Herkunft

TEE – EIN GETRÄNK EROBERT DIE WELT

Schwarzer und Grüner Tee stammen ursprünglich aus China und war in Europa bis Anfang des 17. Jahrhunderts unbekannt. Schwarztee und Grüntee stammen aus der gleichen Pflanze und unterscheiden sich grundlegend durch den unterschiedlichen Verarbeitungsprozess. Das heiße Aufgussgetränk, das zuerst aus Südchina importiert wurde, erreichte Europa auf dem Seeweg über die Niederlande und wurde damals in Anlehnung an einen gleichlautenden chinesischen Dialekt noch als Thee bezeichnet.

Anbaugebiete

Teesorten werden in der Regel nach ihren Anbaugebieten benannt. Nach ISO Norm 3720 dürfen nur die Blätter und der Aufguss der Teepflanze (Camellia sinensis) und ihre vier Varietäten als Tee bezeichnet werden. Kräuter- und Früchtetees sowie vergleichbare Aufgüsse gehören also begrifflich nicht dazu. Hauptsächlich unterscheidet man folgende bekannte Teesorten:

Anbaugebiete

  • Afrika – vorwiegend einfache Qualitäten großer Handelshäuser. Herkunft: Mosambik, Simbabwe, Kamerun. Kenia liefert kleine Mengen hochwertiger Blatttees mit Zitrusnote
  • Assam – kräftig, dunkel, malzig-würzig. Herkunft: Nordindien, Hochebene Brahmaputra. Basis für viele Teemischungen, auch Ostfriesentee aus Second-Flush-Assams.
  • Bengalen – delikat, großblättrig. Herkunft Bangladesch. Idealer Frühstückstee.
  • Ceylon fein, spritzig, kupferrot. Herkunft Sri Lanka. Allrounder für viele Teemischungen.
  • Darjeeling – hell, fein, aromatisch Herkunft: Höhenlagen Nordostindien, Südhänge Himalaya. Königin des Tees.
  • Formosa Oolong, Pouchong leicht fermentiert und auch stark geräuchert. Herkunft: Taiwan. Tigertee, Crocodile Lapsang Souchong.
  • Hangzhoublumig, natürlicher Grüntee. Herkunft: China.
  • Japan weltweit teuerste Grüntees (Senchas, Gyokuro u.a. Schatten- und Halbschattentees) und Matchatee (Pulvertee) für die kunstvolle Teezeremonie.
  • Java Hell, fruchtig. Herkunft: Indonesien.
  • Rize angenehm leichter Schwarztee. Herkunft: Südosten der Türkei.
  • Sumatra guter Alltagstee. Ganzjährige Ernte. Herkunft: Indonesien.
  • Yunnan blumig, natürlich halbfermentierter Grün- und Schwarztee. Nachfermentierter Pu-Erh-Tee. Herkunft: China.

Tee-Ernte

BESTE TEEQUALITÄTEN WERDEN VON HAND GEERNTET

Geerntet werden Blätter, Knospen, aber auch Stiele. Die Erntezeiten des Tees richten sich nach der geographischen Lage des Anbaugebiets. In manchen Anbauten ist eine ganzjährige Teeernte möglich, während andere nur monatlich begrenzte Erntezeiten bieten.

Einfache Teesorten werden in der Regel mit maschinellen Verfahren geerntet. In Japan erfolgt jedoch auch das Ernte- und Produktionsverfahren von hochwertigen Teesorten mit besonders perfektionierten Maschinen.

DER ERNTEZEITPUNKT BEEINFLUSST DIE QUALITÄT

Einige Teesorten aus den Himalyaregionen, z.B. Darjeeling, Sikkim oder Nepal werden für den Handel und die Vermarktung noch einmal speziell nach ihrer Pflückzeit klassifiziert. Tee kann in der Wachstumsperiode alle sechs bis vierzehn Tage geerntet werden. Spitzentees enthalten nur die Knospe des Triebes mit zwei Blättern. Für ein Kilogramm getrockneten Schwarztee werden etwa acht Kilogramm frische Teeblätter benötigt.

