Vier Kakaosorten liefern die Basis für die Schokolade

GESCHMACK DER SCHOKOLADE HÄNGT VON DEN SORTEN AB

Produkte aus Schokolade unterscheiden sich, je nach dem, welche Sorten von Kakao sie enthalten. Kakaosorten lassen sich in vier Grundtypen einteilen, die je nach Anbaugebiet geschmacklich stark voneinander abweichen können. Kakaohändler unterscheiden zwischen Edelkakao und Konsumkakao, wobei der Edelkakao weniger als 5% der Weltproduktion ausmacht. Für Edelkakaos wird häufig ein zehnfach höherer Preis gezahlt. Der Geschmack vom Kakao in der Schokolade ist aber nicht allein von der Sorte, sondern auch vom Klima und den Bodenbedingungen im Erzeugerland abhängig.

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Sorte Criollo

Unter Criollo fasst man Kakaosorten zusammen, die in Venezuela heimisch sind. Diese Sorten sind zwar nur noch selten reinerbig, gelten aber als die Edelsten unter den Kakaosorten, da ihr Gehalt an Bitterstoffen (Polyphenolen) und ihre Säure geringer ist. Sie besitzen je nach Anbauort und Sorte angenehme Nebenaromen, die in Schokolade und anderen Kakaoprodukten an Karamell, Nüsse, Tabak oder Waldbeeren erinnern.

Die Kakaobäume sind wenig ertragreich und anfällig gegenüber Schädlingen und Pilzen. Ursprüngliche Criolloarten, die man noch vereinzelt finden kann, sind etwa Porcelana, Guasare, Pentagona, Criollo Andino und Lacandón. Heutige Criollo Hybriden, die durch Einkreuzung von Forastero und Trinitario entstanden sind, sind Ocumare 61 und Chuao.

Sorte Trinitario

Die Kakaosorte Trinitario ist eine Hybride aus den Sorten Criollo (span. Einheimischer) und Forastero (span. Fremdling). Viele Trinitarios zählen zu den Edelkakao-Sorten. Sie bringen neben einem kräftigen Geschmack häufig nur leichte Säuren und ausdrucksstarke Aromen in Schokolade und anderen Kakakoprodukten hervor. Sorte: z.B. Carupano.

Sorte Nacional

Die Kakaosorte Nacional ist ein Ecuador-Kakao. Die Sorte Nacional zählt  eigentlich zu den Forastero-Kakaobohnen, die sonst nur für den Konsumkakao verwendet werden. Es ist der einzige Forastero, der wegen seines ausgeprägten Aromas und seiner besonderen Geschmackseigenschaften zu den Edelkakaosorten zählt. Sorten: Arriba, Balao.

Sorte Forastero

Unter Forastero werden  Kakaoarten zusammengefasst, die ihren Ursprung in den Urwäldern des Amazonasgebietes haben. Die Sorten Forastero verleihen Schokolade und Kakoprodukten meistens einen kräftigen Geschmack. Sie haben wenig Aroma und können bitter oder säuerlich schmecken. Die Sorte Forastero ist allerdings sehr robust und ertragreich. Sie wird in allen großen Produzentenländern angebaut und besitzt die größte Bedeutung für den Weltmarkt. Man unterscheidet die Sorten Lower Amazon Forastero, Upper Amazonas Forastero und Guyane Forastero.

Kakao enthält sehr viele Inhaltsstoffe

ÜBER 400 SUBSTANZEN SIND IM KAKAO ENTHALTEN

Kakao gilt als hochkomplexe Nahrungsquelle, so dass auch Schokolade und andere Kakaoprodukte von reichhaltigen Inhaltsstoffen profitieren und ernährungsphysiologische Eigenschaften haben. Etwa 400 verschiedene Inhaltsstoffe sind nach Schätzungen in der gerösteten Kakaobohne noch enthalten. Darunter finden sich wertvolle ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe, Aminosäuren, Hormone, Neurotransmitter und sekundäre Pflanzenstoffe. Im Kakao sind ungewöhnlich viele Antioxidantien enthalten, vorwiegend phenolische Verbindungen. Enthalten sind im Kakao neben vasoaktiven Inhaltsstoffen, die den Gefäßtonus beeinflussen, auch psychoaktive Verbindungen wie das Theobromin, dass mit Koffein vergleichbar ist.

