BIOAKTIVE SUBSTANZEN KOMMEN IN PFLANZEN VOR

In pflanzlichen Produkten stecken nicht nur lebensnotwendige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, einige Pflanzen und Pflanzenteile enthalten gleichzeitig auch unverzichtbare sekundäre Pflanzenstoffe.

Zusammen mit Ballaststoffen und Substanzen aus fermentierten Lebensmitteln werden sie als bioaktive Substanzen bezeichnet. Bioaktive Substanzen nehmen erheblichen Einfluss auf die Gesundheit.

MANCHE SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE NÜTZEN AUCH MENSCHLICHEM KÖRPER

Sekundäre Pflanzenstoffe bestimmen Geschmack, Geruch und auch die intensive Farbe von Gewächsen, Samen und Früchten. Pflanzen bilden diese Substanzen etwa als Abwehrstoffe gegen Schädlinge, Krankheiten oder Nahrungskonkurrenten. Außerdem dienen sie als Wachstumsregulatoren, und Geschmacksstoffe sowie als Duftstoffe oder Farbstoffe, um befruchtende Tiere anzulocken. Und auch im menschlichen Körper übernehmen viele sekundäre Pflanzenstoffe schützende und abwehrende Funktionen und mit vielfacher Wirkung auf die Gesundheit.

Sekundäre Pflanzenstoffe beeinflussen unsere Nahrungsauswahl und dienen daneben in der Pharmazie als Grundlage vieler Arzneimittel. Sie prägen den Geschmack, aber sie haben keinen Nährstoffcharakter und kommen im Gegensatz zu primären Pflanzenstoffen, zu denen Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße (Proteine) zählen, nur in sehr geringen Mengen in der Pflanze vor.

ENTDECKUNG UND BEGRIFFLICHKEIT

Der Begriff „Sekundäre Pflanzenstoffe“ dient als Sammelbegriff für viele Substanzen unterschiedlichster Struktur, die in Pflanzen, bzw. in Pflanzenbestandteilen vorkommen. Von den 100.000 bekannten Substanzen finden wir etwa 5.000 in unserer Nahrung.

Den Begriff verwendete vor etwa 100 Jahren zuerst der Pflanzenphysiologe Albrecht Kossel. Weil einige sekundäre Pflanzenstoffe tödliche Gifte bilden, wurde die Gruppe früher allgemein als gesundheitsschädlich eingestuft und wissenschaftliche Untersuchungen konzentrierten sich hierzulande deshalb ausschließlich auf die gesundheitsschädigenden Wirkungen. Erst in den letzten Jahrzehnten begann der Wandel und nach neueren wissenschaftlichen Untersuchungen verbindet man heute verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe mit vielen gesundheitsfördernden Eigenschaften.

Die Bedeutung sowie pharmakologische Wirkungen von Pflanzen in der Ernährung kannte man aber bereits in der Antike, denn schon der griechische Gelehrte Hippokrates lehrte, dass Nahrungsmittel unsere Heilmittel sein sollen und Heilmittel unsere Nahrung.

Sekundäre Pflanzenstoffe verringern Risiko für viele Volkskrankheiten

DGE RÄT ZUM VERZEHR PFLANZLICHER PRODUKTE

Wer oft pflanzliche Produkte wie Obst und Gemüse, Nüsse, Vollkorn und Hülsenfrüchte isst, nimmt allein über die Ernährung viele sekundäre Pflanzenstoffe auf.

Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) tragen sekundäre Pflanzenstoffe in diesen Lebensmitteln dazu bei, das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen und Herz-Kreislauferkrankungen zu senken. Schätzungen der DGE zufolge, nehmen wir täglich etwa 1,5 g sekundäre Pflanzenstoffe mit der gemischten Kost auf, sofern wir uns nach den geltenden Ernährungsempfehlungen ernähren. Man geht davon aus, dass Vegetarier eine höhere Menge zu sich nehmen.

