Heißer Tipp aus der nordafrikanischen Küche

MIT TAJINE SCHONEND KOCHEN AUF NORDAFRIKANISCHE ART

Die Tajine ist das traditionelle Kochgefäß aus der nordafrikanischen Küche. Original aus gebranntem Lehm in verschiedenen Größen, Formen und Oberflächen hergestellt, eignet sich die preiswerte Tajine nicht nur hervorragend für Eintöpfe, sie gart komplette Mahlzeiten unter ihrem Deckel. Das spart Arbeit und Zeit.

Der spezielle Schmorrtopf, der im englischsprachigen Raum auch Tagine genannt wird, gilt in den Maghreb-Ländern Marokko, Algerien und Tunesien schon seit vielen Hundert Jahren als Alltagsgeschirr. Der raffinierte Schmorrtopf gart jeden Inhalt sehr schonend durch einen besonderen Wasser-Dampf-Kreislauf und garantiert die nährstoffreiche Zubereitung des Gargutes im eigenen Saft. Der Deckel bleibt dabei gut gekühlt und kann in der Regel ohne Topflappen geöffnet werden.

Einsatzgebiete und Eignung der Tajine

GEEIGNET FÜR SPEISEN ALLER ART

Die Tajine ist vielseitig einsetzbar. In der nordafrikanischen Küche wird der Schmorrtopf neben deftigen Fleischgerichten, Geflügelgerichten und Fischgerichten auch für die Zubereitung von vegetarischen Gerichten und Süßspeisen verwendet. Regelmäßig bedienen sich die Gäste direkt am Tisch aus dem Topf. Das Prinzip funktioniert recht einfach –

Aber die Tajine passt auch in die moderne europäische Küche. Sie eignet sich zum braten, kochen und dünsten. Die gewünschten Zutaten lassen sich einfach schichten. Für ausreichend Flüssigkeit sorgen beim Garen zugegebene Tomaten oder Zwiebeln oder auch etwas Wasser oder Fond. Je nach Gericht beträgt die Garzeit etwa eine Stunde. Kochbücher für raffinierte Rezepte in der Tajine gibt es schon in einigen Varianten.

Tajine zum Servieren

Es werden auch Tajinen hergestellt, die nicht zum Kochen geeignet sind, sondern nur zum dekorativen Servieren und Anrichten der Speisen dienen. Wer eine Tajine erwerben möchte, sollte sich zuvor genau über das Einsatzgebiet informieren.

Einsatz auf Gasherd, Elektroherd und Induktionskochfeld

Das nordafrikanische Kochgschirr ist je nach Herstellerangabe für verschiedene Herdarten wie Gasherd, Elektroherd auch mit Ceranfeld und Induktionsherd geeignet. Für Herde, die elektrisch oder mit Induktion betrieben werden, benötigt die Tajine einen besonders ebenen Boden für die gleichmäßige Wärmeverteilung. Einige Anbieter liefern für Elektro- und Induktionsherde spezielle Adapterplatten.

Einsatz im Backofen und über offenem Feuer

Einsetzbar ist die Tajine in der Regel auch im Backofen oder über der offenen Feuerstelle. Beim Einsatz im Backofen empfiehlt sich vor dem Kauf die Höhe des Kochgefäßes abzugleichen.

Traditionell nutzen Nordafrikaner ein Stövchen (Majmar) mit Holzkohle als offene Feuerstelle. Praktisch erweist sich diese Kombination auch beim Camping. Als Feuerstelle kann auch ein Kohlegrill dienen.

Formen, Ausführungen & Größen

KOCHGESCHIRR FÜR JEDEN ANSPRUCH

Tajinen gibt es mittlerweile in vielen Formen, Ausführungen und Größen.

Formen

Traditionell ist die zweiteilige Tajine ein rundes Schmorgefäß mit einem Deckel. Spitze Deckel werden eher von den Arabern verwendet, während Berber wiegend halbrunde Deckel nutzen. Der Deckel enthält an der Oberseite eine Mulde, die vor dem Kochen mit Wasser gefüllt wird und gleichzeitig als Griff dient.

Tajine Formen

Ausführungen

Eine Tajine kann man aus gebranntem Ton, Keramik, Gusseisen oder Edelstahl kaufen. Auch kombinierte Produkte sind im Handel, bei denen Boden und Deckel unterschiedliche Materialien aufweisen.

