Schokolade & Kakao: Sorten, Inhaltsstoffe und Wirkung

Bio-Kakao

Die Produktion von Bio-Kakao besitzt nur einen geringen Anteil. Der biologische Anbau von Kakao machte nach Angaben der International Cocoa Organisation (ICCO) im Jahr 2005 mit einer Menge von 0,5 Prozent nur einen sehr geringen Teil der Weltproduktion aus. Nach Schätzungen entspricht das einer Menge von 15.500 Tonnen. Bio-Kakao stammt großteilig aus den Ländern Afrika, Südamerika und Indien. Kakao aus kontrolliert biologischer Agrarwirtschaft müssen demnach mindestens 95 Prozent der Zutaten aus Bio-Produkten bestehen.

Unkraut und Schädlinge wurden nicht mit chemischen Mittel bekämpft. Für biologisch erzeugte Rohstoffe, die aus der 3. Welt stammen, werden faire Erzeugerpreise bezahlt.

Schokolade im Fair-Trade-Handel

Zahlreiche biologisch erzeugte Schokoladenprodukte genügen auch den Kriterien des Fair Trade (Fairen Handels), der über verschiedene Organisationen gesteuert wird.

Belastung von Kakaobohnen und Schokolade mit Schadstoffen

Cadmium kommt öfter in Schokolade und Tabakprodukten vor. Die Belastung von Kakao mit dem Schwermetall Cadmium kann relativ hoch sein. Die höchsten Cadmiumgehalte weist dabei die Edelkakaosorte Criollo auf. Nicht selten wird cadmiumhaltiger Kakao als Geschmacksstoff auch Tabakprodukten zugemischt. Das Element Cadmium kommt in verschiedenen Verbindungen natürlich in der Erdkruste vor. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ist das Gefährdungspotential davon abhängig, in welcher Verbindung es vorliegt und ob es oral über Lebensmittel oder über den Zigarettenrauch aufgenommen wird. Oral aufgenommen kann Cadmium sich in der Niere anlagern und das Risiko für Nierenschäden vergrößern, inhalativ aufgenommen erhöht es das Risiko für Lungenkrebs. Raucher nehmen pro Tag etwa die doppelte Cadmiummenge auf.

Cadmiumgehalte in Schokolade sind stark abhängig von der lokalen Bodenbeschaffenheit. Zur Differenzierung teilte man die Produktionsländer regional ein. Unterschieden werden dabei die Gebiete Afrika, Ozeanien und Asien sowie Amerika.

Nach Untersuchungsergebnissen wurden Kakaobohnen mit der geringsten Cadmiumbelastung in allen Herkunftsländern von Afrika und im Gebiet von Samoa gefunden. Minimal höhere Belastungen fand man in Papua-Neu Guinea, Sri Lanka und Brasilien. Hohe Cadmiumbelastungen in Kakaobohnen hingegen sind in Malaysia, Sanchez, Ecuador und Sabah ausgemacht worden. Mit Abstand die höchsten Belastungen zeigten dabei Kakaobohnen aus Venezuela.

Richtwerte für Cadmium in Schokoladenerzeugnissen

Gesetzliche Regelungen zur Höchstgrenze liegen derzeit nicht vor, jedoch wurde ein Richtwert für Cadmium für Schokolade, Sahneschokolade und Pralinen von 0,3 Milligramm pro Kilogramm Frischsubstanz/Angebotsform festgelegt.

Für Milchschokolade lautet der Richtwert für Cadmium 0,1 Milligramm pro Kilogramm/kg Frischsubstanz/Angebotsform. Das BfR hält die Einführung von Höchstgehalten für Cadmium für erforderlich. Zwar sei ein Großteil der auf dem Markt befindlichen Schokoladenerzeugnisse innerhalb der Richtwerte oder nur geringfügig darüber, dennoch sollten die Verbraucher vor den wenigen zu hoch belasteten Schokoladen geschützt werden. Nach Empfehlungen der WHO (Weltgesundheitsorganisation) soll die wöchentliche Cadmiumaufnahme von von 7 Mikrogramm pro kg Körpergewicht nicht überschritten werden. Auch Kartoffeln, Ölsaaten, Getreide und Blattsalate enthalten nennenswerte Mengen an Cadmium.

Belastung mit Chemikalien

Die in Monokultur angebaute Kakaopflanze ist empfindlich und bezüglich Schädlingsbefall besonders gefährdet. Oft werden die Pflanzen im herkömmlichen Anbau mit verschiedenen Schädlings- und Pflanzenschutzmitteln behandelt, die zudem nicht nur die Umwelt belasten sondern auch die ungeschützten Plantagenarbeiter.

Kakaofrüchte (Pods)

Verarbeitung der Kakaofrüchte

Kakaofrüchte gären traditionell in der Sonne. Die Kakaofrüchte werden vorsichtig vom Baum abgeschlagen. Nach der Ernte liegen Kakaopods traditionell auf Bananenblättern in der Sonne. In der Wärme beginnen die geöffneten zuckerhaltigen Früchte schnell zu gären.

Kakaoernte

Kakaopods können das ganze Jahr über geerntet werden, erstmals im Baumalter von fünf bis sechs Jahren. Kakaofrüchte (Kakaopods) enthalten 25 bis 50 Samen (Kakaobohnen), die in Längsreihen im Fruchtmus eingebettet sind.

Der Jahresertrag eines Baumes an Kakobohnen beträgt nur etwa 2 Kilogramm. Je nach Kakaosorte werden die grüngelben oder roten Früchte geerntet, wenn sie bis zu 30 cm lang sind und etwa 500 Gramm wiegen.