PFLÜCKZEITEN

First Flush

Die Pflückzeit der Teesorte First Flush währt von März bis Mitte April. Im Geschmack ist er frisch und spritzig. First Flush Tee ist meist hochwertig. Bei längerer Lagerung kommt es zu Aromaverlust. Als Flugtee wird First Flush bezeichnet, der sofort nach dem Pflücken per Luftfracht zum Kunden gesendet wird.

In Between

Die Teesorte In Between wird in der Zeit von April bis Mitte Mai gepflückt. Geschmacklich hat In Betweeen eine schwache Ausprägung. Häufiger findet er Verwendung zum Strecken.

Second Flush

Second Flush wird von Mai bis Juni gepflückt. Die Teesorte Second Flush bringt qualitativ hochwertige Tees hervor, die kräftig, aromatisch, würzig und lange lagerfähig sind.

Regentee

Die Pflückzeit von Regentee dauert von Juli bis Oktober. Regentee gilt geschmacklich als unbedeutend. Verwendet wird er für Mischungen oder einfache Teesorten.

Autumnal

Die Pflückzeit der Teesorte Autumnal währt von Oktober bis November. Autumnal ist kein Hochklassetee, aber er hat einen ausgeprägten, vollmundigen Charakter und ist weich durch den reduzierten Gerbstoffgehalt.

Herstellung

TRADITIONELLE SCHWARZTEEPRODUKTION

Der Schwarztee, der zu Beginn aus den gleichen Teeblättern wie Grüntee besteht, durchläuft bis zum fertigen Endprodukt fünf Stufen und ist am Ende durch die Behandlung fermentiert und lagerfähig geworden:

  1. Welken (Withering) – die Teeblätter durchlaufen auf Fließbändern spezielle Welktunnel.
  2. Rollen (Rolling) – während des dreißigminütigen Rollprozesses werden die Zellen der Blätter aufgebrochen, um die ätherischen Öle freizusetzen. Im Anschluss erfolgt eine Qualitätssortierung der Teeblätter.
  3. Aussieben – die  Qualitätssortierung der Teeblätter nach ihrer gegenwärtigen Größe.
  4. Oxidation – Den Teeblättern wird künstlich erzeugte hohe Luftfeuchtigkeit zugeführt und bei 22 Grad Temperatur erhalten sie Feuchtigkeit. Die chemischen Prozesse erzeugen zusätzliche Wärme, die exakt bei Erreichen von 29 Grad durch Einleitung des Trocknungsprozesses gestoppt werden muss, da sonst das Aroma vollständig verloren geht.
  5. Trocknung (Firing) – maschinelle Heißlufttrocknung bei etwa 90 Grad mit anschließender Abkühlung. Die Dauer ist je nach Anbaugebiet unterschiedlich.

HERSTELLUNG NACH ALTER METHODE

Nur besondere Teespezialitäten werden noch nach alten Methoden von Hand hergestellt und lassen den Tee zu Beginn in der Sonne welken. Das Rollen erfolgt anschließend von Hand, während die Oxidation in geflochtenen Körben stattfindet.

HERSTELLUNG VON TEEPULVER

Moderne Produktionswerke wenden die CTC-Methode vorwiegend für die Produktion von Tee in Teebeuteln an. Bei dieser Art der Verarbeitung können feine Teepulver erzeugt werden. Die Teeblätter werden nach dem Welken maschinell zerbrochen (Chrushing), zerrissen (Tearing) und gerollt (Curling).

Teearten & Teesorten

VIER TRADITIONELLE TEEARTEN

Abhängig vom Rohstoff, dem Herstellungsverfahren und dem Grad der Oxidation werden vier traditionelle Teearten unterschieden, denen wiederum unzählige einzelne Teesorten zugeordnet werden können.

