinweis Rohmilch – vor Verzehr abkochen! angebracht sein. Rohmilch ist nicht steril und kann unerwünschte Mikroorganismen wie EHEC-Bakterien enthalten, die durch Abkochen getötet werden. Schwangere und Menschen mit schwachem Immunsystem sollten wegen möglicherweise enthaltenen Listerien auf pasteurisierte Produkte ausweichen.

Kennzeichnung Vorzugsmilch

Bei Vorzugsmilch handelt es sich um nicht erhitzte Rohmilch, die in verpackter Form im Lebensmittelhandel erhältlich ist. Sie wird amtlich streng überwacht, sollte aber vor dem Verzehr ebenfalls abgekocht werden.

Herstellung von Milchprodukten

Zu den am häufigsten hergestellten Milchprodukten zählen hierzulande Butter, Joghurt und Käse. Zur Herstellung von Milchprodukten werden unterschiedliche Bestandteile der Milch verwendet. Milchfett, Magermilch oder Mischungen daraus ermöglichen eine große Vielfalt von Produkten.

Herstellung von Butter und Buttermilch

Butter entsteht aus dem sahnigen Anteil der Milch, dem Rahm. Der Rahm wird bei 85 °C pasteurisiert. Nach der Reife werden Butterkorn (Fettkügelchen der Sahne) und Buttermilch in der rotierenden Butterungsmaschine getrennt. Anschließendes Kneten des Butterkorns verbessert die Streichfähigkeit, Haltbarkeit und Konsistenz.

Butter muss zwischen 80 bis 90 Prozent Fett enthalten und der Wassergehalt darf 16 Prozent nicht überschreiten. Natürlich sind in Butter Milchfett, Eiweiß, Mineralstoffe und fettlösliche Vitamine enthalten. Künstlich dürfen Beta-Carotin und Salz zugefügt werden.

Buttersorten

Neben der Süßrahmbutter, die ohne Zugabe von Milchsäurebakterien reift, wird auch die mildgesäuerte Butter hergestellt. Diese reift mit einem Zusatz von Milchsäure oder Milchsäurebakterien nach der Butterung. Eine weitere Buttersorte ist die Sauerrahmbutter, die unter Zugabe von Milchsäurebakterien nach der Pasteurisierung hergestellt wird.

Als Nebenprodukt der Butterherstellung entsteht Buttermilch. Mit maximal 1 Prozent Fett ist sie fettarm. Buttermilch enthält außerdem Eiweiß, Milchzucker, Vitamine und Mineralstoffe.

Herstellung von Sauermilchprodukten wie Joghurt, Kefir und Co.

Joghurt zählt zu den Sauermilchprodukten, genau wie auch Dickmilch, Kefir, Buttermilch und Schmand. Sie entstehen durch Zugabe von unterschiedlichen Stämmen von Milchsäurebakterien zur Milch, die bestimmten Temperaturen ausgesetzt werden. Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um. Das Milcheiweiß gerinnt durch die Verschiebung des pH-Wertes vom neutralen in den sauren Bereich und legt die Milch dick.

Milchsäure ist gut für Immunsystem und Verdauungstrakt

Milchsäure sorgt für eine gesunde Darmflora, aktiviert das Immunsystem und reguliert die Verdauung. Milchsäure ist ein natürlicher Konservierungsstoff und hält Sauermilchprodukte im Kühlschrank einige Zeit frisch. Die meisten Sauermilchprodukte enthalten sowohl linksdrehende D(-)-Milchsäure als auch rechtsdrehende L(+)-Milchsäure. Durch ein spezielles Enzym kann der menschliche Körper rechtsdrehende L(+)-Milchsäure leichter aufnehmen.

Herstellung von Sauermilchkäse

Unter Zugabe von Milchsäurebakterien entsteht Sauermilchquark. Durch Zerkleinerung, Salzung und Formung entstehen Sauermilchkäse wie zum Beispiel der Harzer Käse oder Handkäse, die durch die anschließende Reifung ihren typischen Geschmack erhalten.

Herstellung von Labkäse

Zur Herstellung von Labkäse wird der Milch das Enzym Lab oder Lab mit Milchsäurebakterien zugegeben. Lab spaltet das Milcheiweiß und verdickt die Milch nach 30 Minuten. Die entstandene Gallerte oder Dickete wird mit der Käseharfe klein geschnitten, es entsteht der Käsebruch. Während Weichkäse einen wallnussgroßen Bruch hat, hat Hartkäse einen reisgroßen Bruch. Der Käsebruch wird in Formen gefüllt und teilweise gepresst. Die durch Pressen entstandene Flüssigkeit (Molke) fließt ab.