Bis zu zweimal im Jahr wird Kakao geerntet, zuerst vom Ende der Regenzeit bis zum Beginn der Trockenzeit und anschließend bei Beginn der nächsten Regenzeit. Viele Bauern bewirtschaften Pflanzungen von unter fünf Hektar, manche nur einen Hektar. Der Ertrag bleibt mit 200 bis 500 Kilogramm pro Hektar gering. Allgemein gelten die Früchte der ersten Ernte als hochwertiger. Wegen des hohen Gehalts an Bitterstoffen sind die weißen Samen, die noch nicht nach Schokolade schmecken, nicht genießbar und bedürfen einer speziellen Verarbeitung.

Weltmarkt der Kakaoproduzenten, Kakaoexport und Kakaohandel

Der Weltmarktführer unter den Kakoproduzenten ist Afrika. Die weltweite Kakaoernte stammt nur aus wenigen Ländern. Die größten Mengen an Kakao in Form von Bohnen  werden seit Jahren an der Elfenbeinküste und in Ghana produziert. Allein die beiden Ländern besitzen einen Anteil von 60 Prozent an der weltweiten Kakaoproduktion.

Nach Angaben der ICCO bestritt Afrika im Jahr 2022 73 Prozent der Weltproduktion. 21 Prozent stammten vom amerikanischen Kontinent, während nur 6 Prozent auf Asien und Ozeanien entfielen.

Im Jahr 2021/2022 produzierten die Kakaobauern aller Länder 4,9 Millionen Tonnen Kakao, wie die Internationale Kakaoorganisation ICCO mitteilte.

Zu den größten Kakaoproduzenten der Welt zählen die Elfenbeinküste und Ghana. Einen Anteil von 9 Prozent hat das Land Ecuador im Jahr 2021/2022 als drittgrößter Kakoproduzent.

Weiter kakaoproduzierende Länder sind neben Kamerun auch Nigeria, Indonesien, Brasilien und Peru. Geringere Produktionsmengen stammen aus der Dominikanischen Republik, Kolumbien und Papua-Neuguinea sowie aus Uganda.

Kakaoerzeugnisse in der BRD

Im Jahr 2022 wurden nach Angaben des statistischen Bundesamts 473.400 Tonnen Kakao in Form von Kakaobohnen und Kakaobruch nach Deutschland eingeführt, wovon nahezu die Hälfte von der Elfenbeinküste stammte. Weitere große Teile der Lieferungen von Rohkakao stammten aus Ursprungsländern wie Nigeria und Ghana.

Die Menge in Deutschland produzierter Schokoladenerzeugnisse und Schokolade, darunter Schokoladen und gefüllte Schokoladen und Pralinen, belief sich 2022 auf 1.09 Millionen Tonnen, was einem pro-Kopf-Umsatz von 12,9 Kilogramm entspricht. Die Produktionsmenge sank im Vergleich zu 2019, als die Herstellung noch 1.115.000 Tonnen betrug. Ein Großteil der Produktion ist für den Export bestimmt.

Wie das statistische Bundesamt zudem berichtet, kam es beim Vergleich der Preise im Oktober 2023 zum Oktober 2022 zu einem deutlichen Preisanstieg. Gegenüber dem Vorjahr stieg der deutsche Erzeugerpreis für Schokolade im Jahr 2023 um 12,9 Prozent. Ein Grund dafür war der Anstieg der Einfuhrpreise für Kakaobohnen und Kakaobohnenbruch, dieser war zum Oktober 2023 um 53,9 Prozent gestiegen, der Anstieg bei den Preisen für Kakaobutter und Kakomasse belief sich dagegen auf 27,6 Prozent. Außerdem waren im Vergleichszeitraum auch die deutschen Erzeugerpreise für Zucker, der die wichtigste Zutat bildet, stark angestiegen. Diese Preiserhöhung betrug im Vergleich zum Vorjahresmonat im Oktober 2023 26,2 Prozent.

Umsatz von Fair gehandelter Schokolade

Der Anteil von Schokolade und Kakoprodukten aus nachhaltig erzeugtem Kakao in Deutschland stieg im Zeitraum von 2018 bis 2022 von 55.000 Tonnen auf 81.400 Tonnen an, wie Fairtrade Deutschland berichtete. Fairtrade-Kakao deckt mittlerweile einen Marktanteil von um die 16 Prozent ab.

Herkunft und Geschichte von Kakao

Kakao diente früher als Opfertrank und Zahlungsmittel. Bereits im 7. Jahrhundert bauten in Mittelamerika Maja, Azteken und Tolteken Kakao als Nahrungs- und Genussmittel an. Die Tolteken nutzten die gewonnenen Kakaobohnen als heilige Opfergabe, Zahlungsmittel und als Bestandteil zur Herstellung eines herben Gewürztrunkes namens Xocóatl. Mit der Eroberung durch die spanischen Conquistadoren, die das Kakaogetränk mit Zucker und Honig aufbereiteten, kam der Kakao im Jahr 1519 schließlich nach Europa und erhielt dort später den abgeleiteten Namen „Schokolade“. Gleichzeitig erweiterte man den Plantagenanbau in den europäischen Kolonien Ecuador und Venezuela mit Hilfe von Sklaven.

Von Spanien aus verbreitete sich der Kakao im 17. Jahrhundert über Europa. Später weitete sich der Anbau in die Karibik und die niederländischen Kolonien Südamerikas aus. Um 1900 galt Portugal als weltgrößter Kakaoproduzent. Wegen der sklavereiähnlichen Zustände wurde dieser Kakao von Großabnehmern boykottiert. Heutzutage stammt der größte Teil der Weltproduktion aus Afrika.