Grüner Tee

Grüner Tee wird ohne Oxidation hergestellt. Teesorten: z.B. Sen Cha, Genmaicha, Sweet Osmanthus

Schwarzer Tee

Schwarzer Tee erfährt eine komplette Oxidation mit längerer Trocknungszeit. Teesorten: z.B. Darjeeling First Flush Jungpana Upper, Keemun, Assam First Flush Halmari

Oolong 

Oolong Tee durchläuft eine teilweise Oxidation, die durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt wird. Teesorten: z.B. Ti Kuan Yin Cha, Dong Ding Oolong Cha, Formosa Jade

Weißer Tee

Weißer Tee durchläuft keine Oxidation. Silberne Haare an der Blattunterseite sind bei Weißem Tee farbgebend. Geeignet sind nur beste Tees. Teesorten: z.B. Pai Mu Tan, Mee Sum, Silver Needle

SELTENE TEESPEZIALITÄTEN

Gelber Tee

Gelber Tee erfährt eine minimale Oxidation. Er zählt zu den teuersten Teespezialitäten und wird mitunter dem Grüntee zugeordnet. Teesorten: z.B. Jun Shan Yin Zhen

Pu-erh-cha 

Pu-erh-cah-Tee ist ein nachvergorener grüner Oolong Tee, der wegen seiner kaffeeartigen Farbe in China Schwarztee genannt wird. Sein Alter beträgt mindestens einige Monate bis mehrere Jahre. Teesorten: z.B. Palace of Pu Erh, Pu Erh Tuo Cha

AROMATISIERTER TEE

Aromatisiert wird häufig schwarzer und grüner Tee. Das Aroma kann dem Tee auf verschiedene Weise zugefügt werden. So wird Jasmin- oder Rosentee durch die Zugabe frischer Blüten erzeugt, während andere Tees durch das Anreichern mit natürlichen Aromen, wie Kirsche, Bergamotte oder Zitrone geschmacklich verändert werden. Zu den bekannten aromatisierten Teesorten zählt der Earl Grey Tee, der rein zufällig entstand, weil ein Sturm die Ladung auf einem Frachtschiff verunglücken ließ, dass neben Tee auch Öl der Bergamottenfrucht beförderte. Die ungewollt vermischten Produkte fanden so großen Anklang, dass sich eine etablierte Teesorte daraus entwickelte. Neben natürlichen Aromen wird Tee heute auch mit industriell hergestellten künstlichen Aromastoffen aufbereitet. Zu den so erzeugten Geschmacksrichtungen zählt beispielsweise Bratapfel, Mandel oder Schokolade.

RAUCHTEE

Rauchtee bezeichnet eine Teesorte, bei die Teeblätter im Rauch eines harzreichen Holzes getrocknet werden. Diese Teesorte ist von einem kräftig rauchigen Aroma und einem intensiven Duft gekennzeichnet.

RÖSTTEE

Zur Herstellung von Rösttee wird zumeist Grüner Tee in einer Pfanne bei nahezu 300 Grad geröstet, bis die Fermentation stoppt. Kennzeichnend ist seine braune Farbe und ein malziger oder nussiger Geschmack. Rösttee ist nahezu frei von Koffein und Bitterstoffen.

Sortierungen

HANDELSGELÄUFIGE ABKÜRZUNGEN

Teesorte, Blattgröße und Aussehen werden klassifiziert und lassen sich in unter folgenden Abkürzungen bei der Handelsware wiederfinden, die als loser Tee, portionierter Tee oder gepresster Tee (Pu-Erh-Tee) angeboten wird:

BLATT TEE

  • BPF – Broken Pekoe Fannings
  • FOP – Flowery Orange Pekoe
  • GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe
  • OP – Orange Pekoe
  • P – Pekoe
  • S – Souchong
  • TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

KLEINBLÄTTRIGER TEE

  • BOP – Broken Orange Pekoe
  • BOPF – Broken Orange Pekoe Fannings
  • BP – Broken pekoe (geschnitten)
  • BPS- Broken Pekoe Souchong
  • D – Dust
  • FBOP – Flowery Broken Orange Pekoe
  • FBOPF – Flowery Broken Orange Pekoe Fannings
  • OF – Orange Fannings
  • PF – Pekoe Fannings

TEE AUS CTC PRODUKTION

  • BP – Broken Pekoe
  • PD – Pekoe Dust
  • PF – Pekoe Fannings

Gesundheitliche Wirkung

Schwarztee und Grüntee sind schon lange Gegenstand wissenschaftlicher Studien und Forschungen und entfalten beide vielfache positive Wirkungen auf die menschliche Gesundheit. Nach Studienergebnissen von der Universität Taiwan steht fest, dass der tägliche Genuss von zwei bis vier Tassen Grüntee/ Oolong-Tee das Risiko für Bluthochdruck um etwa 46 % senkt – eine höhere Aufnahme soll das Risiko sogar um etwa 65 % senken.

