Tee & Teesorten: Anbau, Spezialitäten und Wirkung

Tee-Anbaugebiete und Teesorten

Die Anbaugebiete von Tee reichen von Afrika bis Yunnan. Üblicherweise werden die Teesorten meistens nach ihren Anbaugebieten benannt. Nach der ISO Norm 3720 dürfen hierzulande nur die Blätter und der Aufguss der speziellen Teepflanze (Camellia sinensis) und ihre 4 Varietäten als Tee bezeichnet werden. Kräuter- und Früchtetees sowie vergleichbare Aufgüsse daraus gehören also begrifflich nicht zu den Tees.

Hauptsächlich unterscheiden Experten bekannte Teesorten nach ihren Anbaugebieten.

Anbaugebiete und Sorten von Tee

Afrika

Aus Afrika stammen vorwiegend die einfachen Qualitäten großer Handelshäuser. Seine Herkunft geben Experten mit Mosambik, Simbabwe und Kamerun an. Kenia liefert kleine Mengen hochwertiger Blatttees mit Zitrusnote,

Assam

Der Herkunftsort von Assamtee ist Nordindien und die Hochebene Brahmaputra. Assamtee liefert die Basis für viele Teemischungen, auch Ostfriesentee enthält Second-Flush-Assams. Der Assamtee ist kräftig, dunkel und malzig-würzig.

Bengalen

Der Bengalische Tee ist delikat und großblättrig. Sein Herkunftort ist Bangladesch. Bengalischer Tee eignet sich ideal als Frühstückstee.

Ceylon

Ceylon Tee wird als fein, spritzig und kupferrot beschrieben. Der Herkunftsort ist Sri Lanka. Ceylon Tee gilt als Allrounder für viele Teemischungen.

Darjeeling

Darjeeling Tee ist hell, fein und aromatisch. Er stammt aus den Höhenlagen von Nordostindien und den Südhängen im Himalaya. Darjeeling Tee wird von Experten als die Königin unter den Tees bezeichnet.

Formosa

Formosa Tee stammt aus Taiwan. Berühmt ist Taiwan als Heimat des Oolong Tees und des Pouchong Tees. Es handelt sich dabei um leicht fermentierten und auch stark geräucherten Tee.

Hangzhou

Das Herkunftsland von Hangzhou Tee ist China. Hangzhou Tee ist ein natürlicher Grüntee mit langen glatten, smaragdgrünen Blättern und blumiger Note.

Japan

Aus Japan stammen die weltweit teuersten Grüntees. Darunter Senchas, Gyokuro und andere Schatten- und Halbschattentees.  Auch aus Japan stammt der Matchatee, ein spezieller Pulvertee. In Japan wird eine kunstvolle Teezeremonie gepflegt.

Java

Die Schwarzteesorte Java Tee wird ausschließlich auf der indonesischen Hauptinsel Java angebaut. Meist wird er von Hand gepflückt. Java Tee ist leicht, hell und fruchtig im Geschmack und man findet ihn oft als Beimischung z.B. in Ostfriesenteemischungen.

Rize

Der Rize Tee ist einangenehm leichter Schwarztee. Er stammt aus dem Südosten der Türkei.

Sumatra

Den Sumatra Tee beschreiben Experten alsguten Alltagstee. Die Erntezeit ist ganzjährig. Das Herkunftsland vom Sumatra Tee ist Indonesien.

Yunann

Yunann Tee ist ein blumiger, natürlich halbfermentierter Grüntee und Schwarztee. Yunann ist ebenfalls bekannt für den nachfermentierten Pu-Erh-Tee. Das Herkunftsland dieser Tees ist China.

Die Teeernte

Beste Teequalitäten werden nur von Hand geerntet. Geerntet werden beim Tee die Blätter, die Knospen, aber auch Stiele. Die Zeiten der Teeernte richten sich jeweils nach der geographischen Lage des Anbaugebiets. In manchen Anbaugebieten ist eine ganzjährige Teeernte möglich, während andere nur monatlich begrenzte Erntezeiten bieten.

Einfache Teesorten werden in der Regel mit maschinellen Verfahren geerntet. In Japan erfolgt das Ernte- und Produktionsverfahren von hochwertigen Teesorten dagegen mit perfektionierten Maschinen. Nur wenige Tees werden dort noch von Hand geerntet.