  • Anandamid
  • Arginin
  • Dopamin
  • Flavonoide
  • Epicatechin
  • Catechin
  • Procyanidine
  • Tyramin
  • Salsolinol
  • Phenylethylamin
  • Magnesium
  • Serotonin
  • Histamin

Anteil der Inhaltsstoffe in der Kakaobohne:

  • 54% Fett
  • ca. 11,5 % Eiweiß
  • 9% Zellulose
  • 7,5% Stärke
  • Pentosane
  • 6% Gerbstoffe (z.B. Tannin) und farbgebende sekundäre Pflanzenstoffe
  • 5% Wasser
  • 2,6% Mineralstoffe
  • Salze
  • 2% organische Säuren
  • Geschmacksstoffe
  • 1,2% Theobromin
  • 1% diverse Zucker
  • 0,2% Koffein

Theobromin, Dopamin und Serotonin können eine stimmungsaufhellende Wirkung erzeugen. Theobromin kann jedoch für Hunde und Katzen giftig sein.

Gesundheitliche Wirkung von Schokolade und Kakao

DEUTSCHE STUDIE BESTÄTIGT: DUNKLE SCHOKOLADE IST GESUND

Das Forscherteam vom Deutschen Institut für Ernährung (DIfE) veröffentlichte die Ergebnisse einer Langzeitstudie mit etwa 20.000 Teilnehmern, die die Wirkung von dunkler Schokolade in Verbindung mit Erkrankungen des Herz-Kreislaufsystems untersuchte. Danach kann der tägliche Verzehr von einem kleinen Stück dunkler Schokolade das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen, insbesondere für Schlaganfall senken.

Nach Angaben der Wissenschaftler wirkte sich der Kakao in dunkler Schokolade nicht nur blutdrucksenkend aus, er wirkte zudem günstig auf die Elastizität der Blutgefäße. Verantwortlich dafür machen Forscher die bitterschmeckenden Flavanole, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen. Nur etwa 7 Gramm Schokolade verzehrten die Studienteilnehmer täglich und hatten dadurch ein fast um 40% verringertes Risiko für Herz- Kreislauferkrankungen. Das Schlaganfallrisiko verringerte sich um fast 50% und das Risiko für Herzinfarkt verminderte sich um 27%.

Der Studienleiter Prof. Dr. Heiner Boeing rät jedoch dazu, die Ergebnisse nicht als Freibrief für ungehemmten Schokoladenverzehr zu werten. Zwar können schon geringe Mengen dunkler Schokolade mit hohem Kakaoanteil die kardiovaskuläre Gesundheit verbessern, jedoch führt der Verzehr großer Mengen Schokolade zu Übergewicht und bleibt deshalb ungesund. Es gehe ausschließlich um die gesundheitsfördernden Wirksubstanzen, die in ausreichender Menge nur in dunkler Schokolade zu finden sind. Davon ist aber bereits eine kleine Portion effektiv. 7 Gramm Schokolade entspricht etwa einem halben Riegel oder zwei Stückchen Schokolade.

GROSSE MENGEN HELLER SCHOKOLADE KÖNNEN ÜBERGEWICHT FÖRDERN

Produkte aus Schokolade mit einem geringen Anteil an Kakao bestehen zum Großteil aus Fett und Zucker. Deshalb weisen Produkte aus heller Schokolade wesentlich weniger gesunde Nährstoffe auf als Produkte aus dunkler Schokolade. Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung steht Schokolade ganz oben in der Lebensmittelpyramide und zählt somit zu den Lebensmitteln, die nur in sehr geringen Mengen verzehrt werden sollen. Der Gehalt an Kakao bleibt unberücksichtigt.

Kakaoprodukte und Schokoladenerzeugnisse in der BRD

REZEPTUREN FÜR SCHOKOLADE ERFÜLLEN GESETZLICHE ANFORDERUNGEN

Kakaoprodukte wie Tafelschokolade, Schokolinsen, Pralinen, Schokoriegel, gefüllte Schokoladen oder Brotaufstriche bestehen zum Großteil aus Konsumschokolade. Nur etwa in 20% der Produkte wird Edelschokolade verwendet.

Im Wesentlichen bestehen Schokolade und Schokoladenwaren aus fein gemahlenen Kakaokernen (Kakaomasse), Kakaobutter und Haushaltszucker (Saccharose).