Im Anschluss erhält der Käse ein Salzbad, das ihm weitere Molke entzieht und zur Rindenbildung beiträgt. Regelmäßiges Wenden im Salzbad sorgt für gleichmäßige Verteilung des im Käse verbliebenen Wassers. Im Anschluss kommt der Käse zur Reifung, in der sich Aroma, Geschmack und Konsistenz ausbilden.

Herstellung von Frischkäse, Quark und Schichtkäse

Quark, Rahm oder Doppelrahmkäse entstehen ohne Reifung durch Zentrifugieren und die Zugabe von Rahm. Zur Herstellung von Schichtkäse schichtet man Quark in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen in durchlöcherte Formen, durch die die Molke ablaufen kann.

Unterscheidung von Käsegruppen nach Wassergehalt

• Hartkäse wie Emmentaler
• Schnittkäse wie Gouda
• Halbfester Schnittkäse wie Butterkäse
• Weichkäse wie Brie
• Frischkäse wie Speisequark
• Sauermilchkäse wie Harzer
• Molkeneiweißkäse wie Ricotta
• Pasta filata wie Mozzarella

Inhaltsstoffe von Milch und Milchprodukten

Milchprodukte sind Lebensmittel mit hoher Nährstoffe. Milch zählt aus ernährungsphysiologischen Gründen zu den Lebensmitteln des täglichen Bedarfs. Milch und Milchprodukte wie Butter, Joghurt, Quark, Buttermilch, Molke oder Käse liefern unentbehrliche Nährstoff und sind Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, wie sie im Rahmen der entzündlichen Darmerkrankungen neben Österreich und der Schweiz auch in Deutschland empfohlen wird.

Milch enthält neben hochwertigem Eiweiß, bekömmlichem Milchfett und Milchzucker gleichzeitig wichtige Mineralstoffe und Vitamine.

Beitrag von Milch in der täglichen Nährstoffversorgung

Der Beitrag von Milch zur Deckung des Bedarfs an Vitaminen und Mineralstoffen. Die angegebenen Werte beziehen sich auf 500 ml Vollmilch/Angaben in %.

Eiweiß in Milchprodukten

Körperorgane, Muskeln, Knochen, Haut und Haare bestehen aus Eiweiß (Protein). Daneben bestehen auch Enzyme und bestimmte Hormone aus Eiweiß, die für die Steuerung von Körperfunktionen verantwortlich sind. Eiweiß ist außerdem daran beteiligt, Eisen und Abwehrstoffe im Blut zu transportieren.

Das Eiweiß aus tierischen Lebensmitteln, wie Milch und Milchprodukten kann der menschliche Körper sehr gut in körpereigenes Eiweiß umwandeln. Diesem Eiweiß kommt eine besonders hohe biologische Wertigkeit zu, die darüber Auskunft gibt, wie viel von einem aufgenommenen Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann.

Kalzium in Milchprodukten

Kalzium zählt zu den Mineralstoffen und und wird vom Körper vorrangig für den Aufbau und die Stabilität der Knochen benötigt. Daneben hilft Kalzium mit, den Blutdruck zu regulieren und Reize von Muskeln und Nerven weiterzuleiten.

Der in Milch und Milchprodukten enthaltene Milchzucker (Laktose) fördert die Kalziumaufnahme im Körper und den Einbau in die Knochen. Über einen besonders hohen Gehalt an Kalzium verfügen Käsesorten wie Tilsiter oder Emmentaler.

Zink in Milchprodukten

Zink ist Bestandteil von Enzymen und ist so an der Steuerung vieler Prozesse im Körper beteiligt. Zu diesen Prozessen zählt auch die Infektabwehr und die Bildung von Hormonen. Der Körper kann Zink aus tierischen Quellen wesentlich besser aufnehmen, als aus pflanzlichen Quellen.

Jod in Milchprodukten

Jod reguliert als Bestandteil der Schilddrüsenhormone die Funktion der Schilddrüse. Ein Mangel führt zur Unterversorgung. Höhere Mengen Jod als in Milch und Milchprodukten, sind im Seefisch enthalten.

Aber da Seefisch nicht so häufig konsumiert wird, leisten auch Milch und Milchprodukte einen Betrag zur Deckung des täglichen Bedarfs.