Der Erntezeitpunkt beeinflusst die Teequalität

Einige Teesorten aus den Himalaya-Regionen, darunter Darjeeling, Sikkim oder Nepal, werden für den Handel und die Vermarktung zusätzlich speziell nach ihrer Pflückzeit klassifiziert. Tee kann in der Wachstumsperiode alle sechs bis vierzehn Tage geerntet werden. Spitzentees enthalten nur die Knospe des Triebes mit zwei Blättern. Für 1 Kilogramm getrockneten Schwarztee werden etwa 8 Kilogramm frische Teeblätter benötigt.

Die Teeherstellung

Es gibt verschiedene Arten der Teeherstellung. Experten unterscheiden dabei zwischen der traditionellen Schwarzteeproduktion, der Herstellung nach alter Methode und der Herstellung von Teepulver.

Traditionelle Schwarzteeproduktion

Der Schwarztee, der zu Beginn aus den gleichen Teeblättern wie der Grüntee besteht, durchläuft bis zum fertigen Endprodukt fünf Stufen und ist am Ende durch die Behandlung fermentiert und lagerfähig geworden.

Der Tee durchläuft in der ersten Stufe den Prozess des Welkens (Withering). Dabei verlaufen die Teeblätter auf Fließbändern spezielle Welktunnel.

Im nächsten Schritt erfolgt das Rollen (Rolling). Während des dreißigminütigen Rollprozesses werden die Zellen der Blätter aufgebrochen, um die ätherischen Öle freizusetzen.

Im Anschluss erfolgt eine Qualitätssortierung der Teeblätter durch das Aussieben nach der gegenwärtigen Größe.

Bei Prozess der Oxidation werden die Teeblättern einer künstlich erzeugten hohen Luftfeuchtigkeit zugeführt. Die Feuchtigkeit erhalten sie bei einer Temperatur von 22 °C. Die in den Blättern ausgelösten chemischen Prozesse erzeugen zusätzliche Wärme, die exakt beim Erreichen von 29 °C durch Einleitung des Trocknungsprozesses gestoppt werden muss, da sonst das Aroma vollständig verloren geht.

Die Trocknung (Firing) erfolgt durch eine maschinelle Heißlufttrocknung bei etwa 90 °C mit anschließender Abkühlung. Je nach Anbaugebiet dauert der Prozess unterschiedlich lange.

Teeherstellung nach alter Methode

Nur besondere Teespezialitäten werden noch nach alten Methoden von Hand hergestellt und lassen die Teeblätter zu Beginn in der Sonne welken. Das Rollen erfolgt anschließend von Hand, während die Oxidation in geflochtenen Körben stattfindet.

Herstellung von Teepulver

Moderne Produktionswerke wenden die CTC-Methode vorwiegend für die Produktion in Teebeuteln an. Bei dieser Art der Verarbeitung können feine Teepulver erzeugt werden. Die Teeblätter werden nach dem Welken maschinell zerbrochen (Chrushing), zerrissen (Tearing) und gerollt (Curling).

Teespezialitäten

Zu den seltene Teespezialitäten zählen der gelbe Tee und der Pu-erh-cha. Gelber Tee erfährt eine minimale Oxidation. Er zählt zu den teuersten Teespezialitäten und wird mitunter dem Grüntee zugeordnet. Eine bekannte Teesorten ist z.B. Jun Shan Yin Zhen.  Der Pu-erh-cah ist ein nachvergorener grüner Oolongtee, der wegen seiner kaffeeartigen Farbe in China Schwarztee genannt wird. Sein Alter beträgt mindestens einige Monate bis mehrere Jahre. Bekannte Teesorten sind etwa Palace of Pu Erh oder Pu Erh Tuo Cha.

Aromatisierter Tee

Aromatisiert wird häufig Schwarztee und Grüntee. Das Aroma kann auf verschiedene Weise zugefügt werden. So wird Jasmin- oder Rosentee durch die Zugabe frischer Blüten erzeugt, während andere Tees durch das Anreichern mit natürlichen Aromen wie Kirsche, Bergamotte oder Zitrone geschmacklich verändert werden.

Zu den bekannten aromatisierten Teesorten zählt der Earl Grey Tee, der rein zufällig entstand, weil ein Sturm die Ladung auf einem Frachtschiff verunglücken ließ, das neben Tee auch Öl der Bergamotten-Frucht beförderte. Die ungewollt vermischten Produkte fanden so großen Anklang, dass sich eine etablierte Teesorte daraus entwickelte.