Die Rezepturen von Schokoladenerzeugnissen müssen gesetzlich vorgeschriebene Mindestanforderungen erfüllen. Die Kakaomasse enthält bei einem Wasseranteil von 5% etwa 45% entölte Kakaotrockenmasse und 55% Kakaobutter. Neben Milcherzeugnissen finden sich in Schokolade auch andere Bestandteile wie Zucker, Nüsse oder Trauben. Auf einer Tafel Schokolade muss die enthaltene Menge an Gesamtkakaotrockenmasse dem enthaltenen Prozentanteil nach angegeben werden. Dabei gilt, je geringer der Kakaoanteil ist, desto kleiner wird der Anteil an enthaltenen wirksamen Substanzen aus der Kakaobohne.

Nach Anhang 1 der Richtlinie 2000/36/EG unterscheidet man den enthaltenen Anteilen nach zwischen verschiedenen Kakaoerzeugnissen:

  • Bitterschokolade
  • Schokolade
  • Milchschokolade
  • Haushaltsmilchschokolade
  • Weiße Schokolade
  • Gefüllte Schokolade
  • Praline Chocolate a la taza
  • Chocolate famila a la taza

Bio-Kakao

PRODUKTION VON BIO-KAKAO HAT GERINGEN ANTEIL

Der biologische Anbau von Kakao machte nach Angaben der International Cocoa Organisation (ICCO) im Jahr 2005 mit einer Menge von 0,5% nur einen sehr geringen Teil der Weltproduktion aus. Nach Schätzungen entspricht das einer Menge von 15.500 Tonnen. Bio-Kakao stammt großteilig aus den Ländern Afrika, Südamerika und Indien. Kakao aus kontrolliert biologischer Agrarwirtschaft müssen demnach mindestens 95% der Zutaten aus Bio-Produkten bestehen.

Unkraut und Schädlinge wurden nicht mit chemischen Mittel bekämpft. Für biologisch erzeugte Rohstoffe, die aus der 3. Welt stammen, werden faire Erzeugerpreise bezahlt.

FAIR TRADE HANDEL MIT SCHOKOLADE

Zahlreiche biologisch erzeugte Schokoladenprodukte genügen auch den Kriterien des Fair Trade (Fairen Handels), der über verschiedene Organisationen gesteuert wird.

Belastung von Kakaobohnen und Schokolade

CADMIUM IN SCHOKOLADE UND TABAKPRODUKTEN

Die Belastung von Kakao mit dem Schwermetall Cadmium kann relativ hoch sein. Die höchsten Cadmiumgehalte weist dabei die Edelkakaosorte Criollo auf. Nicht selten wird cadmiumhaltiger Kakao als Geschmacksstoff auch Tabakprodukten zugemischt. Das Element Cadmium kommt in verschiedenen Verbindungen natürlich in der Erdkruste vor. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ist das Gefährdungspotential davon abhängig, in welcher Verbindung es vorliegt und ob es oral über Lebensmittel oder über den Zigarettenrauch aufgenommen wird. Oral aufgenommen kann Cadmium sich in der Niere anlagern und das Risiko für Nierenschäden vergrößern, inhalativ aufgenommen erhöht es das Risiko für Lungenkrebs. Raucher nehmen pro Tag etwa die doppelte Cadmiummenge auf.

Cadmiumgehalte in Schokolade sind stark abhängig von der lokalen Bodenbeschaffenheit. Zur Differenzierung teilte man die Produktionsländer regional ein in folgende Gebiete:

  • Afrika
  • Ozeanien/Asien
  • Amerika

Nach Untersuchungsergebnissen wurden Kakaobohnen mit der geringsten Cadmiumbelastung in allen Herkunftsländern von Afrika und im Gebiet von Samoa gefunden. Minimal höhere Belastungen fand man in Papua-Neu Guinea, Sri Lanka und Brasilien. Hohe Cadmiumbelastungen in Kakaobohnen hingegen sind in Malaysia, Sanchez, Ecuador und Sabah ausgemacht worden. Mit Abstand die höchsten Belastungen zeigten dabei Kakaobohnen aus Venezuela.