Tajinen aus Ton sind in glasierter oder unglasierter Ausührung erhältlich. Alternativ gibt es Modelle, die äußerlich dekorativ glasiert und innen unglasiert sind. Unglasierte marrokanische Köchtöpfe bieten durch die Offenporigkeit ein natürliches Kocherlebnis mit typischem Geschmack und sind optimal für das Kochen über offener Feuerstelle. Farblich sind sie wenig auffällig, denn sie behalten auch nach dem Brennen ihren, lehmfarbenen typischen Naturton. Die naturbelassene Tajine ist zwar günstiger als die glasierte Variante, aber sie nimmt durch die offenen Poren Bestandteile aus dem Essen auf und kann sie beim nächsten Kochvorgang wieder abgeben. Vor der ersten Verwendung muss unglasiertes Kochgeschirr ausgiebig gewässert, geölt und eingekocht werden, später reichen 10 bis Minuten Wässern vor jedem Gebrauch aus, um Sprünge im Topf zu vermeiden, die sonst bei großer Hitze auftreten können. Ausgewaschen wird der naturbelassene Kochtopf lediglich mit warmem Wasser und etwas Essig.

Glasierte Tajinen und Tajinen aus Spezialkeramik tragen häufig sehr dekorative Muster und bieten darüber hinaus einige Vorteile, denn sie sind sofort einsatzbereit, weil kein Wässern erforderlich ist. Auch die Reinigung ist einfacher und die Speisen brennen weniger schnell an, wenn nicht genug Wasser im Topf ist. Allerdings verzichtet man auf das besondere Kocharoma, das eine glasierte Tajine und eine Keramik-Tajine nicht bieten kann. Bei glasierten Tajinen sollte man unbedingt in den Herstellerangaben darauf achten, das sie bei niedrigen Temperaturen gebrannt wurden. Keramikgeschirr, dass bei hohen Temperaturen gebrannt wurde, kann bei Kontakt mit Lebensmitteln hohe Mengen der Schadstoffe Blei und Cadmium abgeben.

Die Tajine aus Edelstahl wird von namhaften deutschen Herstellern angeboten. Sie wirkt nicht nur sehr modern, sondern ist gleichzeitig besonders hygienisch und geschmacksneutral und in der Regel sogar spülmaschinenfest. Daneben garantiert die Edelstahl-Tajine eine gleichmäßige Wärmeverteilung.

Größen

Tajine-Modelle werden in Größen von ca. 20 bis 40 Zentimeter Durchmesser hergestellt. Während sich das nordafrikanische Kochgeschirr in der kleinsten Ausfertigung von 20 Zentimetern etwa für bis 2 Personen eignet, reicht die große Form mit 40 Zentimeter Durchmesser für etwa 6 bis 8 Personen aus. Größen von 25 Zentimeter wählt man für bis zu 3 Personen, während ein Durchmesser von 30 cm für 3 bis 4 Personen empfohlen wird. Eine Tajine mit 35 Zentimeter Durchmesser reicht dagegen für 4 bis 5 Personen aus.

Preise

KOSTEN SCHWANKEN JE NACH MATERIAL

Die Preise für eine Tajinie variieren je nach Material und Hersteller deutlich. Für unglasierte marrokanische Tajinen schwanken die Preise je nach Größe zwischen 25 Euro und 50 Euro. Passende Holzkohlestövchen sind je nach Durchmesser um die 25 Euro zu haben. Glasierte Kochgeschirre sind etwas teurer.

Kermik-Tajinen liegen bei mittlerer Größe um die 60 Euro.

Für eine kleine Tajine aus Edelstahl muss man allerdings schon etwas tiefer in die Tasche greifen. Um 100 Euro kostet das exklusive Kochgeschirr.

Ähnlich teuer wie Formen aus Edelstahl sind auch viele mittelgroße Tajinen aus hochwertigem Gusseisen.

Lutz, Peter: Orientalisch-mittelalterliche Küche. 2009. Hanau. Verlag Naumann.

Jochen Walter. Tajine & Co. 100 Rezepte aus dem orientalischen Lehmtopf. Verlag Christian. 6. Auflage. 2016

http://www.bfr.bund.de/de/presseinformation/2005/08/schwermetalle_aus_keramikglasuren_koennen_die_gesundheit_gefaehrden-6134.html

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 05/2016 | aktualisiert 02/2018

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