Neben natürlichen Aromen werden einige Tees heute auch mit industriell hergestellten künstlichen Aromastoffen aufbereitet. Zu den so erzeugten Geschmacksrichtungen zählt beispielsweise Tee mit dem Aroma Bratapfel, Karamell, Mandel oder Schokolade.

Rauchtee

Eine weitere Teespezialität ist der Rauchtee. Als Rauchtee wird eine Teesorte bezeichnet, bei der die Teeblätter im Rauch eines harzreichen Holzes getrocknet werden. Diese Teesorte ist von einem kräftig rauchigen Aroma und einem intensiven Duft gekennzeichnet.

Rösttee

Zur Herstellung des speziellen Rösttees wird zumeist Grüntee in einer Pfanne bei nahezu 300 Grad geröstet, bis die Fermentation stoppt. Bezeichnend für diese Teespezialität ist seine braune Farbe und ein malziger oder nussiger Geschmack. Rösttee ist nahezu frei von Koffein und Bitterstoffen.

Teesortierungen

Experten treffen bei den einzelnen Teesorten weitere Unterscheidungen, für die spezielle handelsübliche Abkürzungen verwendet werden. Hierbei werden die Teesorten, Blattgrößen und ihr Aussehen klassifiziert und entsprechenden Sortierungen zugeordnet. Unter folgenden Abkürzungen findet man diese Klassen bei der Handelsware wieder, die als loser Tee, portionierter Tee oder gepresster Tee (Pu-Erh-Tee) angeboten wird:

Sortierung Blatt Tee

• BPF: Broken Pekoe Fannings
• FOP: Flowery Orange Pekoe
• GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe
• OP: Orange Pekoe
• P: Pekoe
• S: Souchong
• TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

Sortierung kleinblättriger Tee

• BOP: Broken Orange Pekoe
• BOPF: Broken Orange Pekoe Fannings
• BP: Broken pekoe (geschnitten)
• BPS: Broken Pekoe Souchong
• D: Dust
• FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe
• FBOPF: Flowery Broken Orange Pekoe Fannings
• OF: Orange Fannings
• PF: Pekoe Fannings

Sortierung Tee aus CTC Produktion

• BP: Broken Pekoe
• PD: Pekoe Dust
• PF: Pekoe Fannings

Gesundheitliche Wirkung beim Schwarzen und Grünen Tee

Tee kann die Gesundheit auf verschiedene Weise beeinflussen. Bisherige Studien ergaben verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen. Doch auch beeinträchtigende Wirkungen beider Teesorten stellten Forscher fest, die meistens bei einem deutlich zu hohen Verzehr auftraten.

Schwarztee und Grüntee sind schon lange Gegenstand wissenschaftlicher Studien und Forschungen und entfalten beide vielfache positive Wirkungen auf die menschliche Gesundheit.

Nach Studienergebnissen der Universität Taiwan stellten Forscher beispielsweise fest, dass der tägliche Genuss von 2 bis 4 Tassen Grüntee/Oolong-Tee das Risiko für Bluthochdruck um etwa 46 Prozent senkte. Eine höhere Aufnahme soll das Risiko sogar um etwa 65 Prozent senken.

Schwarztee wird bei Durchfall oder Hautausschlägen im Rahmen der Phytotherapie erfolgreich angewendet.

Grüntee verstärkte die Wirkung von Antibiotika und machte resistente Keime von 28 Infektionskrankheiten wieder angreifbar. Zu diesen Ergebnissen kam ein ägyptisches Forscherteam.

Inhaltsstoffe und Wirkstoffe im Tee

Tee besitzt verschiedene Inhaltsstoffe und Wirkstoffe, die allerdings von ihrem Gehalt her Schwankungen unterliegen können. Schwankungen hängen hauptsächlich vom Anbaugebiet und der Sorte ab. Aber auch klimatisch bedingt können Schwankungen in einer Ernteperiode entstehen.

Vitamine und Spurenelemente in Schwarztee

In Schwarzen Tee sind die Vitamine K (262 µg/100 g) und Pantothensäure (1300 µg/100 g) enthalten. Daneben finden sich zahlreiche Spurenelemente in Schwarztee. Dazu zählt Jod (11 µg/100 g), Fluor (9500 µg/100 g), Zink (3200 µg/100 g), Kupfer (2500 µg/100 g), Mangan (73000 µg/100 g), Chrom (158 µg/100 g) und Selen (5 µg/100 g).