RICHTWERTE FÜR CADMIUM IN SCHOKOLADENERZEUGNISSEN

Gesetzliche Regelungen zur Höchstgrenze liegen derzeit nicht vor, jedoch wurde ein Richtwert für Cadmium für Schokolade, Sahneschokolade und Pralinen von 0,3 mg/kg Frischsubstanz/Angebotsform festgelegt. Für Milchschokolade lautet der Richtwert für Cadmium 0,1 mg/kg Frischsubstanz/Angebotsform. Das BfR hält die Einführung von Höchstgehalten für Cadmium für erforderlich. Zwar sei ein Großteil der auf dem Markt befindlichen Schokoladenerzeugnisse innerhalb der Richtwerte oder nur geringfügig darüber, dennoch sollten die Verbraucher vor den wenigen zu hoch belasteten Schokoladen geschützt werden. Nach Empfehlungen der WHO (Weltgesundheitsorganisation) soll die wöchentliche Cadmiumaufnahme von von 7 Mikrogramm pro kg Körpergewicht nicht überschritten werden. Auch Kartoffeln, Ölsaaten, Getreide und Blattsalate enthalten nennenswerte Mengen an Cadmium.

BELASTUNG MIT CHEMIKALIEN

Die in Monokultur angebaute Kakaopflanze ist empfindlich und bezüglich Schädlingsbefall besonders gefährdet. Oft werden die Pflanzen im herkömmlichen Anbau mit verschiedenen Schädlings- und Pflanzenschutzmitteln behandelt, die zudem nicht nur die Umwelt belasten sondern auch die ungeschützten Plantagenarbeiter.

Kakaofrüchte
Kakaofrüchte (Pods)

Verarbeitung der Kakaofrüchte

KAKAOFRÜCHTE GÄREN TRADITIONELL ZUNÄCHST IN DER SONNE

Die Kakaofrüchte werden vorsichtig vom Baum abgeschlagen. Nach der Ernte liegen Kakaopods traditionell auf Bananenblättern in der Sonne. In der Wärme beginnen die geöffneten zuckerhaltigen Früchte schnell zu gären.

Dabei entwickelt das Fruchtfleisch der Kakaofrüchte Temperaturen von bis zu 50 Grad. Der entstehende Alkohol stoppt die beginnende Keimung der Samen. So verlieren die Samen einen Teil ihrer Bitterstoffe. Während der zehntägigen Fermentation erhalten die Kakaofrüchte neben den charakteristischen Geschmacks- und Aromastoffen auch ihre dunkelbraune Farbe. Nach der Trocknung, die entweder traditionell in der Sonne oder häufig in modernen Wärmetauscheranlagen erfolgt, besitzen die Kakaobohnen noch etwa 50 Prozent ihrer ursprünglichen Größe und werden gesackt nach Europa und Nordamerika verschifft.

Der Kakaobaum

BESTÄUBUNG DER BLÜTEN DURCH MÜCKEN

Der lange und dünne Kakaobaum (lat. Theobroma cacao = Speise der Götter) wird heute in den tropischen Äquatorial-Ländern der Erde angebaut. Er trägt glatte schwertartige Blätter und wächst bei feuchtwarmem Klima im windgeschützten Unterholz, oft zwischen Kokospalmen, Kautschukbäumen oder Bananenstauden. Der immergrüne Kakaobaum, der natürlich eine Wuchshöhe von bis zu 15 Metern erreicht, wird in Kakaoplantagen auf etwa sechs Meter Höhe beschnitten, um die Ernte zu erleichtern. Anders als bei den meisten Pflanzen, erfolgt die Bestäubung von Kakaobäumen durch kleine Mücken.

Kakaoernte

GANZJÄHRIGE ERNTE VON KAKAOFRÜCHTEN

Kakaofrüchte (Kakaopods) enthalten 25 bis 50 Samen (Kakaobohnen), die in Längsreihen im Fruchtmus eingebettet sind. Kakaopods können das ganze Jahr über geerntet werden, erstmals im Baumalter von fünf bis sechs Jahren.

Der Jahresertrag eines Baumes an Kakobohnen beträgt nur etwa 2 Kilogramm. Je nach Kakaosorte werden die grüngelben oder roten Früchte geerntet, wenn sie bis zu 30 cm lang sind und etwa 500 Gramm wiegen.

Die Kakaoernte erfolgt zweimal im Jahr, zuerst vom Ende der Regenzeit bis zum Beginn der Trockenzeit und anschließend bei Beginn der nächsten Regenzeit. Viele Bauern bewirtschaften Pflanzungen von unter fünf Hektar, manche nur einen Hektar. Der Ertrag bleibt mit 200-500 Kilogramm pro Hektar gering. Allgemein gelten die Früchte der ersten Ernte als hochwertiger. Wegen des hohen Gehalts an Bitterstoffen sind die weißen Samen, die noch nicht nach Schokolade schmecken, nicht genießbar und bedürfen einer speziellen Verarbeitung.