Vitamin A in Milchprodukten

Vitamin A zählt zu den fettlöslichen Vitaminen. Der Körper benötigt es unter anderem für die Augengesundheit und die Bildung von Haut- und Schleimhautzellen. Besonders hohe Anteile von Vitamin A sind in Sahneprodukten, Käse und Butter enthalten.

Vitamin B1, B2, und B6 in Milchprodukten

Die B-Vitamine sind Bestandteil von Enzymen, die den Stoffwechsel von Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten regeln. Außerdem ist Vitamin B6 an der Funktion von Nervensystem, Immunabwehr und Blutbildung beteiligt. Einen besonders hohen Gehalt an Vitamin B6 besitzt Molke.

Vitamine B12 und Folsäure in Milchprodukten

Folsäure (Vitamin B9) und Vitamin B12 sind für Bildung neuer Zellen unverzichtbar. Während Vitamin B12 ausschließlich in tierischen Produkten wie Fleisch, Milch und Milchprodukten vorkommt, findet man höhere Mengen Folat auch in grünem Gemüse.

Fakten zur Gesundheit von Milch und Milchprodukten

Zum Thema Milchgesundheit besteht sei einiger Zeit Verunsicherung, denn einige Kritiker warnen vor dem Verzehr von Milch. Doch Wissenschaftler halten dagegen. So kursieren in den Medien zahlreiche Informationen, nach denen Milch ungesund sei und einen Risikofaktor für einige ernährungsmitbedingte Erkrankungen darstelle. Kritiker warnen vor dem Verzehr und wenn man ihnen Glauben schenkt, soll gerade auch der Milchkonsum daran beteiligt sein, dass Zivilisationskrankheiten wie Krebs, Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes mellitus Typ 2, Adipositas und Allergien im Westen weiter zunehmen.

Wissenschaftliche Fakten bestätigen den gesundheitlichen Nutzen von Milch

Um die Mythen, Legenden, Falsch- und Fehlinformationen rund um das Thema Milch zu entkräften, hat das Bayrische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Zusammenarbeit mit dem Bundesforschungsinstitut MRI (Max Rubner-Institut) beauftragt, den aktuellen wissenschaftlichen Forschungsstand zum Thema Milchverzehr und Krankheitsrisiken zusammenzutragen.

Im Ergebnis wurde dazu festgestellt, dass kein erhöhtes Krankheitsrisiko durch den Verzehr von Milch und Milchprodukten im Rahmen der Verzehrempfehlungen der DGE besteht. Einzelne Inhaltsstoffe der Milch entwickeln demnach sogar eine schützende Wirkung bei verschiedenen Krankheiten.

Der Bericht behandelt unter anderem folgende Bereiche:

Milch-Verzehr und Herz-Kreislauferkrankungen

Ein erhöhter Verzehr von Milch und Milchprodukten konnte weder mit einem erhöhten Risiko für Schlaganfall noch für Erkrankungen des Herz- Kreislaufsystems nachgewiesen werden. Eine Studie zeigte dagegen, dass Jugendliche mit einem erhöhten Verzehr ein niedrigeres Risiko für eine kardiovaskuläre Erkrankung hatten.

Milch-Verzehr und Bluthochdruck

Der erhöhte Verzehr, besonders von fettarmen Milchprodukten, wirkt blutdrucksenkend. Verstärkt wird die Senkung des Blutdrucks zusätzlich in Verbindung durch den gleichzeitigen Verzehr von Obst und Gemüse.

Milch-Verzehr und Diabetes mellitus Typ 2

Ein erhöhter Verzehr von Milch und Milchprodukten wird mit einem verringerten Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 verbunden.

Milch-Verzehr und Krebs

Für die meisten Arten von Krebs ist kein Zusammenhang mit dem Milchverzehr nachweisbar. Ausgenommen hiervon sind Darmkrebs und Prostatakrebs.

Milch-Verzehr und Darmkrebs

Ein vermehrter Milchkonsum senkt das Darmkrebsrisiko. Der Verzehr der empfohlenen Verzehrmenge von Milch und Milchprodukten kann Darmkrebs vorbeugen.

Milch-Verzehr und Prostatakrebs

Männer müssen beim Milchverzehr die Verzehrhöhe beachten. Mit zunehmendem Verzehr steigt das Risiko für Prostatakrebs an. Das Auftreten von Prostatakrebs wurde in Verbindung mit dem Verzehr fettarmer Milch beobachtet, während für Vollmilch keine nennenswerte Verbindung festgestellt wurde. Allerdings konnte Vollmilch mit einem deutlich höheren Risiko verbunden werden, an Prostatakrebs zu sterben. Hier erwies sich Magermilch ohne Einfluss.