Oxalsäure und Nickel

Außerdem besitzt schwarzer Tee einen hohen Anteil an Oxalsäure (900 mg/100 g), Nickel (650 µg/100 g).

Oxalsäure kann bei veranlagten Personen Oxalsteine ausbilden und so die Nierenfunktion beeinträchtigen. Nickel kann bei Nickelallergikern zu allergischen Reaktionen führen.

Botenstoff Salicylsäure

Im Schwarztee ist auch Salicylsäure (6,68 mg/100 g Auszug aus 4 g getrockneten Blättern) enthalten. Als Wirkstoff in Arzneimitteln kommt Salicylsäure äußerlich zum Einsatz. Äußerlich hat sie eine abschuppende Wirkung zum Beispiel bei Akne und verschiedenen Hauterkrankungen wie Schuppenflechte.

Sekundärer Pflanzenstoff: Flavonoide

Die auch im Tee enthaltenen Flavonoide werden medizinisch genutzt. Flavonoide sind ebenfalls eine Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe, zu der auch viele Blütenfarben zählen. Man nimmt an, dass Flavonoide einen bedeutenden Einfluss auf die menschliche Gesundheit haben. Über die Nahrung aufgenommen, wirken sie u.a. antiallergisch, antibakteriell, antiviral, antikanzerogen, antioxidativ und gelten als gesundheitsfördernde Radikalfänger. Forscher vermuten, dass Flavonoide die Elastizität der Blutgefäße steigern und sie damit durchlässiger für den Blutfluss machen. Durch Zugabe von Milch in schwarzem Tee wird die Wirkung nach Studienlage aber neutralisiert.

Sekundärer Pflanzenstoff: Theaflavine

Auch die Theaflavine im Tee zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen aus der Gruppe der Polyphenole. Theaflavine entstehen aus den Catechinen entweder während der Fermentierung von grünem zu schwarzem Tee oder bei der Verstoffwechselung der Catechine in der Leber. Eine Zugabe von Milch wirkt nach Studienergebnissen in schwarzem Tee mindernd. Anderen klinische Studien ergaben, dass Theaflavine den Cholesterinspiegel senken.

Sekundärer Pflanzenstoff: Epigallocatechingallat

Verschiedene Studien geben Hinweise darauf, dass der regelmäßige Konsum von Grüntee eine vorbeugende Wirkung gegen Krebs haben könnte. Speziell die Wirkung des Polyphenols namens Epigallocatechingallat (EGCG) wird dafür verantwortlich gemacht, dass in Studien mit Prostatapatienten das Wachstum von Tumorzellen gehemmt wurde. Schwarztee erwies sich diesbezüglich wirkungsvoller als Grüntee. Jedoch wird die Wirkung von EGCG in Grüntee durch Milchzugabe gesenkt. Hohe Polyphenolanteile können jedoch die Eisenaufnahme behindern, so dass übermäßiger Genuss zu Eisenmangel (Anämie) führen kann oder eine bestehende Anämie sich verschlimmert. Polyphenole senken daneben das Risiko für Zahnkaries.

Teezubereitung

Weltweit sind verschiedene Varianten der Teezubereitung üblich. Die Art der Teezubereitung erzeugt verschiedene geschmackliche Ausprägungen, die zudem von der Wasserhärte abhängigen. Einige Länder entwickelten sich zu bedeutenden Teekulturen, darunter Japan, Russland, Asien, die Mongolei und Großbritannien. Teetrinker bevorzugen im allgemeinem weiches Wasser für den Aufguss, bei hartem Wasser kann sich durch Mineralienausfällung die unerwünschte, jedoch ungefährliche Tee-Haut bilden.

Je nach Tradition, Kultur, Vorlieben, Teesorte und Tee-Art gibt es weltweit unterschiedliche Zubereitungsformen. In Europa, den ehemaligen Kolonialgebieten und Nordamerika hat sich die englische Art der Zubereitung weitgehend durchgesetzt. Man rechnet pro Tasse etwa einen Teelöffel für den Aufguss.