Die DGE erklärt, dass verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe scheinbar untereinander und im Zusammenspiel mit anderen pflanzlichen Lebensmitteln wirksam werden und isolierte Verbindungen sich dagegen häufig als unwirksam oder negativ erweisen. Wenn sekundäre Pflanzenstoffe aus ihrem natürlichen Verbund getrennt werden und isoliert in Nahrungsergänzungsmitteln angeboten werden, rät die DGE von der Einnahme ab.

ERNÄHRUNGSEMPFEHLUNG FÜR OBST UND GEMÜSE

Nach Empfehlungen der DGE sollen im Rahmen der vollwertigen Ernährung täglich mindestens 5 Portionen Obst und Gemüse den Speiseplan ergänzen. Geraten wird dazu, die Gemüseration von 400 g teilweise als Rohkost sowie in schonend erhitzter Form zu verzehren.

Unterscheidung und Wirkung sekundärer Pflanzenstoffe

SAMMELBEGRIFF FÜR SUBSTANZEN UNTERSCHIEDLICHER STRUKTUR

Sekundäre Pflanzenstoffe bestehen aus vielen chemischen Verbindungen und werden nach ihrer chemischen Struktur und ihren funktionellen Eigenschaften gruppiert.

Lediglich der grüne Blattfarbstoff Chlorophyll und die Phytinsäure aus Hülsenfrüchten lassen sich keiner Gruppe zuordnen, werden aber ebenfalls den sekundären Pflanzenstoffen zugerechnet.

Noch keine Zufuhrempfehlung möglich

WEITERER FORSCHUNGSBEDARF NOTWENDIG 

In Tierversuchen und epidemiologischen Studien beim Menschen konnten einige gesundheitsfördernde Auswirkungen einer pflanzenreichen Ernährung gezeigt werden. Allerdings besteht weiterer Forschungsbedarf, um konkrete Zufuhrempfehlungen zu geben.

Funktionen sekundärer Pflanzenstoffe, die vorwiegend im Tierversuch und in vitro festgestellt wurden

• Schutz vor Freien Radikalen
• Senkung des Cholesterinspiegels
• Förderung des Immunsystems
• Antikanzerogen
• Antimikrobiell gegen Pilze, Bakterien, Viren
• Schutz vor Augenerkrankungen
• Schutz vor Osteoporose

Qualität von sekundären Pflanzenstoffen schwankt

GEHALT UND QUALITÄT IST SCHWANKUNGEN UNTERWORFEN

In Abhängigkeit von Umweltbedingungen, wie Klima oder Bodenbeschaffenheit, ist der Gehalt und die Bioverfügbarkeit sekundärer Pflanzenstoffe in Lebensmitteln starken Schwankungen unterworfen. Auch Lagerung, Verarbeitung und Art der Zubereitung können unterschiedlichen Einfluss auf die Substanzen nehmen.

Beispielsweise vertragen Glucosinolate nur moderate Temperaturen und laugen durch garen aus, Carotinoide und Monoterpene sind empfindlich gegen Licht und Sauerstoff. Auf Polyphenole, die etwa auch in Schokolade enthalten sind, wirken sich höhere Fettanteile und die Anwesenheit weiterer Polyphenole positiv aus, daneben haben Proteine und Antioxidantien wie Vitamin C einen negativen Einfluss auf die Verwertbarkeit.

Verwertbarkeit

UNTERSCHIEDLICH GUTE AUFNAHMEFÄHIGKEIT

Wie gut sekundäre Pflanzenstoffe aufgenommen und verwertet werden können, ist von mehreren Faktoren abhängig, dazu zählen:

• Chemische Struktur des sekundären Pflanzenstoffes
• Darmflora
• Vorliegender Zustand, Begleitstoffe

Beispiel: Carotinoid (ß-Carotin, Vorstufe von Vitamin A) aus der Möhre – mit dem Begleitstoff Öl kann der Körper über 50 % Carotin aus der Möhre verwerten, während ohne Öl nur etwa 3% aufgenommen werden. Durch möglichst starke Zerstörung der Zellwände kann mehr sekundärer Pflanzenstoff zur Aufnahme bereit gestellt werden. Die Zellwände werden etwa zerstört durch schneiden, hacken, pürieren, erhitzen, kauen oder mörsern.

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