Schwarztee wird auch bei Durchfall oder Hautausschlägen im Rahmen der Phytotherapie erfolgreich angewendet.

Grüntee verstärkte die Wirkung von Antibiotika und machte sogar resistente Keime von 28 Infektionskrankheiten wieder angreifbar. Zu diesen Ergebnissen kam ein ägyptisches Forscherteam.

WIRKSTOFFE IM TEE

Koffein, Theophyllin und Theobromin

Grüne und schwarze Teesorten sind reich an anregendem Koffein (umgangssprachlich Teein). Zwar enthalten die Teeblätter rund fünf mal so viel Koffein wie Kaffeebohnen, der fertige Teeaufguss beinhaltet jedoch nur mäßige Koffeinmengen. Koffein wirkt in entsprechenden Dosierungen unter anderem anregend auf das zentrale Nervensystem, beseitigt Ermüdungserscheinungen, erhöht die Kontraktionskraft des Herzens, steigert die Herzfrequenz, erweitert die Bronchien und regt den Darm an.

Catechine

Catechine zählen zu Polyphenolen, die den sekundären Pflanzenstoffen zugeordnet werden und besitzen hohes antioxidantisches Potential. Als Bausteine der Gerbstoffe wirken sie beispielsweise günstig auf Symptome bei Zahnfleischerkrankungen. Grüner Tee enthält mehr Catechine als Schwarztee.

Flavonoide

Flavonoide, die vielfach auch medizinisch genutzt werden bilden eine Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe, zu der auch viele Blütenfarben zählen. Man nimmt an, dass Flavonoide einen bedeutenden Einfluss auf die menschliche Gesundheit haben. Über die Nahrung aufgenommen, wirken sie u.a. antiallergisch, antibakteriell, antiviral, antikanzerogen, antioxiadtiv und gelten damit als gesundheitsfördernde Radikalfänger. Man vermutet, dass Flavonoide die Elastizität der Blutgefäße steigern sollen und sie damit durchlässiger für den Blutfluss machen. Durch Zugabe von Milch in schwarzem Tee wird die Wirkung nach Studienlage neutralisiert.

Theaflavine

Theaflavine zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen aus der Gruppe der Polyphenole. Sie entstehen aus den Catechinen entweder während der Fermentierung von grünem zu schwarzem Tee oder bei der Verstoffwechselung der Catechine in der Leber. Eine Zugabe von Milch wirkt nach Studienergebnissen in schwarzem Tee mindernd. Nach anderen klinischen Studien ergab sich, das Theaflavine u.a. den Cholesterinspiegel senken.

Epigallocatechingallat

Studien konnten zeigen, dass der regelmäßige Konsum von Grüntee eine vorbeugende Wirkung gegen Krebs haben könnte. Speziell die Wirkung des Polyphenols namens Epigallocatechingallat (EGCG) wird dafür verantwortlich gemacht, dass in Studien mit Prostatapatienten das Wachstum von Tumorzellen gehemmt wurde. Schwarztee erwies sich diesbezüglich wirkungsvoller als Grüntee. Jedoch wird die Wirkung von EGCG in grünem Tee durch Milchzugabe gesenkt. Hohe Polyphenolanteile können jedoch die Eisenaufnahme behindern, so dass übermäßiger Genuss zu Eisenmangel (Anämie) führen kann oder eine bestehende Anämie sich verschlimmert. Polyphenole senken daneben das Risiko für Zahnkaries.