Arten der Brühvorgänge beim Tee

• Kräftiger Schwarztee: Aufguss mit sprudelnd heißem Wasser
• Grüntee, feiner Schwarztee, halbfermentierter Tee: Aufguss bei 65-90 °C
• Japanische Grünteesorten: Aufguss bei 50 °C und weniger
• Englische Zubereitung: Aufbrühen mit heißem, nicht kochendem Wasser
• Aufguss mit kaltem Wasser
• Aufguss mit Alkohol zur Herstellung von Teelikör
• Eistee: Aufguss mit heißem Wasser und abschließendes Abkühlen

Ziehzeit von Tee

Die Ziehzeit von schwarzem und grünem Tee liegt sortenabhängig zwischen zwanzig Sekunden und fünf Minuten. Dabei lösen sich die Bestandteile unterschiedlich schnell und der Tee wirkt abhängig von der Ziehdauer entweder stark anregend oder beruhigend. Das enthaltene Koffein löst sich von Anfang an, während andere Inhaltsstoffe wie Theanin oder die Polyphenole erst später freiwerden. Ziehzeiten bis zu 3 Minuten wirken stark anregend.

Varianten der Teezubereitung

Schwarztee wird je nach Region häufig mit Zusätzen wie Honig, Zucker, Zitrone, Kandiszucker, Milch oder Sahne verfeinert. Auch Butter, Sirup oder eingelegte Früchte finden in einigen Kulturen Verwendung.

Teegeschirr und Teezeremonie

Für den bestmöglichen Teegenuss gibt es spezielles Teegeschirr. Teekannen aus Glas eignen sich etwa besonders, um das zeitgleiche Absinken und Aufsteigen der losen Teeblätter zu beobachten, die den optimalen Ziehzeitpunkt sichtbar machen.

Die Türken verwenden dagegen eine zweiteilige Teekanne, die den Tee wahlweise entweder dünn oder stark servieren kann.

In Ostfriesland verwendet man sehr flache und breite Teetassen für eine besondere Teezeremonie. Vor dem Eingießen der kräftigen Teemischung wird grober Kandis eingefüllt, den der Tee zum Knistern bringt. Wenn sich der Tee beruhigt hat, füllt man mit einem speziellen Silberlöffel flüssige Sahne ein, die in kleinen weißen Wolken zur Oberfläche steigt und bald eine feste Schicht bildet, umgerührt wird nicht. Erst jetzt ist der Tee trinkfertig. Beim Genuss wechselt herber Geschmack mit milder sahniger Süße.

Tee ist nicht als Durstlöscher geeignet

Beim Tee gelten verschiedene Verzehrempfehlungen. Denn Schwarztee und Grüntee sowie die verwandten Teesorten zählen wegen mancher Inhaltsstoffe (Koffein, Taurin u.a.) zu den Genussmitteln und sind als Durstlöscher deshalb nicht geeignet. 3 bis 4 Tassen am Tag sind nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) für gesunde Erwachsene unbedenklich.

Für dieses Genussmittel bestehen außerdem einige allgemein empfohlene Beschränkungen und Gegenanzeigen. So sollten verschiedene Personenkreise diese Produkte nicht konsumieren oder nur in Absprache mit dem behandelnden Arzt oder Heilpraktiker. Betroffen sind Schwangere und Stillende, Kinder und Personen, die bestimmte Medikamente einnehmen. Inhaltsstoffe im Schwarztee und Grüntee können die Wirksamkeit von Medikamenten beeinflussen, so dass sie nicht zusammen eingenommen werden dürfen. Dieses betrifft einige Medikamente, darunter spezielle Präparate, die bei Depressionen verordnet werden sowie Eisentabletten.

Auch Personen, die empfindlich auf Koffein oder andere Wirkstoffe im Tee reagieren, sollten Tee nur mit ärztlicher Rücksprache konsumieren.

Lagerung und Haltbarkeit von Tee

Bei richtiger Lagerung ist Tee fast unbegrenzt haltbar. Er kann im Laufe der Zeit zwar durch die Verflüchtigung der ätherischen Öle an Aroma einbüßen, aber sein Koffeingehalt verändert sich nicht.

In ungeöffneten Packungen gilt Tee bis zu 3 Jahre nach der Ernte noch als frisch. Angebrochene Packungen sollten jedoch innerhalb von 10 Wochen verbraucht werden. Überlagerte Teeblätter können einen muffigen Geschmack annehmen. Zur Lagerung empfehlen sich geschlossene Behältnisse. Tee sollte kühl, trocken und dunkel aufbewahrt werden.

Autor: Katja Schulte Redaktion
Datum: 05/2016 | aktualisiert 13.01.2024
Bildquelle: © Bild von Rajib Gosh auf Pixabay.com

Quellen und weiterführende Informationen:

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