Milch-Verzehr und Osteoporose

Festgestellt wurde, dass der erhöhte Verzehr von Milch und Milchprodukten eine erhöhte Knochenmasse und eine erhöhte Knochendichte zur Folge hat. Zwischen Milchverzehr und Fraktur-Risiko war kein Zusammenhang festzustellen. Milch und Milchprodukte sind allein nicht geeignet, um die Entwicklung von Osteoporose zu verhindern., denn außerdem nehmen Faktoren wie Körpergewicht, Vitamin D-Versorgung und körperliche Aktivität Einfluss.

Verschleimung der Atemwege durch Milch

Auch neuere Studien gaben keine Hinweise darauf, dass Milchverzehr die Atemwege beeinträchtigt. In wenigen Einzelfällen zeigten Kuhmilch-Allergiker nach dem Milchverzehr Symptome von Asthma. Kuhmilch-Allergikern wird generell vom Milchverzehr abgeraten.

Milch-Verzehr und Übersättigung des Körpers

Behauptungen, dass häufiger Milchverzehr zu einer Übersäuerung des Körpers führe und in der Folge die Nahrungsproteine die Kalzium-Bilanz negativ beeinträchtigten, konnten nicht belegt werden.

Zahlreiche Studien, die die Auswirkungen der Ernährung auf den Säure- und Basenhaushalt erforschten, fanden keine Hinweise darauf, dass die Säurelast der Nahrung die Kalzium-Bilanz, die Knochenqualität und das Frakturrisiko ungünstig beeinflusst.

Milch-Verzehr und Knochenfrakturen

Die Behauptung, dass Osteoporose und Knochenfrakturen in nennenswerter Weise nur in Ländern auftreten, die Milch und Milchprodukte konsumieren, konnte wissenschaftlich nicht belegt werden.

Wozu Wissenschaftler beim Thema Ernährung und Gesundheit raten

Experten aus der Wissenschaft raten dazu, bei solchen Informationen skeptisch zu sein und sich beim Thema Ernährung und Gesundheit nicht von Falschinformationen oder Fehlinformationen leiten zu lassen, für die es keine wissenschaftlich fundierten Belege gibt.

Nach Rat der Experten sollte man grundsätzlich auf die Quelle der Information achten, Gegendarstellungen prüfen und zu starre Aussagen hinterfragen. Unabhängige Informationen sollten in jedem Fall bevorzugt werden.

Milch und Milchproduktion in Deutschland

Zunehmend produzieren in Deutschland weniger Kühe mehr Milch. Im Jahr 2019 produzierten nach Zahlen des Milchindustrie-Verbandes e.V. (MIV) 4,1 Millionen Milchkühe eine Menge von rund 33 Millionen Tonnen Milch. Deutsche Molkereien verarbeiteten im Jahr 2019 insgesamt 31,7 Millionen Tonnen Milch.

Im Vergleich produzierten 2019 weniger Kühe mehr Milch als noch im Jahr 2000. Damals erzeugten 4,6 Millionen Kühe die Gesamtmenge von 28,3 Millionen Tonnen Milch. Die Milchleistung einer Kuh erhöhte sich seit dem Jahr 2000 von 6,1 Tonnen auf 7,7 Tonnen im Jahr 2016.

Verbrauch an Milchprodukten pro Kopf

Im Durchschnitt verzehrten Verbraucher im Jahr 2020 117,2 Kilogramm Milchprodukte pro Kopf. Nach Daten des MIV handelte es sich im Einzelnen folgende Milchprodukte:

• 49,9 kg Konsummilch (Vollmilch, teilentrahmte Milch, entrahmte Milch)
• 1,1 kg Buttermilcherzeugnisse
• 29,2 kg Sauermilch, Milchmischerzeugnisse, Milchmischgetränke (Naturjoghurt, Joghurt mit Zusätzen und zum Beispiel Milchmischeis, Kakaomilch etc.)
• 5,3 kg Sahneerzeugnisse
• 25,4 kg Käse
• 6,3 kg Butter

Die Milchkuh – Tagesleistung und Ergiebigkeit

Im Durchschnitt gibt eine Milchkuh täglich etwa 22 Liter Rohmilch. Aus der Tagesleistung einer Kuh entstehen beispielsweise:

• 22 l Trinkmilch
• 5 Päckchen Butter
• 22 kg Joghurt
• 2,2 kg Käse
• 3 l Sahne