Fluoride

Fluoride sind in schwarzem und grünem Tee enthalten und senken neben Polyphenolen das Kariesrisiko. Da Fluoride sich im Körper anreichern können, ist es ratsam grünen und schwarzen Tee in Maßen zu konsumieren. Schwarzer Tee enthält mehr Fluorid.

Zubereitung

WELTWEIT VERSCHIEDENE VARIANTEN DER ZUBEREITUNG VON TEE

Die Art der Zubereitung erzeugt verschiedene geschmackliche Ausprägungen, die auch noch von der Wasserhärte abhängig sind. Einige Länder entwickelten sich zu bedeutenden Teekulturen, darunter Russland, Asien, die Mongolei und Großbritannien. Teetrinker bevorzugen im allgemeinem weiches Wasser für den Aufguss, bei hartem Wasser kann sich durch Mineralienausfällung eine unerwünschte, jedoch ungefährliche Teehaut bilden. Je nach Tradition, Kultur, Vorlieben und Teeform sind weltweit unterschiedliche Zubereitungsformen bevorzugt. In Europa, ehemaligen Kolonialgebieten und Nordamerika hat sich die englische Art der Zubereitung weitgehend ausgebreitet. Man rechnet pro Tasse etwa einen Teelöffel Tee für den Aufguss.

ARTEN DER BRÜHVORGÄNGE

  • Kräftiger Schwarztee Aufguss mit sprudelnd heißem Wasser
  • Grüntee, feiner Schwarztee, halbfermentierter Tee Aufguss bei 65 bis 90 Grad
  • Japanische Grünteesorten Aufguss bei 50 Grad und weniger
  • Englische Zubereitung Aufbrühen mit heißem, nicht kochendem Wasser
  • Aufguss mit kaltem Wasser
  • Aufguss mit Alkohol zur Herstellung von Teelikör
  • Eistee – Aufguss mit heißem Wasser und abschließendes Abkühlen

ZIEHZEIT

Die Ziehzeit von schwarzem und grünem Tee liegt sortenabhängig zwischen zwanzig Sekunden und fünf Minuten. Dabei lösen sich die Bestandteile aus dem Tee unterschiedlich schnell und der Tee wirkt abhängig von der Ziehdauer stark anregend oder beruhigend. Das im Tee enthaltene Koffein löst sich von Anfang an, während andere Inhaltsstoffe, wie Theanin oder Polyphenole erst später freiwerden. Ziehzeiten bis 3 Minuten wirken stark anregend.

VARIANTEN DER ZUBEREITUNG

Schwarztee wird je nach Region häufig mit Zusätzen, wie Honig, Zucker, Zitrone, Kandiszucker, Milch oder Sahne versetzt. Auch Butter, Sirup oder eingelegte Früchte finden in einigen Kulturen Verwendung.

SPEZIELLES TEEGESCHIRR

Teekannen aus Glas eignen sich besonders, um das zeitgleiche Absinken und Aufsteigen der losen Teeblätter zu beobachten, die den optimalen Ziehzeitpunkt sichtbar machen.

Die Türken verwenden eine zweiteilige Teekanne, die den Tee wahlweise entweder dünn oder stark servieren kann.

In Ostfriesland verwendet man sehr flache und breite Tassen für eine besondere Zeremonie. Vor dem Eingießen der kräftigen Teemischung wird grober Kandis eingefüllt, den der Tee zum Knistern bringt. Wenn sich der Tee beruhigt hat, füllt man mit einem speziellen Silberlöffel flüssige Sahne ein, die in kleinen weißen Wolken zur Oberfläche steigt und bald eine feste Schicht bildet – umgerührt wird nicht. Erst jetzt ist der Tee, bei dem sich herber Geschmack mit milder sahniger Süße abwechselt, trinkfertig.