Kakaoproduzenten, Kakaoexport und Kakaohandel

WELTMARKTFÜHRER AFRIKA

95% der weltweiten Kakaoernte stammte im Jahr 2018/2019 aus 12 Ländern. 75% davon stammen allein aus Afrika. Die größten Mengen an Kakao wurden auch im Jahr 2018/2019 in Afrika produziert, wie die Internationale Kakaoorganisation ICCO mitteilt. Die Erntemenge betrug insgesamt 4.834 Millionen Tonnen.

Größte Kakaoproduzenten in den Erntejahren 2013/2014

  • Elfenbeinküste 2.220.000 to
  • Ghana 815.000 to
  • Ecuador 315.000 to
  • Kamerun 280.000 to
  • Nigeria 250.000 to
  • Indonesien 2205.000 to
  • Brasilien 176.000 to
  • Peru 130.000 to
  • Dominikanische Republik 75.000 to
  • Kolumbien 60.000 to
  • Papua-Neuguinea 40.000 to
  • Uganda 35.000 to

KAKAOERZEUGNISSE IN DER BRD

Im Jahr 2018/2019 wurden allein von der Elfenbeinküste mehr als 250.000 Tonnen Rohkakao nach Deutschland eingeführt. Weitere Lieferungen von Rohkakao stammte überwiegend aus afrikanischen und südamerikanischen Ursprungsländern wie Nigeria, Ghana, Ecuador, Kamerun, Peru u.a.

Mit 440.000 Tonnen verarbeitetem Kakao belegte die BRD weltweit den 4. Platz.

2019 lag der Anteil von Schokolade und Kakoprodukten aus nachhaltig erzeugtem Kakao in Deutschland bereits bei 72%. Allein die Menge produzierter Schokoladenerzeugnisse und Schokolade, sowie Schokoladen und gefüllte Schokoladen oder Pralinen belief sich auf 1.115.000 Tonnen. 676.000 Tonnen davon waren für den Export bestimmt. Im Gegenzug wurden 328.000 Tonnen importiert.

Herkunft und Geschichte von Kakao

KAKAO ALS OPFERTRANK & ZAHLUNGSMITTEL 

Bereits im 7. Jahrhundert bauten in Mittelamerika Maja, Azteken und Tolteken Kakao als Nahrungs- und Genussmittel an. Die Tolteken nutzten die gewonnenen Kakaobohnen als heilige Opfergabe, Zahlungsmittel und als Bestandteil zur Herstellung eines herben Gewürztrunkes namens „Xocóatl“. Mit der Eroberung durch die spanischen Conquistadoren, die das Kakaogetränk mit Zucker und Honig aufbereiteten, kam der Kakao im Jahr 1519 schließlich nach Europa und erhielt dort später den abgeleiteten Namen „Schokolade“. Gleichzeitig erweiterte man den Plantagenanbau in den europäischen Kolonien Ecuador und Venezuela mit Hilfe von Sklaven.

Von Spanien aus verbreitete sich der Kakao im 17. Jahrhundert über Europa. Später weitete sich der Anbau in die Karibik und die niederländischen Kolonien Südamerikas aus. Um 1900 galt Portugal als weltgrößter Kakaoproduzent. Wegen der sklavereiähnlichen Zustände wurde dieser Kakao von Großabnehmern boykottiert. Heutzutage stammt der größte Teil der Weltproduktion aus Afrika.

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 05/2016 aktualisiert 12/2020

Heinrich Fincke. Handbuch der Kakaoerzeugnisse. 2. Auflage. Springer. Berlin, 1965

DIfE. Langzeitstudie-Schokolade kann das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen senken. https://www.dife.de/presse/pressemitteilungen/?id=1112

https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwertige-ernaehrung/lebensmittelpyramide/

http://www.kakaoverein.de/kakao/historie/

https://www.icco.org

https://www.bdsi.de/zahlen-fakten/kakao-und-schokoladewaren/

David L. Katz, Kim Doughty et.al. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. Antioxid-Redox-Signal.2011. Nov 15; 15 (10):2779-2811

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