Tee ist nicht als Durstlöscher geeignet

VERZEHRSEMPFEHLUNGEN

Schwarztee und Grüntee sowie ihre verwandten Teesorten zählen wegen mancher Inhaltsstoffe (Koffein, Taurin u.a.) zu den Genussmitteln und sind als Durstlöscher nicht geeignet. Drei bis vier Tassen gelten nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) für gesunde Erwachsene als unbedenklich. Für diese Genussmittel gelten ansonsten im allgemeinen einige empfohlene Beschränkungen. Mitunter sollen folgende Personen diese Produkte nicht konsumieren oder nur in Absprache mit dem behandelnden Arzt oder Heilpraktiker:

  • Schwangere und Stillende
  • Kinder
  • Personen, die bestimmte Medikamente einnehmen
  • Personen, die empfindlich auf Koffein & Co. reagieren

Lagerung & Haltbarkeit

TEE IST FAST UNBEGRENZT HALTBAR

Bei richtiger Lagerung ist Tee fast unbegrenzt haltbar. Er kann im Laufe der Zeit zwar durch die Verflüchtigung der ätherischen Öle an Aroma einbüßen, aber sein Koffeingehalt verändert sich nicht.

In ungeöffneten Packungen gilt Tee bis zu drei Jahren nach der Ernte noch als frisch, angebrochene Packungen sollten jedoch innerhalb von zehn Wochen verbraucht werden, überlagerter Tee kann einen muffigen Geschmack annehmen. Zur Lagerung empfehlen sich geschlossene Behältnisse. Tee sollte kühl, trocken und dunkel aufbewahrt werden.

WICHTIGE HINWEISE ZU GESUNDHEITSTHEMEN

Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt keine Arztdiagnose. Bitte beachten Sie hierzu die weiteren Hinweise zu Gesundheitsthemen

Hans G. Adrian, Rolf L. Temming, Arend Vollers: Das Teebuch. Geschichte und Geschichten. Anbau, Herstellung und Rezepte
Elco Hesse: Tee. Alles über die Welt des Tees und die Tees der Welt. 2 Auflage. Gräfe und Unzer, München
Kushiyama M., Shimazaki Y., Murakami M., Yamashita Y. (2009). Relationship between intake of green tea and periodontal disease. Journal of Periodontology
Mario Lorenz: A Constituent of Green Tea, Epigallocatechin-3-gallate, Activates Endothelial Nitric Oxide Synthase by a Phosphatidylinositol-3-OH-kinase-, cAMP-dependent Protein Kinase-, and Akt-dependent Pathway and Leads to Endothelial-dependent Vasorelaxation. In:The Journal of Biological Chemistry.279, 6190–6195, February 13, 2004
Mario Lorenz: Addition of milk prevents vascular protective effects of tea. In: Eur Heart J. (2007)
Catterall F, Kassimi AI, Clifford MN, Ioannides C: Influence of milk on the antimutagenic potential of green and black teas. In:Anticancer Res. 2003 Sep-Oct;23
http://www.eurekalert.org/pub_releases/2008-03/sfgm-gth032808.php
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14666689?dopt=Abstract
http://www.nat-working.uni-jena.de/pdf/Sachdarstellung_Tee.pdf
Rudolf Hänsel, Otto Sticher (Hrsg.):Pharmakognosie. Phytopharmazie. 9. Auflage, Springer Medizin Verlag, Heidelberg 2009
Wolfgang Forth, Olaf Adam: Coffein: Umgang mit einem Genussmittel, das auch pharmakologische Wirkungen entfalten kann . In: Deutsches Ärzteblatt. 98, Nr. 43, Deutscher Ärzte-Verlag,26. Oktober 2001
https://www.dge.de/presse/pm/richtig-trinken-fit-bleiben/
Liu S, Lu H, Zhao Q, et al.: Theaflavin derivatives in black tea and catechin derivatives in green tea inhibit HIV-1 entry by targeting gp41. In: Biochim. Biophys. Acta. 1723, Nr. 1–3, 2005
Maron DJ, Lu GP, Cai NS, et al.: Cholesterol-lowering effect of a theaflavin-enriched green tea extract: a randomized controlled trial. In: Arch Intern Med. 163, Nr. 12, 2003
Volker Fintelmann, Rudolf Fritz Weiss: Lehrbuch der Phytotherapie. Hippokrates-Verl. in Med.-Verl., Stuttgart 2009

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 05/2016

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